Просмотр кода страницы Русская Википедия:Русская кухня

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
[[Файл:Blin1.jpg|thumb|[[Русские блины]], один из символов русской кухни]]
'''Ру́сская ку́хня''' — традиционная [[Кухня (традиции)|кухня]] [[русские|русского народа]].
Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих [[суп]]ов и [[Каша|каш]], [[Квашение|квашений]], [[Замачивание (кулинария)|мочений]] и [[Соление|солений]], грибных блюд и [[дичь|дичи]] на русском столе.
Центральная роль [[русская печь|печи]] в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого [[Ржаной хлеб|ржаного]]), пирогов и пирожков, [[Томление (кулинария)|томлёных]]<ref>[http://cook-book.info/Кулинарный_словарь/1257/Томление Томление. Кулинарный словарь]{{Недоступная ссылка|date=Апрель 2020 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>, [[Тушение (кулинария)|тушёных]], варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов [[Жаренье|жаренья]] близкий к [[фритюр]]у — [[Фритюр|пряжение]] (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла){{sfn|В. В. Похлёбкин|1985|loc=Пряжение|с=131—133}}.

В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд [[Европейская кухня|общеевропейской ресторанной кухни]] было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это [[щи]], [[ботвинья]], [[борщ]], [[рассольник]], [[уха]], [[солянка]], а также [[пирожок|пирожки]], то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами{{sfn|В. В. Похлёбкин|2000}}.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена [[Союз Советских Социалистических Республик|СССР]] русская кухня испытала влияние [[Национальная кухня|национальных кухонь]] союзных республик ''(см. [[Советская кухня]])''.

== История ==
Кулинарный писатель [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкин]] выделяет следующие этапы развития русской кухни<ref name="sohan" />:
* [[Древняя Русь|Древнерусская]] кухня (IX—XVI века).
* Кухня [[Московское государство|Московского государства]] (XVII век).
* Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век).
* Общерусская национальная кухня (1860-е — начало XX века).
* [[Советская кухня]] (1917 год — начало 1990-х).
Историк [[Костомаров, Николай Иванович|Н. И. Костомаров]] описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов [[Великороссы|великорусского народа]] в XVI и XVII столетиях»<ref>''Костомаров Н. И.'' [https://books.google.com/books?id=-nBKAAAAYAAJ&ots=dq0EjhNk3v&dq=Очерк%20домашней%20жизни%20и%20нравов%20великорусскаго%20народа%20в%20XVI%20и%20XVII%20столѣтіях&pg=PA3#v=onepage&q&f=false Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях.] СПб.: Типография Карла Вульфа. 1860.</ref>. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на [[Скоромная пища|скоромный]] и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно [[Ржаной хлеб|ржаной]] (само слово «хлеб» означало ржаной). К [[Ржаная мука|ржаной муке]] могла примешиваться ячменная. Из [[Пшеничная мука|пшеничной муки]] приготовлялось лакомство — [[калач]]и. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было [[толокно]], приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили [[пирог]]и (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — [[каравай]]. Другие печные изделия: [[Курник (пирог)|курник]], [[оладьи]], [[Русские блины|блины]], [[Хворост (печенье)|хворост]], [[тестяные шишки]], [[левашник]]и, [[Перепеч|перепичи]], [[Орех|орешки]].

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи<ref name="gastronom">{{cite web|url=http://www.gastronom.ru/recipe/group/2306/russkaya-kuhnya|title=Русская кухня|accessdate=2013-04-20|archiveurl=|archivedate=|deadlink=no}}</ref>, из которых готовились соленья, [[суп]]ы, [[Каша|каши]] и [[хлеб]]обулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили [[Русский кисель|кисели]], причём [[Кисель|сладкие (современные) кисели]] появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются [[щи]], [[борщ]], [[рассольник]], [[солянка]], [[Калья (суп)|калья]], [[уха]], [[ботвинья]] и [[окрошка]].

До широкого распространения [[картофель|картофеля]] (со второй половины XIX века) основным овощем служила [[репа]].

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является [[сметана]], которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является [[творог]], из которого готовятся [[сырники]].

Так как более половины дней в году были [[Пост (религия)|постными]], когда [[Скоромная пища|cкоромные продукты]] были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие [[каша|каш]] базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё [[Тельное (блюдо)|тельное]] и [[заливное]], ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на [[Дичина|дичину]] (добытое на охоте) и [[Убоина|убоину]] (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: [[Щи|щах]], в [[Уха|ухе]], [[рассольник]]ах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять [[Свинина|свинину]], [[Баранина|баранину]], [[Говядина|говядину]] и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу [[телятины]] и [[Конина|конины]]{{Нет АИ|04|02|2021}} (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).{{Нет АИ|04|02|2021}} Готовили и мясо дичи: [[Оленина|оленину]], [[Лосятина|лосятину]], [[Зайчатина|зайчатину]], и мясо дикой птицы: [[Утки|уток]], [[Гуси|гусей]], [[Лебеди|лебедей]], [[рябчик]]ов и [[перепел]]ов.

