Просмотр кода страницы Русская Википедия:Долма

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
{{Блюдо
| название = Долма
| изображение = Сарма од штавеј.jpg
| подпись = 
| тип = 
| национальная кухня = народов [[Закавказье|Закавказья]], [[Ближний Восток|Ближнего Востока]] и [[Балканский полуостров|Балкан]].
| оригинальное название = <!-- Не заполнять, спорно -->-
| страна происхождения = - <!-- Не заполнять, спорно -->
| автор = 
| год = 
| основные компоненты = виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
| возможные компоненты = см. раздел «Состав» ниже{{Переход|#Состав|1}}
| аналоги = [[голубцы]], [[бунтил]]
| калорийность = 
| белки = 
| жиры = 
| углеводы = 
| рецепт = 
| склад = 
}}

'''Долма́''' ('''далма'''<ref name="Срезневский">{{книга |автор= |часть= |заглавие=Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики |оригинал= |ссылка=https://books.google.ru/books?id=dgdhAAAAcAAJ&pg=RA1-PA54&dq=Далма.+Турецко-Татар.&hl=ru&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Далма+Турецко-Татар..&f=false |издание=Издание II Отделения Императорской Академии наук |ответственный=[[Срезневский, Измаил Иванович|И. И. Срезневский]] |место=Санкт-Петербург |издательство=Типография Императорской Академии Наук |год=1854 |том=1 |страницы=85 |страниц= |isbn= }}</ref>, '''дулма'''<ref name="Срезневский" />, '''дурма'''<ref name="Срезневский" />, '''толма'''<ref name="Толма">Энциклопедия «[[Народы и религии мира]]». Научное издательство «[[Большая российская энциклопедия (издательство)|Большая Российская энциклопедия]]», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6: {{oq|ru|(стр. 920) '''Долма''', толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока. <br>(стр. 925) '''Толма''', вид голубцов у армян. См. Долма.}}</ref>, '''сарма''') — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно [[Виноградные листья (кулинария)|виноградные]]), начинённые, как правило, мясным [[фарш]]ем с [[рис]]ом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из [[рис]]а, [[чечевица|чечевицы]], [[фасоль|фасоли]], крупы или овощей. Долма широко распространена в кухнях народов [[Закавказье|Закавказья]], [[Балканский полуостров|Балканского полуострова]], [[Передняя Азия|Передней]] и [[Центральная Азия|Центральной Азии]], а также [[Северная Африка|Северной Африки]]. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы<ref name="Claudia_Roden">{{iw|Роден, Клаудиа|''Claudia Roden''.|en|en:Claudia Roden}} «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601</ref>.

В русской традиции, {{Нет АИ 2| которая в основном заимствована из стран [[Закавказье|Закавказья]]|18|04|2023}}, долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странах [[фаршированные перцы]], [[фаршированные кабачки]], [[фаршированные помидоры]] и [[фаршированные баклажаны]], а также [[голубцы]] или их аналоги могут считаться разновидностями долмы.

Существуют и сладкие разновидности долмы, например, [[фаршированная айва]] и [[фаршированные яблоки]]. Начинка для них на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] (в [[Иран]]е и [[Турция|Турции]]) представляет собой сочетание мяса, риса или [[булгур]]а и сладкого сиропа — [[дошаб]]а или [[пекмез]]а<ref>Toygar, Kâmil; Toygar, Nimet Berkok (2005). Ankara’da bağcılık ve bağ kültürü. Birlik Matbaacılık. ISBN 978-975-95216-5-3.</ref>.

В [[Молдавия|Молдавии]] и [[Румыния|Румынии]] долма известна под названием [[сармале]] (сарма).

Необходимо иметь в виду, что в [[турецкий язык|турецком языке]] и [[турецкая кухня|турецкой кухне]] термин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например, [[фаршированная рыба]] в [[Турция|Турции]] тоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированная [[скумбрия]])<ref>Basan, Ghillie (1997-04-15). Classic Turkish Cooking. Macmillan. p. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.</ref>.

