Просмотр кода страницы Русская Википедия:Мацони

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
[[Файл:Շալոտով մածուն նանայով.JPG|thumb|Мацун, поданный к столу ([[Армения]])]]
[[Файл:Georgian mass produced Matsoni in packages.jpg|мини|Грузинский Мацони в упаковках в магазине]]

'''Мацо́ни''' ({{lang-ka|მაწონი}}), или '''мацу́н''' ({{lang-hy|մածուն}}) — кисломолочный напиток армянского происхождения<ref name="JOS">{{Книга:Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products|211}}{{oq|en|'''MATZOON''' (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.<br>
'''Short Description''': Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.<br>
'''Microbiology''': Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.<br>
'''Related Product''': Yoghurt.}}</ref><ref>A.Y. Tamime,R.K. Robinson. [https://books.google.com/books?id=CQ8d6uBujfIC&q=Matzoon Yoghurt: Science and Technology] {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=CQ8d6uBujfIC&q=Matzoon|date=20210917144758}} Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992</ref> из [[Брожение|ферментированного]] [[молоко|молока]]<ref name="Kenji Uchidai">Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007</ref>, традиционный элемент [[Армянская кухня|армянской]]<ref>Columbia Encyclopedia // [http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bartleby.com/65/fe/fermente.html fermented milk] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130921054726/http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bartleby.com/65/fe/fermente.html |date=2013-09-21 }} // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.</ref><ref>The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082 {{oq|en|MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added}}</ref> и [[Грузинская кухня|грузинской]]<ref name="Kenji Uchidai"/> национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии. Приготавливается из [[кипячение|кипячёного]] молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси<ref name="JOS" />.

== Этимология ==
Слово ''мацун'' ({{lang-hy|[[wikt:en:մածուն|մածուն]]}}), переводящееся с армянского языка как «[[кислое молоко]]», произошло от глаголов ''мацнул'' ([[wikt:en:մածնում|մածնուլ]]) «киснуть, сворачиваться» и ''мацуц’анел'' ([[wikt:en:մածուցանեմ|մածուցանել]]) «заквашивать»<ref>{{начало цитаты}}название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.{{конец цитаты|источник={{книга|автор=Ерзнкян Л.|заглавие=Биологические особенности некоторых молочных бактерий |ссылка=https://books.google.ru/books?ei=t5WDTpKyIMru-gbxrOSmDw&ct=result&hl=en&id=mq4KAQAAMAAJ&q=мацун#search_anchor|издательство=Изд-во АН АрмССР|год=1971 |страницы=14|страниц=235}}}}</ref><ref>{{книга|автор=Aukerian, Haroutiun & Brand, John |заглавие=A Dictionary, English and Armenian |ссылка=https://books.google.com/books?id=luFDAAAAYAAJ&pg=PA395#v=onepage&q&f=false|место=Venice|год=1825|том=II|pages=395}} или «сгуститься»</ref><ref name="Ачарян">{{книга | автор   = [[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]]. | часть   =  | заглавие   = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал   =  | ссылка   = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1622 | издание   =  | ответственный   =  | место   =  | издательство   =  | год   = 1973 | том   = 3 | страницы   = 229 | archivedate   = 2013-09-21 | archiveurl   = https://web.archive.org/web/20130921104649/http://nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1622 }}</ref><ref name="ac-14">{{Книга:Армянская кулинария|страницы=14}}{{oq|en|Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).}}</ref>. Предположительно слово восходит к общему [[индоевропейские языки|индоевропейскому корню]] и имеет [[Когнаты (лингвистика)|когнаты]] в родственных языках: {{lang-fa|māst}} «йогурт» и {{lang-sa|mastu}} «кислые сливки»<ref>{{книга |автор=Durkin, Philip et al. |заглавие=From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary |ссылка=http://www.ling-phil.ox.ac.uk/files/uploads/OWP2002.pdf#page=241 |год=2002 |pages=241 |archivedate=2012-04-15 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120415004431/http://www.ling-phil.ox.ac.uk/files/uploads/OWP2002.pdf#page=241 }} {{Cite web |url=http://www.ling-phil.ox.ac.uk/files/uploads/OWP2002.pdf |title=Архивированная копия |accessdate=2011-11-28 |archive-date=2012-04-15 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120415004431/http://www.ling-phil.ox.ac.uk/files/uploads/OWP2002.pdf |dead-url=unfit }} {{oq|en|mast n.6, OED3, etymology:<br> [< Persian ''māst'' yogurt, cognate with Khotanese ''māsta'' coagulated, Baluchi ''mastaγ'', prob. < the Indo-European base of Sanskrit ''mastu'' sour cream, Armenian ''macun'' sour milk…]}}</ref>. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков<ref>
{{книга
 |автор         = Dankoff, Robert 
 |заглавие      = Armenian loanwords in Turkish
 |ссылка        = https://books.google.ru/books?id=aFWQTBm35m0C&lpg=PA101&hl=ru&pg=PA101#v=onepage&q=macun&f=false
 |место         = Wiesbaden
 |издательство  = Otto Harrassowitz Verlag
 |год           = 1995 
 |pages         = 101 
 |isbn          = 3447036400 ISBN 978-3-447-03640-5
}}</ref><ref>
{{книга
 |часть         = matzoon
 |ссылка часть  = http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/matzoon
 |заглавие      = Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition
 |издательство  =  HarperCollins Publishers
 |год           = 2012 
}}</ref><ref>dictionary.reverso [http://dictionary.reverso.net/english-definition/matzoon matzoon] {{Wayback|url=http://dictionary.reverso.net/english-definition/matzoon |date=20150415104947 }}</ref>.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у [[Григор Магистрос|Григора Магистроса]] (XI век), [[Ованес Ерзнкаци|Ованеса Ерзнкаци]] (XIII век), [[Григор Татеваци|Григора Татеваци]] (XIV век) и др<ref name="Ачарян" />. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия<ref>[[Адонц, Николай Георгиевич|Н. Адонц]], «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228<blockquote>Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի<br>
{{lang-ru| Мацун, ибо сгущен, поэтому так и называется}}</blockquote></ref><ref name="Ачарян" /><ref>ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, [http://www.genling.nw.ru/hl/080.pdf «История лингвистических учений. Средневековый Восток.»] {{Wayback|url=http://www.genling.nw.ru/hl/080.pdf |date=20131023060250 }}. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17</ref>:
<blockquote>греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется</blockquote>