Русский историк [[Болтин, Иван Никитич|И. Болтин]] в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли<ref>[https://supercook.ru/russian/rus-01.html Из истории русской кухни]</ref>.

== Закуски ==
[[Файл:Russian Cuisine IMG 4231.JPG|thumb|Закуска из [[Квашение|квашеных овощей]]]]
{{Врезка
 | Выравнивание= right
 | Ширина= 200px
 | Содержание= В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
 | Подпись= Русская народная пословица{{sfn|В. И. Даль|1987|с=587}}}}
До XVII века слово «[[закуска]]» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов{{sfn|Семичева|2017|loc=Введение|с=4—5}}: [[Квашение|квашений]] (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые [[осетровые]], [[лососевые]] и [[Икра (кулинария)|икра]]), мясных копчений ([[ветчина]], [[буженина]]). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Закуска|с=62—63}}{{sfn|Кудренко/Смаль|1995|loc=Немного истории|с= 3—4}}. Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Sakuski (Zakouski)|461}}</ref><ref>{{книга:Dictionary of Food|zakuski, zakouski|629}}</ref>.

Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств [[Капустные|крестоцветных]] ([[редька]], а позднее редис, хрен и капуста) и [[Лилейник|лилейных]] ([[Лук репчатый|репчатый лук]], [[черемша]], чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при [[Квашение|квашении]] и [[Засолка|засолке]] (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с [[Растительное масло|растительным маслом]] и солью, [[Сметана|сметаной]], [[Гусиный смалец|гусиным]] или утиным жиром<ref>{{Книга:Культура питания|Редька|312}}</ref>, [[квас]]ом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли [[Авитаминоз|витаминное меню]]{{sfn|Е. М. Величко|1992|loc=Репа, редька, брюква|с=143}}. На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, [[капустник]]ов{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Чем полезны щи|с=14}}. Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: [[Огуречный салат|огуречный]], [[Свекольный салат|свекольный]], [[Картофельный салат|картофельный]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=8}}, позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский [[винегрет]] со свёклой{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Винегрет|с=68—69}}. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — [[мочёные яблоки]] и [[солёные арбузы]]{{sfn|Е. М. Величко|1992|loc=Возбуждающие благодати|с=84—85}}. Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, [[Заливное|заливная]] и [[фаршированная рыба]] и [[рыба под маринадом]]. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают [[Чёрная икра|чёрную]] и [[Красная икра|красную икру]] и [[Заливное|заливных крабов]]. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок{{sfn|Титюнник/Новоженов|1981}}.

На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, [[Холодец|студень]] и [[заливное]], а из [[Европейская кухня|европейской кухни]] были заимствованы [[Варёное яйцо|крутые яйца]], [[сливочное масло]], колбасы, гусиный и [[Печёночный паштет|печёночный]] [[паштет]]ы и холодные [[соус]]ы, [[бутерброд]]ы, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни{{sfn|Е. М. Величко|1992}}, а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Закуска|с=62—63}}{{sfn|Кудренко/Смаль|1995|loc=Немного истории|с= 3—4}}.

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, [[квашеная капуста]], [[Солёные грибы|солёные]] и [[маринованные грибы]] и овощи (огурцы, [[корнишон]]ы, чеснок, [[черемша]]), а также сливочное масло и консервы (крабы, [[Шпроты (консервы)|шпроты]], сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: [[Салат (блюдо)|салаты]] (зелёные, овощные, рыбные, [[Мясной салат|мясные]]), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и [[Заливное|заливные]], [[Язык (субпродукт)|языки]] (отварные и копчёно-варёные), [[ростбиф]], заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее [[бутерброд]]ы — [[сэндвич]]и, [[Канапе (кулинария)|канапе]], а также холодные соусы и приправы{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Закуска|с=62—63}}{{sfn|Кудренко/Смаль|1995|loc=Немного истории|с= 3—4}}.