== Название ==
Вариант названия «долма» является общим для нескольких [[Тюркские языки|тюркских языков]] ({{lang-az|dolma}}, {{lang-crh|dolma}}, {{lang-kum|долма}}, {{lang-tr|dolma}}, {{lang-tk|dolma}}, {{lang-uz|do'lma, дўлма}}) и происходит от тюркского глагола ''dolmak''<ref>[http://www.iranica.com/articles/dolma Encyclopaedia Iranica. Dolma.] {{Wayback|url=http://www.iranica.com/articles/dolma |date=20110412102355 }}:''«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».''</ref> со значением «заполнять»<ref>{{Cite web |url=http://www.m-w.com/dictionary/dolma |title=Merriam-Webster Online — Dolma |access-date=2009-09-27 |archive-date=2007-12-22 |archive-url=https://web.archive.org/web/20071222013811/http://www.m-w.com/dictionary/dolma |deadlink=no }}</ref>. Версию о тюркском происхождении слова «долма» подтверждают, в частности: Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога [[Севортян, Эрванд Владимирович|Эрванда Севортяна]]<ref>{{Cite web|url=http://altaica.ru/LIBRARY/edtl.php|title=Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259|author=|work=|date=|publisher=|access-date=2016-09-26|archive-date=2016-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20160927172603/http://altaica.ru/LIBRARY/edtl.php|deadlink=no}}</ref>, немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер<ref>{{Cite web|url=http://turuz.com/book/title/Çağdaş+Farscada+Türkce-Moğolca+Sözler+-+Gerhard+Doerfer|title=1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204|author=|work=|date=|publisher=|access-date=2022-03-31|archive-date=2017-06-21|archive-url=https://web.archive.org/web/20170621130903/http://turuz.com/book/title/%C3%87a%C4%9Fda%C5%9F+Farscada+T%C3%BCrkce-Mo%C4%9Folca+S%C3%B6zler+-+Gerhard+Doerfer|deadlink=no}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.iranicaonline.org/articles/dolma|title=Статья: Dolma|author=Энциклопедия Ираника|work=|date=|publisher=|access-date=2016-10-15|archive-date=2018-05-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20180517045932/http://www.iranicaonline.org/articles/dolma|deadlink=no}}</ref>, лингвист Франц Миклошич<ref>{{Cite web|url=https://archive.org/details/dietrkischenele00miklgoog|title=Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50|author=|work=|date=|publisher=}}</ref>, армянский лингвист [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. А. Ачарян]]<ref>{{Cite web|url=http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=62&dt=HY_HY&pageNumber=392|title=Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341|author=|work=|date=|publisher=|access-date=2016-09-26|archive-date=2016-09-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20160927154141/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=62&dt=HY_HY&pageNumber=392|deadlink=no}}</ref>, доктор исторических наук [[Еремян, Сурен Тигранович|С. Г. Еремян]]<ref>А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.</ref>. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет [[Османская империя|османское]] происхождение и на сегодняшний день встречается от [[Скандинавия|Скандинавии]], [[Балканский полуостров|Балкан]] и [[Венгрия|Венгрии]] до [[Узбекистан]]а и [[Таджикистан]]а<ref>{{Книга|автор=|часть=''Gerhard Doerfer'', The influence of Persian language and literature among the Turks|заглавие=The Persian Presence in the Islamic World|ответственный=|издание=|место=|издательство=|год=|страницы=240|страниц=|isbn=|isbn2=}}</ref>. По мнению [[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильяма Похлёбкина]], часть блюд [[Грузинская кухня|грузинской]] и [[Армянская кухня|армянской кухонь]] с тюркскими названиями распространена в [[Азербайджан]]е, а также в [[Иран]]е и [[Турция|Турции]], поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд<ref name=autogenerated1>[[Похлебкин, Вильям Васильевич|Вильям Похлебкин]] [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/ Национальные кухни наших народов] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/16/ |date=20190824130447 }}</ref>. <!--В частности, по мнению историка, толма была заимствована азербайджанцами из [[армянская кухня|армянской кухни]]<ref name=autogenerated1 />.-->

Кулинарный справочник [[Оксфордский университет|Оксфордского университета]] {{lang-en|The Oxford Companion to Food}} прослеживает использование названия «долма» до эпохи [[Османская империя|Османской империи]]{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=259}}. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=259}}. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=37}}.

