Русская Википедия:Картофельшмаррн
Карто́фельшмаррн (картофельный шмаррн Шаблон:Lang-de, в Австрии э́рдепфельшмаррн Шаблон:Lang-de) — мельшпайзе на основе картофеля в нижнебаварской, верхнепфальцской и австрийской кухнях. Кайзершмаррн преимущественно сервируют гарниром к мясным блюдам, но также самостоятельным вторым блюдом — с овощами, соусом или апфельмусом — или десертом — с добавлением молотых орехов, изюма, рома и под сахарной пудрой[1][2].
Для приготовления картофельного шмаррна отваренный накануне картофель в мундире очищают от кожуры и измельчают на тёрке или картофелемялкой, солят и смешивают с мукой до получения комковатой массы как для кондитерской крошки[3]. Полученную смесь обжаривают на сковороде на топлёном или растительном масле до хрустящей золотистой корочки, попутно измельчая массу на удобные для еды кусочки. В более изящных рецептах в обжариваемую массу помимо муки и соли добавляют взбитые по отдельности яичный желток и белок[4], перец, мускатный цвет и мелко рубленный и предварительно обжаренный репчатый лук[5].
В общем смысле шмаррн по-немецки означает «пустяк», «чепуха», нечто малозначимое или малоценное[6], а в гастрономии указывает на обычно десертное блюдо, которое подают грубо «разорванным», «раздёрганным» на кусочки произвольной формы[7]. «Императорский» кайзершмаррн в австрийской кухне представляет собой нечто среднее между сладким омлетом и блинчиками, разделёнными ещё на сковороде на небольшие кусочки, существуют также рецепты шмаррна на белой булке или заваренной с корицей манной крупе[8].
Примечания
Литература
- Johanna von Sydow, Das Buch der Hausfrau, S. 608 Nr. 29
- ↑ allgaier-mädle.de: КартофельшмаррнШаблон:Ref-de
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Картофельшмаррн Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ muenchen.de: Картофельшмаррн Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ essen-und-trinken.de: Картофельшмаррн Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ happy-mahlzeit.com: Картофельшмаррн Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Duden: Schmarrn Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
- ↑ essen-und-trinken.de: Манный шмаррн Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