== Первые блюда ==

=== История ===
[[Файл:Саламата Белгородская область 02.jpg|thumb|[[Саламата]]]]
{{Врезка
 | Выравнивание    = right
 | Ширина= 200px
 | Содержание= <poem>
Мамочка не ро́дная, 
Похлёбочка холодная,
Кабы ро́дная была,
щей горячих налила.
</poem>
 | Подпись= Русская народная частушка<ref>{{книга |автор= Лагутина Т. В.|часть= Частушки|заглавие= Народные скороговорки, прибаутки, частушки, пословицы и загадки|место= М.|издательство= [[Рипол-классик|Рипол Классик]]|год= 2009|страницы= 50|страниц= 256|серия= |isbn= 978-5-386-01249-6}}</ref>}}
[[Файл:Щи зимние.jpg|thumb|Зимние [[щи]]]]
[[Файл:Окрошка Okroshka 05.jpg|thumb|[[Окрошка]]]]
{{Врезка
 | Выравнивание    = right
 | Ширина= 200px
 | Содержание= Хлебало-то есть, да хле́бова нет.<br>Хорош был суп, да без круп.<br>Этот суп только пучит пуп.
 | Подпись= Русские народные пословицы{{sfn|В. И. Даль|1987|с=588}}}}
[[Файл:Уха с осетром 02.jpg|thumb|[[Уха]] с [[Осетровые|осетром]]]]
Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской [[Гастрономическая культура|гастрономической культуры]]. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовами{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=9}}<ref name="Борисова Л. В.">{{статья |автор= Борисова Л. В.|заглавие= Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка|ссылка= https://cyberleninka.ru/article/n/kontsept-pischa-v-kulturologicheskom-prostranstve-russkogo-yazyka|издание= Вестник Чувашского университета|тип= журнал|год= 2013|номер= 4|страницы= 224—230|doi= |issn=}}</ref>, их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — [[щи]] и овощные [[Похлёбка|похлёбки]], а также различные [[Мучной суп|мучные]] [[Затируха|затирухи]], заварихи, болтушки, [[Саламата|саламаты]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=9}}. Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом [[санскрит]]ского происхождения «[[уха]]», родственным слову «жижа»<ref>{{Фасмер|уха|том=4|страница=177—178}}</ref>. Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc= Уха|с=23}}. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами ([[Клёцки|клёцками]]), с [[Тельное (блюдо)|тельным]], [[Щипаная|щипаную]] (с крошеной вяленой рыбой) и раковую{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Уха — прародительница всех супов русских|с=30}}. По впечатлению, сложившемуся у [[Дюма, Александр (отец)|Александра Дюма]] во время путешествия по России, русские сходили с ума по [[Стерляжья уха|стерляжьей ухе]]<ref>{{книга |автор= [[Дюма, Александр (отец)|Дюма А.]]|часть= Прогулка в [[Петергоф]]|заглавие= Путевые впечатления. В России|ответственный= Пер. с фр. / Ист. справки С. Искюля|место= М.|издательство= Ладомир|год= 1993|том= 2|страницы= 198|страниц= 432|isbn= 5-86218-039-7|тираж= 30000}}</ref>.

В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде [[Солянка|солянки]] и [[рассольник]]и и их предшественники — похмелки и [[Калья (суп)|кальи]]{{sfn|В. М. Ковалёв|1990|loc= Рассольник|с=122}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc=Рассольники (русская кухня)|с=25—26}}. После присоединения [[Астраханское ханство|Астраханского]] и [[Казанское ханство|Казанского ханств]] на Руси в XVII веке научились готовить изначально [[Татарская кухня|татарскую]] [[Лапша|лапшу]] и [[Суп с лапшой|супы с ней]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=9}}. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные [[макаронные изделия]], а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы{{sfn|Е. М. Величко|1992|loc= Лапша|с=123}}, и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи»{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Лапша|с=66—67}}.

Позаимствованное через немцев{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Уха — прародительница всех супов русских|с=30}} из французского<ref name="Фасмер">{{фасмер|Суп|том=3|страницы=804}}</ref> или других западноевропейских языков<ref>{{книга |автор= [[Черных, Павел Яковлевич|Черных П. Я.]]|часть= Суп|заглавие= Историко-этимологический словарь современного русского языка: В 2 т.|ответственный= |издание= 3-е издание, стереотипное|место= |издательство= [[Русский язык (издательство)|Русский язык]]|год= 1999|том= II|страницы= 218—219|страниц= 560|isbn= 5-200-02686}}</ref> слово «[[суп]]» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок [[Куракин, Борис Иванович|Б. И. Куракина]], первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке ({{lang-de|Suppe}}). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья»{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Уха — прародительница всех супов русских|с=30}}. Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт [[Сумароков, Александр Петрович|А. П. Сумароков]]{{sfn|Е. М. Величко|1992|с=108—109|loc=Супы русской кухни}}. В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими [[Прозрачный суп|прозрачными]], [[Заправочный суп|заправочными]] и [[Суп-пюре|пюрированными супами]], отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|с=343—344|loc=Супы}}. Во времена [[Союз Советских Социалистических Республик|СССР]], когда в [[Советская кухня|советской кухне]] насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов{{sfn|В. В. Похлёбкин|1985|loc=Супы|с=111}}, русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=13}}. [[Холодный суп|Холодные супы]] в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и [[Тюря|тюри]]{{sfn|Н. И. Ковалёв|2000|loc= Супы холодные|с= 225—228}}, но могут также иметь центральноазиатское происхождение{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Холодные супы|с= 141—145}}.

=== Типы супов ===
Ни одна национальная кухня, по мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], не демонстрирует такое разнообразие типов супов, как русская. Он выделяет семь основных групп: [[Холодный суп|холодные супы]] на квасе ([[тюря]], [[окрошка]] и [[ботвинья]]); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и [[Молочный суп|молочные супы]]-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; [[Рыбный суп|рыбные супы]] [[уха]] и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=15}}.