[[Этимологический словарь Фасмера]] описывает долму следующим образом:
{{цитата|''…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»<ref>Этимологический словарь Фасмера.Долма</ref>.''}}

[[Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля]] отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно [[Астрахань|астраханского]] и [[дон]]ского диалектов<ref>[http://slovardalja.net/word.php?wordid=6192 Далма] {{Wayback|url=http://slovardalja.net/word.php?wordid=6192 |date=20121014105341 }} Толковый словарь Даля онлайн</ref>. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям [[Юг России|Юга России]], в частности, [[Всевеликое войско Донское|донским казакам]], было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: {{lang-az|dolma}} — ''«долма»''; {{lang-hy|տոլմա}} — ''«толма»''<ref name="Толма" />; {{lang-el|Ντολμάς}} — ''«долмас»''; {{lang-ka|ტოლმა}} — ''«толма»''; {{lang-fa|دلمه}} — ''«долмеh»''.

Долма также известна под [[арабский язык|арабскими]] названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В [[Бутан]]е слово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья [[бетель|бетеля]]<ref>''Richard Hosking'' (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798</ref>.

== Происхождение ==
Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи [[Османская империя|Османской империи]] как блюдо придворной кухни{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=259}}. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков<ref name="Claudia_Roden" />.

По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших [[Тюрки|тюркское]] влияние<ref name="Зданович">[dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001]</ref>. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма»<ref>''Adam J. Silverstein''. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8 {{oq|en|Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.}}</ref>. В издании [[Кембриджский университет|Кембриджского университета]] по мировой истории еды отмечается, что [[персы|иранцы]] заимствовали долму из Турции<ref>''The Cambridge World History of Food'' — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163 {{oq|en|Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.}}</ref>.

Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.

=== Армянская версия ===
Справочник Оксфордского университета {{lang-en|The Oxford Companion to Food}} отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как [[Армянская кухня|армянское блюдо]], а затем перешла в [[Турецкая кухня|турецкую кухню]]{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=37}}. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у [[греки|греков]] и [[арабы|арабов]] под местными названиями{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=259}}.

По мнению специалиста по истории [[Кулинария|кулинарии]], автора кулинарных книг [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Вильяма Похлёбкина]], само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
{{цитата| С [[XVII век|XVII]] до начала [[XIX век|XIX в.]] Армения была поделена между Турцией и [[Иран]]ом. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню [[Сельджуки|турок-сельджуков]], так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как, якобы, блюда турецкой кухни (например, долма)<ref>{{Cite web |url=http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ |title=В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня |accessdate=2020-01-23 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20190705100400/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19 |archivedate=2019-07-05 |deadlink=yes }}</ref>.}}

=== Азербайджанская версия ===
В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью [[Азербайджанская кухня|азербайджанской кухни]], а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда<ref>Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran [http://www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html Food feuds continue to simmer in the Caucasus] {{Wayback|url=http://www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html |date=20130608034515 }} // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 ([https://web.archive.org/web/20130608034515/http://www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html копия]) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish.
The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»</ref>.  

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия [[ЮНЕСКО]] традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов [[Шедевры устного и нематериального культурного наследия|нематериального культурного наследия человечества]]<ref>{{Cite web |url=https://ich.unesco.org/doc/src/12.COM-press_kit-EN.pdf |title=12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage |access-date=2017-12-06 |archive-date=2021-05-20 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210520120130/https://ich.unesco.org/doc/src/12.COM-press_kit-EN.pdf |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188 |title=1188 |access-date=2017-12-06 |archive-date=2017-12-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20171207034443/https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188 |deadlink=no }}</ref>.

