История из жизни:194756
В ГРАНД-САЛАТНИЦЕОтрывок из повести «Морковь против Оливье»Вчерашний вечер восстановил мои силы в работе над рукописью. Я получил приглашение от человека, которому доверял. Мы с ним долго плутали во дворах Большой Подьяческой, проверяясь на предмет слежки. И, наконец, пришли в квартиру, обставленную скромно, но с большим вкусом. Нас уже ждали. Всего собралось двенадцать человек. Один из собравшихся, опытный кулинар, руководил. Суточное желе, сваренное из костей бурятских рябчиков, было приготовлено заранее, как и сами рябчики, зажаренные и охлажденные. Мы обсудили какие это рябчики: стреляные или давленные, то есть пойманные в ловушки. Пелагея Павловна настойчиво советовала избегать давленых рябчиков. Но ничего не смогли определить, кроме того, что рябчики бурятские. Мне поручили резать трюфели, чему я был несказанно рад, поскольку никогда раньше такой возможности у меня не было. Другие очищали от мундира сваренную картошку, снимали шкурку с огурцов, открывали банки с оливками. Картошку, огурцы, и трюфели предстояло нарезать небольшими кружочками примерно равного размера. Филе рябчиков полагалось резать бланкетами, но поскольку никто не мог точно определить этого термина, то нарезали македонскими кубиками. На плите варили раков ради их шеек. Раки были как крупные, так и мелкие. Решено было крупные пустить на украшение, вместе с наиболее ровными из трюфельных кружков. Обрезки картофеля и дичи следовало изрубить. Посовещавшись, мы решили также поступить с обрезками огурцов, трюфелей и яичными белка̀ми. Один из нас, будучи, как мне потом пояснили, мастером восточных единоборств, взялся за эту работу. Двумя огромными полу-ножами-полу-топорами, что явно всегда были при нём, он в полминуты измельчил обрезки до паштетообразной фракции. Это эффектное действие вызвало аплодисменты, несмотря на необходимость уворачиваться от разлетающихся частиц. Тем временем наш руководитель готовил, или как он выразился ― «приготовлял», провансаль. Отбив в глубокую чашку желтки и растерев их с дижонской горчицей, он тонкой ровной струей вливал туда оливковое масло, одновременно, с невероятной частотой и усердием, взбивая содержимое чашки венчиком. Были добавлены лимонный сок, соль, сахар и эстрагон. Соус получался пышным и в то же время, густым. Мне сказали, что масло то самое, легендарное, чёрное фруктовое из долины Бо, но уже с трёхсотлетней мельницы. Но ещё более я поразился узнав, что провансаль не тождественен майонезу! Ведь в основе настоящего майонеза ― густой бульон! Прочие же составляющие одинаковы. Потому оливье делают именно с провансалем, поскольку бульонное желе крошат в салат кубиками. По готовности провансаля в него была добавлена ложка ворчестерширского соуса, наиболее близкого к старинному «Соя-кабуль» по мнению экспертов «Crosse & Blackwell», выраженному в сопроводительном письме.Наступил момент, когда всё было готово к смешиванию. В чашку, где готовился провансаль, засыпали изрубленные обрезки, залили соусом. Замешивали все по очереди, но строго по часовой. Затем выставили большую фарфоровую ёмкость, с называнием которой возникла заминка. Все сошлись во мнении, что слово «тазик» недостаточно поэтично, хотя, по сути, это тазик и был. Обсуждали наименования: чаша, ваза и даже лоханка. Чашу сочли слишком пафосной, вазу – двусмысленной, лоханку ― несерьезной. Французское «basin» кому-то мучительно напоминало бассейн, а «bowl» как и все прочие слова островного языка не годилось для еды. Поскольку было бы уместным отразить как русское, так и французское звучание, мною был предложен неологизм «гранд-салатница», получивший всеобщее одобрение. По дну гранд-салатницы большим кругом выложили ранее замешанное. Покрыли слоем рябчиковых кубиков, поверх которого укладывали картофельные, огуречные и трюфельные кружки, паузы между которыми заполнили кусочками раковых шеек и желе. Залили провансалем и подождали, пока соус всюду проникнет. Выстроенную таким образом горку обложили по склонам крупными раковыми шейками и кружками трюфеля, посыпали малым количеством каперсов, у подножия выложили оливки, некоторые из которых были зажаты раковыми клешнями, а сверху вставили кочешок салатных листьев, как зелёную лаву, вырывающуюся из жерла белой горы.Пить постановили водку, но не сразу, чтобы не перебить вкус. Полюбовавшись на салат, разложили его на тринадцать тарелок, одной из которых предстояло остаться нетронутой, в честь Вадима Петровича.Отведав этот уникальный оливье, мы обменялись мнениями. Я, поколебавшись некоторое время, позволил себе сказать, что мучительно не хватает зелёного горошка. К моей радости, все согласились. Более того, нашёлся и горошек. В дальнейшем, уже с горошком и водкой мы обсудили более широкий круг вопросов, последние из которых, наиболее широкие, я не смог удержать в памяти. Настроение было праздничное.©Сергей ОК… С Новым годом!Предыдущие главы:Дело купца Трузе https://www.anekdot.ru/id/1162782/Тайна Мастера https://www.anekdot.ru/id/1163973/1894 https://www.anekdot.ru/id/1164478/Двенадцать https://www.anekdot.ru/id/1164478/Кровавая рукопись https://www.anekdot.ru/id/1164709/
См.также
Внешние ссылки