Согласно [[Толковый словарь живого великорусского языка|словарю В. И. Даля]], похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою»<ref>{{Словарь Даля|Похлёбывать}}</ref>. С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и [[Бобовые|бобовыми]], без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Похлёбки|с=298}}. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, [[Чечевичный суп|чечевичная]] и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат{{sfn|Е. М. Величко|1992|страницы=108—109|loc=Похлёбки}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=21—22}}. [[Грибной суп|Грибная похлёбка]] называлась грибницей, репяная — репницей{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|с=22}}. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или [[Толокно|толокне]]<ref>{{Словарь Даля|Болтать|слово=болтунка}}</ref>, по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном<ref name="Березович/Осипова" />. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции [[Кисель|киселя]] или кашицы, которые ели с солью и маслом<ref>{{Словарь Даля|Саламата}}</ref> или салом<ref>{{Книга:Словарь забытых слов|Саламата|279}}</ref>. [[Затируха|Затирухи]]<ref>{{Словарь Даля|Затирать|слово=затирка}}</ref> и заварихи<ref>{{Словарь Даля|Заваривать|слово=Завариха}}</ref> заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой<ref name="Борисова Л. В." />. [[Кулеш]], южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом<ref name="Борисова Л. В." /><ref>{{Словарь Даля|Кулеш}}</ref>, В. В. Похлёбкин относил к [[каша]]м{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|с=173|loc=Кулеш}}. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева»<ref>{{Cite web|url=http://gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&ag=x&ab=x&sin=x&lv=x&az=x&pe=x&word=похлёбка|title=ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» {{!}} Словари {{!}} Проверка слова|website=gramota.ru|access-date=2022-05-06}}</ref>, а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным<ref name="Березович/Осипова">{{статья |автор= Е. Березович, К. Осипова|заглавие= «Что едим, так и жисть живём»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка|ссылка= https://cyberleninka.ru/article/n/chto-edim-tak-i-zhist-zhivem-pustoy-sup-i-nekrepkiy-chay-v-zerkale-yazyka/viewer||издание= Антропологический форум|тип= журнал|год= |номер= 20|страницы= 218—239|doi= |issn=}}</ref>. Знаменитая кулинарка [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Е. А. Авдеева]] в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из [[Субпродукты|субпродуктов]] в разделе «Стол для прислуги»<ref>{{книга |автор= [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Авдеева Е. А.]]|заглавие= Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве|место= СПб.|издательство= Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова|год= 1875|страницы= |страниц= 523|ref= Е. А. Авдеева}}</ref>. В объёмном труде [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]] «[[Подарок молодым хозяйкам]]» 1861 года о похлёбках речи вообще нет{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}, в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский»{{sfn|Е. М. Величко|1992|loc=Похлёбки|с=108—109}} или «суп вегетарианский»{{sfn|А. С. Ратушный|2016|с=284|loc=Похлёбки}}.

На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах{{sfn|В. В. Похлёбкин|1985|loc=Супы|с=111}}, от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном [[бульон]]е, исторически в [[Русская печь|русской печи]], щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом»{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc=Щи|с=17}}. Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь [[Капустный суп|капустным супом]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Щи|с=420—424}}, идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc=Щи|с=19}}. Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает [[белокочанная капуста]]: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — [[Квашеная капуста|квашеная]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016|loc=Щи|с=427}}. В весенние [[зелёные щи]] вместо капусты кладут кислые [[щавель]] со [[шпинат]]ом или [[Крапива|крапиву]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016|loc=Зелёные щи|с=428}}, репяные щи с брюквой приправляют капустным [[Рассол (пища)|рассолом]], яблочным разваром и [[Забелка|забеливают]] [[Сметана|сметаной]]. До [[История картофеля|появления картофеля]] в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и [[Лавровый лист|лаврового листа]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc=Щи|с=18}}. Готовым щам требуется время настояться, [[суточные щи]] готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со [[Ржаной хлеб|ржаным хлебом]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1988|loc=Щи|с=214—215}}, Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам [[Гречневая каша|гречневую кашу]], [[Блинчатый пирог|блинчатые пироги]], пирожки и [[пончик]]и с мясом и [[Ватрушка|ватрушки]] с творогом{{sfn|Е. И. Молоховец|2012|loc=Щи|с=44}}. Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII веках{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Щи на столе русских людей|с=10—11}}.

Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов{{sfn|В. В. Похлёбкин|1985|loc=Супы|с=111}}. Знаменитая [[Стерляжья уха|уха из стерляди]], занесённой в [[Красная книга России|Красную книгу]]<ref>[https://redbookrf.ru/sterlyad-acipenser-ruthenus Красная книга РФ: Стерлядь Acipenser ruthenus]</ref>, сохранилась только в произведениях [[Русская литература|русской литературы]] и старинных [[Кулинарная книга|кулинарных книгах]]. На севере России варят соловецкую уху{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995|loc=Уха — прародительница всех супов русских|с=29—39}} на молоке с маслом{{sfn|В. М. Ковалёв|1990|loc= Уха|с= 126—128}}{{sfn|Е. М. Величко|1992|loc= Уха|с= 126—130}}, на юге — ростовскую с помидорами<ref>{{книга |автор= А. А. Ананьев|заглавие= Супы|ссылка= https://archive.org/details/libgen_00196161|часть=Уха с расстегаями или кулебякой. Уха из стерляди. Уха из налима. Уха рыбацкая. Уха ростовская. Уха из морского окуня. Уха с кнелями|место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1957|страницы= [https://archive.org/details/libgen_00196161/page/n167 168]—172|страниц= 191|серия= Библиотека повара|тираж= 200000|ref= А. А. Ананьев}}</ref>{{sfn|В. М. Ковалёв|1990|loc= Уха|с= 126—128}}{{sfn|А. С. Ратушный|2016|loc= Уха — рыбный бульон прозрачный. Уха из судака и налима. Уха из стерляди. Уха ростовская. Уха с рыбными фрикадельками. Уха рыбная с расстегаями|с= 395—397}}, рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, [[Крапива|крапивой]], [[Черемша|черемшой]], [[Тимьян|чабрецом]], толчёным с солью чесноком<ref>{{статья |автор= В. Супруненко|заглавие= Хоть не рыбно, да юшно|ссылка= https://www.nkj.ru/archive/articles/9623/|издание= [[Наука и жизнь]]|тип= журнал|место= М.|издательство= [[Правда (издательство)|Правда]]|год= 1999|выпуск= 8}}</ref>. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на [[Пшеничная мука|пшеничной муке]] или в смеси с [[Гречневая мука|гречневой]], раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют [[Сливки|сливками]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983|loc= Суп-лапша|с=28}}. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью [[зелёный лук]], укроп, сметана и [[варёные яйца]], отдельно часто подают лёд{{sfn|С. И. Рагель|2018|loc= Холодные супы|с= 141—145}}.

== Вторые блюда ==

=== Мясные блюда ===
В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как [[свинина]], [[говядина]], [[баранина]], [[Домашние птицы|домашняя птица]], а также [[дичь]] ([[кабанина]], [[лосятина]], [[Кряква|дикая утка]], [[Зайцы|заяц]]). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных [[Субпродукты|субпродуктов]] — различные разновидности [[Котлета|котлет]], [[Биточки|биточков]], [[Колбаса|колбас]] (например: [[пожарские котлеты]], [[бефстроганов|говядина по-строгановски]], [[Рубец (желудок)|говяжьи рубцы]], [[печень по-строгановски]]), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: [[буженина]], гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные [[пирог]]и с мясной начинкой, [[пельмени]] и [[вареники]]. Также, в различном виде в русской кухне употребляется [[сало]]. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.

<gallery heights="180px" widths="240px" class="center">
Файл:Pozharskaya kotleta.jpg|[[Пожарские котлеты|Пожарская котлета]] с картофельным пюре
Файл:Бефстроганов (мясное блюдо).jpg|[[Бефстроганов]] с картофельным пюре
Файл:Kurnik.jpg|[[Курник (пирог)|Курник]]
Файл:Homemade pirozhki.JPG|Русские пирожки домашней жарки
</gallery>

== Пироги ==
Русская кухня отличается разнообразием [[пирог]]ов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники{{sfn|И. С. Лутовинова|2005|loc=Пирог|с=114—132}}.

== Десерты ==
Из десертов известны сладкие мучные изделия: [[калач]]и, [[пряник]]и, [[коврижка|коврижки]], также [[Варенье|варенья]] и [[мёд]].

Традиционным десертом русской кухни являются [[печёные яблоки]] и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
* Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на [[Водяная баня|водяной бане]]. Готовый продукт («русские [[цукаты]]») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
* Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «[[пастила]]». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
* Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «[[Парёнка|парёнки]]».
* Измельчённая сушёная редька ({{нет АИ 2|[[арбуз]]|31|05|2022}}, [[вишня]]), заваренная в белой патоке со специями — [[мазюня]].

<gallery heights="200px" widths="270px" class="center">
Файл:Пряник Тульский.jpg|[[Тульский пряник]]
Файл:20150621 Муром ул.Ленина Памятник муромскому калачу.JPG|Памятник муромскому калачу
Файл:Three kozuli.jpg|Архангельские пряники — [[козули]]
Файл:Pastila Belyov.jpg|[[Пастила]]</gallery>
<!-- А. Д. Апраксин Три плута: каши гурьевской или маседуан из французских фруктов-->

== Напитки ==
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. Похлёбкину]], историческими национальными напитками можно назвать [[сбитень]], [[квас]]ы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), [[питный мёд]], [[Морс (напиток)|морс]], [[взвар]] ([[компот]]), [[сыта]], [[Кисель|кислый зерновой кисель]], [[Березовица (напиток)|березовица]], [[копорский чай]].