== Состав ==
[[Файл:Greek dolmades.jpg|thumb|200px|Приготовление долмадес по-гречески]]
* В качестве внешней оболочки используются листья ([[виноград культурный|винограда]], [[Капуста огородная|капусты]]) или овощи ([[Перец стручковый|перцы]], [[помидор]]ы, [[баклажан]]ы). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему более сложный вкус.
* В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — [[приправы]], [[орехи]], [[Лук (растение)|лук]], [[лимон]]ный сок, [[оливковое масло]].
* Подливку готовят из [[бульон]]а, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
* Состав [[ереван]]ской толмы: [[баранина]] — 170 г, [[рис]] — 20 г, [[лук репчатый]] — 20 г, [[зелень]] — 15 г, [[перец чёрный]], листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, [[чеснок]] — 0,3 г, [[мацун]] — 50 г, [[соль]]<ref name="Зданович" />.

== Долма по регионам ==
{|class="graytable"
 | align="center" | [[Файл:Dolma-Azerbaijan.jpg|center|220px]]
 | width="2%"|
 | align="center" | [[Файл:Armenian dolma.jpeg|center|200px]]
 | width="2%"|
 | align="center" | [[Файл:Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG|center|300px]]
  |-
 | align="center" |Азербайджанская долма в виноградных листьях
 |
 | align="center" |Армянская толма в виноградных листьях
 |
| align="center"  |Азербайджанская баклажанная долма
 |
|}
[[Файл:Stamps of Azerbaijan, 2005=702.jpg|thumb|[[Почтовые марки|Почтовая марка]] Азербайджана]]
* В [[Азербайджан]]е для приготовления долмы ({{lang-az|dolma}}), кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах ([[Губинский район|Губа]]-[[Кусарский район|Кусарский]]) используются листья [[инжир]]а, [[айва|айвы]] и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, издавна используется особым способом засоленное [[Рыбное филе|филе]] [[осётр]]а или [[севрюга|севрюги]] (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают [[катык]] или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошёл I Международный фестиваль долмы, а через год в [[Хачмаз]]е был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана<ref>[https://ru.sputnik.az/video/20170717/411127129/festiva-dolma-xacmaz-bluda-gosti.html Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане]</ref>.
[[Файл:Armenian dish dolma 4.jpg|thumb|220px|Традиционная армянская толма]]
* В [[Армения|Армении]] толма ({{lang-hy|տոլմա}}) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «[[Фестиваль толмы]]». Обычно её традиционно подают с [[мацун]]ом и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: [[свинина]], [[говядина]] и [[баранина]]. Также обязательны пряные травы [[базилик]], [[душица]] (орегано), [[Эстрагон|тархун]] (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует ''пасуц толма'' — постная толма, в начинку которой входят [[чечевица]], красная фасоль, [[горох]], [[пшеничная крупа]], поджаренный лук, [[томатная паста]]. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с раками, а также из курицы и из рыбы<ref>{{cite web|url=http://mir24.tv/news/society/4101321|title=В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы|publisher=МТРК «Мир»|work=|date=|author=|accessdate=2012-08-01|archiveurl=https://www.webcitation.org/69ghdiqMu?url=http://mir24.tv/news/society/4101321|archivedate=2012-08-05}}</ref>.
: Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают [[мацун]] с солью и чесноком<ref name="Зданович" />.
[[Файл:Dolmaqirim.jpg|мини|Долма в кухне крымских татар]]
* [[Греки]] предпочитают выжимать на ''долмадес'' [[лимон]] и добавлять [[оливковое масло]].
* [[Иран]]ская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержит риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов<ref>[http://www.iranica.com/newsite/articles/unicode/v7f5/v7f527.html M. R. Ghanoonparvar. Dolma]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2018 |bot=InternetArchiveBot }} {{недоступная ссылка|число=03|месяц=04|год=2011}} Encyclopaedia Iranica{{ref-en}}</ref>.
* В [[Крымскотатарская кухня|крымскотатарской кухне]] долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
* В [[Россия|России]] существует похожее на долму блюдо — [[голубцы]]. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со [[сметана|сметаной]]. Также в России распространены фаршированные перцы, помидоры и кабачки.
* В [[Турция|Турции]] распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — как горячим, так и холодным, в качестве закуски. Для приготовления используются также листья [[смоковница|смоковницы]] и [[орех|орехового дерева]]. Блюдо часто готовится в [[курдюк|курдючном]] жиру<ref>''The New Larousse Gastronomique'' — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2{{oq|en|'''Dolmas or Dolmades'''(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).}}</ref>.
[[Файл:Sogan-dolma.jpg|250px|thumb|right|Босния и Герцеговина|Боснийская долма «soan dolması» (фаршированный лук).]]
