Русская Википедия:Какао

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Значения Шаблон:К переименованию Шаблон:Таксон Кака́оШаблон:Sfn[1], или шокола́дное де́рево[1][2][3], или какао настоящее[2] (Шаблон:Lang-la) — вид вечнозелёных деревьев из рода Шаблон:Bt-ruslat. Ранее этот род включался в семейство Шаблон:Bt-ruslat, сейчас его относят к подсемейству Byttnerioideae семейства Шаблон:Bt-ruslat[4].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основное составляющее шоколада) и в медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — Шаблон:Bt-ruslat. Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин[комм 1].

Название

Научное название рода Theobroma (Шаблон:Lang-grc — «пища богов») было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет Шаблон:Lang-la2 имеет ацтекское происхождение и представляет собой искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, — у ольмеков[5]. По другой версии, название какао (как и шоколада) было заимствовано майя из астекских языков и восходит к *kawa «яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца[6].

В качестве русского названия вида, помимо слова «какао», иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Биологическое описание

Файл:Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte (Plate 157 I) (8232806410).jpg
Листья и цветки. Шаблон:Бот.илл.
Файл:Theobroma cacao - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-137.jpg
Плод и семена. Шаблон:Бот.илл.

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайные.

Цветки небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецее в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из трёх или четырёх тычинок и из пяти стаминодиев (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Формула цветка: Файл:Male and female sign.svg<math>\mathrm{\ast \; Ca_{(5)}\; Co_{5} \; A_{5+5^{St \; G_{(\underline5)}}</math>}}[7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

История какао

Шаблон:See also Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу[8]. Геномные исследования показали, что T. cacao имеет наибольшее разнообразие в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом из Амазонии: наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) (en:Santa Ana (La Florida)) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе — Мараньон, живших на юго-востоке Эквадора ок. 5,3 тыс. лет назад[9].

В Центральной Америке археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях[10]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)[10]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао[11].

Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским[12]. Утверждалось, что во дворце правителя Несауальпилли ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов[10]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчёта и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита[10].

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) солдаты Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:

Файл:Mayan - Lidded Vessel - Walters 20092039 - Side A.jpg
Сосуд для какао (культура майя, около IV века н. э.)

Шаблон:Начало цитатыДерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»Шаблон:Sfn.Шаблон:Конец цитаты

Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

Файл:Chocolate cup Chantilly porcelain 18th century.jpg
Чашка для горячего шоколада. Фарфор Шантийи, XVIII век

После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад, как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали[комм 2]. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья[13].

В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX веках шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.

Разведение какао

Файл:Chuao 003.JPG
Ребёнок, перебирающий какао-бобы

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао[14]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке[14].

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно Шаблон:Iw со стороны правозащитников[15].

Мировое производство

какао-бобов по годам (тыс. тонн)

1965 1229
1970 1543
1975 1562
1980 1671
1985 2014
1990 2532
1995 2991
2000 3372
2005 3942
2006 4310
2007 3883
2008 4228
2009 4142
2010 4231
Toп 15 производителей какао-бобов (тысяч тонн)
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
Страна 1985 1995 2005 2009
Шаблон:CIV 555 1120 1360 1222
Шаблон:IDN 34 278 643 800
Шаблон:GHA 197 404 740 662
Шаблон:NGA 160 203 441 370
Шаблон:CMR 118 134 178 226
Шаблон:BRA 431 297 209 218
Шаблон:ECU 131 85 94 120
Шаблон:TGO 14 6 53 105
Шаблон:PNG 35 29 48 51
Шаблон:DOM 34 65 31 50
Шаблон:COL 42 57 37 49
Шаблон:PER 8 23 25 36
Шаблон:MEX 51 49 36 23
Шаблон:VEN 11 17 17 20
Шаблон:MYS 99 131 28 18
Toп 10 экспортёров какао-бобов (млн. долл.)[16]
Страна 2017 год
Шаблон:CIV 3790
Шаблон:GHA 1770
Шаблон:NGA 661
Шаблон:ECU 620
Шаблон:CMR 492
Шаблон:BEL 352
Шаблон:NLD 243
Шаблон:DOM 163
Шаблон:MYS 151
Шаблон:IDN 87

Сбор урожая и переработка

Файл:Cacao-pod-k4636-14.jpg
Плоды какао в разрезе

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются опытными сборщиками с помощью мачете. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % — Великобритания[17]. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в какао тёртое, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.

Основные продукты из какао

Файл:Cacao-roasted.jpg
Обжаренные какао-бобы

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Медицинские аспекты

Шаблон:See also В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

Файл:Hot chocolate antioxidants graph.jpg
Содержание антиоксидантов в какао (слева), красном вине (в центре) и зелёном чае (справа)
  • На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов[18].
  • Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований[комм 3] пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %[19][20]. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования[21].
  • В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов[22]. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао[23].

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло)[24][25][26].

Ботаническая классификация

Синонимы

Файл:Starr 020813-0015 Theobroma cacao.jpg
Шоколадное дерево с плодами

По данным The Plant List на 2013 год[27], в синонимику вида входят:

Комментарии

Шаблон:Примечания

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

  • Шаблон:БСЭ3
  • Шаблон:Книга
  • Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
  • Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
  • Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
  • Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
  • Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
  • Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельные сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
  • Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
  • Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
  • Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
  • Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

Шаблон:Wikisource

Какао-продукты
Полуфабрикаты
Напитки
Шоколад

Внешние ссылки

  1. ↑ 1,0 1,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок БЭС не указан текст
  2. ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Книга
  3. ↑ Книга:Жизнь растений
  4. ↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
  5. ↑ Шаблон:Cite web
  6. ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
  7. ↑ Шаблон:Книга
  8. ↑ Шаблон:Cite web
  9. ↑ Sonia Zarrillo et al. The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper AmazonШаблон:Ref-en Шаблон:Wayback, 29 October 2018
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.
  11. ↑ Шаблон:Cite web
  12. ↑ Alcohol and Drugs in North America: A Historical Encyclopedia — Google КнигиШаблон:WaybackШаблон:Ref-en
  13. ↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.
  14. ↑ 14,0 14,1 Шаблон:Cite web
  15. ↑ Шаблон:Cite web
  16. ↑ Шаблон:Cite web
  17. ↑ Шаблон:Cite web
  18. ↑ Шаблон:Статья
  19. ↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama Шаблон:Wayback // International Journal of Medical Sciences. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.
  20. ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin Шаблон:Wayback — 15. März 2007.
  21. ↑ Шаблон:Cite web
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Cite web
  24. ↑ Шаблон:Cite web
  25. ↑ Шаблон:Cite web
  26. ↑ Шаблон:Cite web
  27. ↑ Шаблон:Cite web

Шаблон:Выбор языка

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное


Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «комм» не найдено соответствующего тега <references group="комм"/>

Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Какао&oldid=10059437