=== Алкогольные напитки ===
Изготовление и употребление на Руси [[Алкогольные напитки|напитков, содержащих алкоголь]], имеет давнюю историю. Однако миф о [[Пьянство в России|пьянстве русских]] не имеет под собой никаких оснований<ref>«Пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм» ''Прыжов И. Г.'' «История кабаков в России в связи с историей русского народа.» 2-е изд., стр. 10</ref>: наиболее распространены были напитки слабой [[Крепость напитков|крепости]], а готовились они обычно на основные праздники.

Известны такие алкоголесодержащие напитки, как [[Русское пиво|пиво]], [[медовуха]], [[брага]], [[квас]], однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.<ref>''Афанасьев А. Л.'' [http://trezvenie.org/new/library/afanasiev-pryzhov.pdf «Иван Прыжов: история пьянства и трезвости в России»]</ref>.
К концу XIX века домашнее [[пивоварение]] было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус<ref>''Симонов Л. Н.'' Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898 г.</ref>.

== Ритуальные блюда ==
Многие блюда в русской кухне имеют в том числе [[ритуал]]ьное происхождение и значение, например:
[[Курник (блюдо)|курник]] ([[Русский свадебный обряд|свадьба]]),
[[кутья]] ([[Коляда|Рождество/Коляда]], [[поминки]]),
[[Русские блины|блины]] ([[Масленица]]),
[[кулич]] или [[паска]], [[Пасха (блюдо)|пасха]] ([[Пасха в славянской традиции|Пасха]]),
[[яичница]] ([[Троицын день|Троица]], [[День Жён-мироносиц]]),
[[холодник]] и [[овсяный кисель]] ([[Поминальные дни у славян|поминальные дни]], [[Иван Купала]], [[Щедрый вечер]]), [[Кишки чинёные|кишки чиненые]] ([[Овсень]]/[[Маланья (праздник)|Маланья]]).

У [[восточные славяне|восточных]] и [[западные славяне|западных славян]] кутью обязательно варят в кануны [[Рождество Христово|Рождества]], [[Новый год|Нового года]] и [[Водокрещи|Крещения]], так что в [[Полесье]] сами праздники-кануны называются Кутья, или [[Коляда|Бедная кутья]] (перед Рождеством), [[Щедрый вечер|Богатая кутья]] (перед Новым годом), [[Крещенский вечер|Голодная (Водяная) кутья]] (перед Крещением), у [[русские|русских]] кутейником называют Рождественский [[сочельник]].

Блины были поминальным блюдом на похоронах, [[тризна]]х и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В {{нет АИ 2|XIX веке|31|05|2022}} блины превратились в традиционное [[Масленица|масленичное]] блюдо.

== Профессиональная кухня ==
Некоторые блюда имеют авторское происхождение: [[бефстроганов]]<ref>{{Книга:Кулинарный словарь|Беф-строганов|456}}</ref>, [[Оливье (салат)|оливье]]<ref>{{Статья|автор= Кушкова А.|заглавие= В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»|ссылка= https://magazines.gorky.media/nlo/2005/6/v-czentre-stola-zenit-i-zakat-salata-olive.html|издание= [[Новое литературное обозрение (журнал)|Новое литературное обозрение]]|тип= филологический журнал|год= 2005|номер= 6 (76) |archiveurl= https://web.archive.org/web/20191225045819/https://magazines.gorky.media/nlo/2005/6/v-czentre-stola-zenit-i-zakat-salata-olive.html|archivedate= 2019-12-25|ref= А. Кушкова}}</ref>, [[мясо по-французски]]<ref>[https://www.rbth.com/russian_kitchen/2017/01/27/french-meat-brings-a-taste-of-18th-century-russia-to-your-table_690408 Duc Mityagov. 'French meat' brings a taste of 18th century Russia to your table. Russia Beyond, January 27, 2017]</ref>, [[пожарские котлеты]]<ref>{{Книга:Историко-бытовой словарь русского народа|Пожарские котлеты|501}}</ref>, [[котлета по-киевски]]<ref name="pokhlyobkin">{{cite web |url=https://www.kommersant.ru/doc/2284969 |title=Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты |work=Журнал «Огонёк» № 17 от 04.05.1997, с. 20 |accessdate=2019-05-16}}</ref>.

Последние годы многие российские [[шеф-повар]]а и гастрономические журналисты заявляют о необходимости [[Эволюция|эволюции]] русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау<ref>[http://timeout.ru/msk/feature/29467 Тренд: новая русская кухня] — [[Time Out]].</ref>. Сторонники новой русской кухни: [[Комм, Анатолий Анатольевич|Анатолий Комм]]<ref>{{Cite web|url=http://msk.allcafe.ru/news/excursions/bari |title=BARВАРЫ или новая русская кухня |publisher=msk.allcafe.ru |accessdate=2016-05-30}}</ref>, [[Дмитрий Шуршаков]], [[Игорь Шурупов]], [[Мухин, Владимир Викторович|Владимир Мухин]], Андрей Рывкин<ref>[http://the-village.ru/village/food/chief-at-home/121937-shef-doma-kare-yagnenka-pod-sousom-iz-kvasa-andreya-ryvkina Шеф дома: Новая русская кухня. The Village]</ref> и другие.