* В [[Швеция|Швеции]] распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король [[Карл XII]]. После поражения от русских в [[Полтавская битва|Полтавской битве]] Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны [[Османская империя|Османской империи]] для ведения будущих войн с [[Российская империя|Российской империей]] и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в [[Шведская кухня|шведскую кухню]] традицию приготовления долмы{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=258}}.
* У [[Азербайджанские немцы|немецких переселенцев]] ([[Швабы|швабов]]), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетия, в 1818 — [[Депортация немцев в СССР|1941 годах]] (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими ''[[шпецле]]'' и [[Маульташены|маульташенами]], была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья<ref>Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974{{ref-de}}</ref>.
* Евреи-[[сефарды]], проживавшие на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]], знали долму под её турецким названием. После [[Алия (термин)|репатриации]] абсолютного большинства ближневосточных евреев в [[Израиль]], в [[Израильская кухня|израильскую кухню]] вошла и долма<ref>{{Cite web |url=https://www.jta.org/2012/10/07/lifestyle/the-jews-stuffed-cabbage-and-simchat-torah |title=The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. |access-date=2021-09-02 |archive-date=2021-09-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210902054946/https://www.jta.org/2012/10/07/lifestyle/the-jews-stuffed-cabbage-and-simchat-torah |deadlink=no }}</ref>. Вместо виноградных листьев в Израиле иногда используются листья [[тутовое дерево|тутовых деревьев]]<ref>{{Cite web |url=https://forward.com/food/177972/foraging-israel-lamb-stuffed-mulberry-leaves/ |title=Foraging Israel: Lamb-Stuffed Mulberry Leaves. |access-date=2021-09-02 |archive-date=2017-11-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20171107225300/http://forward.com/food/177972/foraging-israel-lamb-stuffed-mulberry-leaves/ |deadlink=no }}</ref>.
* [[Ассирийцы]] и другие христиане Ближнего Востока в скоромные дни готовили долму с мясной начинкой, а в постные — с овощной<ref>Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9</ref>.
* В [[Босния и Герцеговина|Боснии]], в особенности в [[Мостар]]е, популярностью пользуется «soan dolması» (луковая долма; фаршированный лук). В состав блюда входят лук, говяжий фарш, рис, масло, томатная паста, чёрный перец, соль и специи. Для приготовления блюда с луковиц удаляют грубые верхние слои, а также сердцевину, и фаршируют. Подаётся это блюдо с [[греческий йогурт|греческим йогуртом]].
* В Турции существуют варианты долмы из рыбы и [[морепродукты|морепродуктов]]: [[мидии]], фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma); [[кальмары]], фаршированные [[булгур]]ом или сыром [[халлуми]] (kalamar dolma); фаршированная [[скумбрия]] (uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированные [[сардины]], подаваемые в качестве закуски ([[мезе]])<ref>Basan, Ghillie (1997-04-15). Classic Turkish Cooking. Macmillan. ISBN 978-0-312-15617-6.</ref>.
[[Файл:Дроб сарма.jpg|thumb|Дроб сарма]]
* В [[Болгарская кухня|Болгарии]] дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанные потрохов с рисом, с пассерованным луком и зеленью, завёрнутых в [[Сальник (анатомия)|сальник]] и запечённых<ref>{{Cite web |url=https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=10977 |title=Дроб сарма (голубцы из бараньего сальника) |access-date=2021-10-31 |archive-date=2021-10-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20211031134632/https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=10977 |deadlink=no }}</ref>. Это одно из ритуальных блюд, которое обязательно готовится к религиозным праздникам: на Пасху и Гергьовден<ref>{{Cite web |url=https://www.newsru.com/religy/06May2014/georgyos.html |title=Православные верующие отмечают день памяти великомученика Георгия Победоносца |access-date=2021-10-31 |archive-date=2021-10-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20211031134630/https://www.newsru.com/religy/06May2014/georgyos.html |deadlink=no }}</ref>. «Дроб» в болгарском языке обозначает два вида внутренних органов: «черен дроб» это печень, а «бял дроб» — легкое<ref>{{Cite web |url=https://alex-barbov.livejournal.com/19158.html |title=Многоликая дроб сарма |access-date=2021-10-31 |archive-date=2021-10-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20211031141636/https://alex-barbov.livejournal.com/19158.html |deadlink=no }}</ref>. Также в Болгарии распространен другой вариант дроб сарма: рисовая начинка укладывается в противень, накрывается жировой сеткой (сальником) и отправляется в духовку. Через некоторое время блюд заливается смесью из яиц и кислого молока снова и запекается.