== История ==
В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество [[простокваша|простокваши]] и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся [[сычуг]], в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра{{sfn|Гулканян|1966|с=270}}.

== Приготовление ==
Основная микрофлора этих напитков — [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|болгарская палочка]] и теплолюбивые молочнокислые [[стрептококк]]и. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C<ref name="lfll-15">{{Книга:Living Food for Longer Life|pages=15}} {{oq|en|'''Matzoon.''' Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37&nbsp;°C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4&nbsp;°C for a long time.}}</ref> и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа<ref name="Kenji Uchidai" /><ref>Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.</ref>. В Армянской кухне ''мацун'' готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым<ref name="ARA">''С.А Арутюнов; Т.А Воронина'' // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289){{oq|ru|На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.<br>
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.<br>
 Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.<br>
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.}}</ref>. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

=== Бактериальный состав ===
* [[Streptococcus salivarius ssp. thermophilus]]
* [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]]
* [[Lactobcillus delbrueckii]]

== Употребление ==

=== В армянской кухне ===
{{main|Армянская кухня}}
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог ''[[жажик]]'', а также сухую пахту ''[[чортан]]'' для длительного хранения<ref name="WIL" />. Ввиду постоянного употребления в пищу ''мацуна'' его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый ''[[камац мацун]]'', после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более<ref name="ARA" />. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. <br>Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — ''[[караг]]'', получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — ''[[Тан (напиток)|тан]] — ''пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов ''[[танов]]'' и ''[[апур]]''<ref name="ARA" />. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа ''[[тархана]]'', крупяно-кисломолочных супов ''[[Спас (суп)|спас]]'' и ''[[сарнапур]]'', а также своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов<ref name="WIL">Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ Армянская кухня] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ |date=20190705100400 }}</ref>. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к ''[[толма|толме]]'' из виноградных листьев и кабачков<ref>Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/ Армянская кухня] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/ |date=20190403114846 }}</ref>.

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании [[Бун Барекендан]]а — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с [[катнов]] (молочная рисовая каша)<ref name="Bun">[http://www.rian.ru/religion/20100214/207699356.html Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви]</ref>.

=== В грузинской кухне ===
{{main|Грузинская кухня}}
[[Файл:Old Tbilisi, Oskar Shmerling 12.JPG|thumb|[[Шмерлинг, Оскар Иванович|Оскар Шмерлинг]]. Продавец мацони, 1928]]
Используется как компонент теста для ''[[хачапури]]'', а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как ''[[шечаманды]] с мацони'' и ''[[борани]]''. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего<ref>Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/|date=20190824130447}} [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/17/] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/17/|date=20191027134426}} [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/18/] {{Wayback|url=http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/18/|date=20160922113143}}</ref>.

== Мацун в культуре ==	
В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня<ref>{{Cite web |url=http://hpj.asj-oa.am/1710/1/1971-3(223).pdf |title=М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах |access-date=2015-12-24 |archive-date=2013-11-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131101160926/http://hpj.asj-oa.am/1710/1/1971-3(223).pdf |deadlink=no }}</ref>:<br>
<blockquote>Аист прилетел издалека — вот как!<br>
Мы в ведро надоим молока — вот как!<br>
Молоко заквасим и поставим — вот как!<br>
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!<br>
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!<br>
Будто нам его совсем не жалко — вот как!<br>
Мы побьём, побьём его получше — вот как!<br>
Из мацуна масло мы получим — вот как!<br>
Гоп-леле!<br>
Гоп-леле!<br></blockquote>

== Примечания ==
{{примечания|2}}

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Мацони|V|422—423}}
* {{книга |часть= Мацони (мацун)|страницы= 212—213|автор= Ратушный А. С.|заглавие= Всё о еде от А до Я: Энциклопедия|место= М.|издательство= Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»|год= 2016|страниц= 440|серия= |isbn= 978-5-394-02484-9|тираж= 300|ref= Ратушный}}
* {{публикация|статья|автор=[[Гулканян, Вардан Оганесович|Гулканян В. О.]]|заглавие=Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура|ссылка=https://arar.sci.am/dlibra/publication/188332/edition/171000|издание=Историко-филологический журнал|номер=1 (32)|место=Ереван|издательство=Изд. АН АрмССР|год=1966|страницы=265—270|ref=Гулканян}}

== Ссылки ==
{{Навигация|Тема=Мацун}}
{{Навигация|Тема=Мацони}}
* [http://www.organicthrifty.com/2009/09/16/matsoni-the-counterculteral-yogurt/ Matsoni: The Countercultural Yogurt]{{ref-en}}
* [http://georgiantaste.blogspot.com/2007/12/matsoni-yoghurt-soup.html Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP]{{ref-en}}
{{Кисломолочные продукты}}
[[Категория:Грузинские напитки]]
[[Категория:Армянские напитки]]
[[Категория:Кавказская кухня]]
[[Категория:Кисломолочные напитки]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]