== Кухонная утварь ==
[[Файл:Samovar.silver.jpg|мини|120пкс|[[Самовар]]]]
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и [[Чугун (посуда)|чугунки]], для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — [[утятница|утятницы]] (латки) или [[Гусятница (посуда)|гусятницы]].

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали [[чапельник]] (или сковородник), для горшков и чугунков — [[ухват]], для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали [[садник]], в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. {{нет АИ 2|Для приготовления [[Чай|чая]] традиционно используется [[самовар]]|9|11|2021}} (появился в XVIII веке).

== См. также ==
{{Родственные проекты|Тема=Русская кухня|Викиучебник=Категория:Русская кухня}}
* [[Бородинский хлеб]]
* [[Бублик]]
* [[Тульский пряник]]
* [[Кулебяка]]
* [[Расстегай]]
* [[Холодец]]
* [[Закуски в славянской кулинарии]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=

<ref name="sohan">''Сохань И. В.'' [https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-russkoy-gastronomicheskoy-kultury Особенности русской гастрономической культуры] // Вестник Томского государственного университета, 2011</ref>

}}

== Литература ==
* {{Книга
 |ответственный = Отв. ред. В. А. Александров и др
 |заглавие      = Русские
 |часть         = Пища (XII—XX века)
 |место         = М.
 |издательство  = Наука
 |год           = 1999
 |страницы      = 354—397
 |страниц       = 828
 |ref           = Русские
}}
* {{книга |автор= Величко Е. М. и др.|часть= |заглавие= Русская народная кухня|ответственный= Е. М. Величко, [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Н. И. Ковалёв]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|В. В. Усов]]|место= М.|издательство= Агропромиздат|год= 1992|страницы= |страниц= 303|isbn= 5-10-0000-31-7|тираж= 100000|ref=Е. М. Величко}}
* {{книга |автор= Кабакова Г. И.|заглавие= Русские традиции застолья и гостеприимства|место= М. |издательство= ФОРУМ: НЕОЛИТ|год= 2015|страницы= |страниц= 464||isbn= 978-5-91134-868-7|тираж= 500|ref= Г. И. Кабакова}}
* {{статья| автор=Капкан М. В. |заглавие= Национальная кухня как элемент национальной культуры России: Динамика исторических изменений в XIX—XX вв.|ссылка= https://cyberleninka.ru/article/n/natsionalnaya-kuhnya-kak-element-natsionalnoy-kultury-rossii-dinamika-istoricheskih-izmeneniy-v-xix-xx-vv/viewer|издание= |тип= Известия [[Уральский государственный университет|Уральского государственного университета]]|год= 2013|номер= |страницы= 15—26|issn= }}
* {{книга |автор= Ковалёв В. М., Могильный Н. П.|часть= |заглавие= Рецепты русской кухни|место= М.|издательство= [[Мир (издательство)|Мир]]|год= 1989|страницы= |страниц= 304|ref= В. М. Ковалёв}}
* {{Книга|автор= Ковалёв В. М., Могильный Н. П.|заглавие= Русская кухня: традиции и обычаи|место= М.|издательство= [[Советская Россия (издательство)|Советская Россия]] |год= 1990|страниц= 256|isbn= 5-268-00916-8|тираж=150000|ref= В. М. Ковалёв}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страниц= 317|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|заглавие= Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд|издание= 2-е издание, переработанное и дополненное|место= М.|издательство= Химия|год= 1993|страниц= 336|серия= |isbn= 5-7245-0922-9|тираж= 50000|ref= Н. И. Ковалёв, В. В. Усов}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], Куткина М. Н., Карцева Н. Я.||заглавие= Русская кухня. Учебное пособие|место= М.|издательство= Издательский дом «Деловая литература»|год= 2000|страниц= 520|серия= |isbn=  5-93211-006-6|тираж= 5000|ref= Н. И. Ковалёв}}
* {{Книга
 |автор         = Лёвшин В. А.
 |заглавие      = [[:s:Русская поварня (Лёвшин)|Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов]]
 |место         = М.
 |издательство  = Типогр. С. Селивановского
 |год           = 1816
 |страниц       = 242
 |ref           = Лёвшин
}}
* {{книга |автор= Лутовинова И. С.|часть= |заглавие= Слово о пище русской|издание= 2-е изд. перераб.|место= СПб.|издательство= Авалон|год= 2005|страницы= |страниц= 208|серия= |isbn= 5-94860-023-8|тираж= 5000|ref= И. С. Лутовинова}}
* {{книга |автор= |часть= Холодные закуски|заглавие= Технология продукции общественного питания: Учебник|ответственный= Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца|место= СПб.|издательство= Троицкий мост|год= 2010|страницы= 526—527|страниц= 736|isbn= 978-5-904406-15-8|ref= А. И. Мглинец}}