== См. также ==
* [[Голубцы]]
* [[Бунтил]] — похожее [[Индонезия|индонезийское блюдо]]

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{Книга:Культура питания|Долма|82}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Долма|99—100}}

== Ссылки ==
{{wiktionary|долма}}
* [https://web.archive.org/web/20100305133249/http://nadorecept.ru/load/armjanskaja_kukhnja/vtorye_bljuda/dolma/64-1-0-135 Рецепт приготовления долмы]
* [https://web.archive.org/web/20090428155824/http://newansy.ru/article/105 Толма (долма) (Армянская кухня)]
* [http://www.azeri.ru/az/cuisine/dolms/ Долма (Азербайджанская кухня)] {{Wayback|url=http://www.azeri.ru/az/cuisine/dolms/ |date=20080614011239 }}
* [http://foreverculinary.com/2010/04/dolma-s-vinogradnymi-listyami-salarskaya/ Долма саларская] {{Wayback|url=http://foreverculinary.com/2010/04/dolma-s-vinogradnymi-listyami-salarskaya/ |date=20100619003140 }}
* {{книга |автор=Alan Davidson |заглавие=The Oxford Companion to Food |ссылка=https://books.google.ru/books?id=bIIeBQAAQBAJ&hl=ru |викитека= |ответственный=Tom Jaine, ed. |издание=3 |место=Oxford |издательство=Oxford University Press |год=2014 |allpages=960 |isbn=9780191040726 |тираж= |ref=The Oxford Companion to Food |язык=en }}

{{Внешние ссылки}}
{{Устное и нематериальное культурное наследие в Азербайджане}}
{{Дамплинги}}
{{Египетская кухня}}

[[Категория:Азербайджанская кухня]]
[[Категория:Армянская кухня]]
[[Категория:Боснийская кухня]]
[[Категория:Балканская кухня]]
[[Категория:Блюда из баранины]]
[[Категория:Восточная кухня]]
[[Категория:Греческая кухня]]
[[Категория:Грузинская кухня]]
[[Категория:Иранская кухня]]
[[Категория:Иракская кухня]]
[[Категория:Турецкая кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Талышская кухня]]
[[Категория:Дамплинги]]
[[Категория:Нематериальное наследие человечества в Азербайджане]]
[[Категория:Фаршированные овощные блюда]]
[[Категория:Блюда из рубленого мяса]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]