* {{книга |автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}
* {{Книга|автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|заглавие= Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)|часть= Русская кухня|место= М.|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность|год= 1983|страницы= 6—59|страниц= 304|ref= В. В. Похлёбкин}}
* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|заглавие= Тайны хорошей кухни|ответственный= |издание= 3-е издание, исправленное и дополненное|место= М. |издательство= [[Молодая гвардия (издательство)|Молодая гвардия]]|год= 1985|страниц= 191|серия= Эврика|тираж= 100000|ref= В. В. Похлёбкин}}
* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|часть= |заглавие= Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России»|ответственный= |место= М. |издательство= Полифакт |год= 2000|страницы= |страниц=301 |ISBN=5-93806-001-X |ссылка= |ref=В. В. Похлёбкин}}
* {{книга |автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|часть= |заглавие= Из истории русской кулинарной культуры|место= М.|издательство= [[Центрполиграф]]|год= 2008|страницы= |страниц= 451|серия= Классика кулинарного искусства|isbn= 978-5-9524-3457-8|тираж= 3000|ref= В. В. Похлёбкин}}
* {{Книга:Кулинарный словарь}}
* {{Книга:О кулинарии от А до Я}}
* {{книга |автор= Рагель С. И.|заглавие= Технология приготовления пищи: учеб. пособие|место= Мн.|издательство= РИПО|год= 2018|страниц= 570|isbn= 978-985-503-827-7|тираж= 1400|ref= С. И. Рагель}}
* {{Книга:Всё о еде от А до Я}}
* ''Селина Е. А., Лыхина Е. В.'' [https://cyberleninka.ru/article/n/russkaya-kuhnya-v-literaturno-poeticheskom-fonde-xviii-xix-vv/viewerРусская кухня в литературно-поэтическом фонде (XVIII—XIX вв.)]
* {{статья| автор=Сохань И. В. |заглавие= Особенности русской гастрономической культуры|ссылка= https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-russkoy-gastronomicheskoy-kultury/viewer|издание= Вестник [[Томский государственный университет|Томского государственного университета]]|тип= журнал|год= 2011|номер= |страницы= 61—68|issn= }}
* {{книга |автор= Титюнник А. И., Новоженов Ю. М.|часть=Русская кухня|заглавие= Советская национальная и зарубежная кухня|ответственный= |издание= 2-е|место= М.|издательство= «Высшая школа»|год= 1981|страницы=9—50|страниц= 479|тираж= 100000|ref= Титюнник/Новоженов}}
* {{книга |автор= |заглавие= Холодный закусочный стол|ответственный= Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С|место= Красноярск|издательство= Производственно-издательский комбинат «Офсет»|год= 1995|страниц= 43||тираж= 25000|ref= Кудренко/Смаль}}
* {{книга |автор= Семичева Г. П.|заглавие= Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования|ответственный= Г. П. Семичева|место= М.|издательство= Издательский центр «Академия»|год= 2017|страницы= |страниц= 208|isbn= 978-5-4468-2591-2|тираж= 1500|ref=Семичева}}
* {{книга |автор= Фельдман И. А.|часть= Русская кухня|заглавие= Кухня народов СССР|ссылка= https://archive.org/details/kukhnianarodovss0000feld|место= К.|издательство= Час|год= 1990|страницы= [https://archive.org/details/kukhnianarodovss0000feld/page/9 9]—16|страниц= 318|isbn= 5-88520-098-X|тираж= 100000|ref= И. А. Фельдман}}
* {{книга |часть= Пища|заглавие= Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника [[Даль, Владимир Иванович|В. И. Даля]]|ответственный= Под общ. ред. Б. П. Кирдана|место= М.|издательство= [[Правда (издательство)|Правда]]|год= 1987|страниц= 656|тираж= 200000|ref= В. И. Даль}}

== Ссылки ==
* [https://moslenta.ru/eda/esh-topinambur-ryabchikov-zhui.htm Старомосковская кухня]
{{ВС}}
{{Кухни России}}
{{Россия в темах}}
{{Национальные кухни}}
{{Русское искусство|nocat=1}}

<!-- [[s:Дорогие гости (Мамин-Сибиряк)]] [[Жена (рассказ)]] поросёнок с хреном щи и гр. каша
[https://cyberleninka.ru/article/n/raznoshyorstnaya-golytba-pokupaet-nezateylivye-produkty-ulichnyy-fastfud-v-dorevolyutsionnoy-rossii/viewer Уличный фастфуд в дореволюционной России]
[https://cyberleninka.ru/article/n/inostrannye-vliyaniya-i-natsionalnaya-samobytnost-russkoy-kuhni/viewer Иностранные влияния и нац. самобытность русской кухни]-->
<!-- https://cyberleninka.ru/article/n/restorannyy-servis-v-kulture-povsednevnosti-rossii-v-xix-xx-vv/viewer Ресторанный сервис в культуре повседневной России-->

[[Категория:Русская кухня| ]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]