Русская Википедия:Комбу (водоросль)
Шаблон:Нихонго (встречается неверная транслитерация с английского «конбу»), по-корейски тасима (Шаблон:Lang-ko), по-китайски Шаблон:Китайский, — съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии[1].
Большинство водорослей, которые называют «комбу», принадлежат виду Шаблон:Bt-ruslat (Laminaria japonica)[1], обильно культивируемая в морях Японии и Кореи[2]. Более 90 % японской комбу культивируется в основном на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море есть несколько крупных ферм.
История
Самое раннее упоминание комбу относится к Нихон сёки (797 года) — комбу была приподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно начиная с периода Дзёмон, однако комбу полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках её не находят. В период Муромати был изобретён новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трёх дней. Комбу становится важным пунктом экспорта из Тохоку. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли занимают важное место. Более того, на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии. В XX веке был изобретён способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим.
В 1867 году слово «комбу» появилось в англоязычной публикации: «A Japanese and English Dictionary», Джеймса Хэпбёрна.
С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.
Блюда с комбу
Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают Шаблон:Нихонго, Шаблон:Нихонго, Шаблон:Нихонго, а также свежей, в сасими. Комбу-даси иногда перемалывают в порошок перед приготовлением даси. Другой метод — размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится «цукудани».
Комбу, нарезанную полосками 5—6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зелёному чаю.
Комбу добавляют в блюда с бобами, чтобы повысить их питательную ценность и усвояемость.
Шаблон:Нихонго — напиток из пудры комбу. Словом «комбутя» в России также называют напиток чайного гриба, по-японски он называется Шаблон:Нихонго.
Комбу приправляют рис для суши.
Пищевая ценность
Комбу — источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.
Комбу содержит йод, необходимый человеку для нормального развития. Однако высокое содержание йода критиковалось за отрицательное влияние на щитовидную железу[3].
В комбу много пищевых волокон.
Виды комбу
- Карафуто-комбу (Laminaria saccharina), содержит маннит и считается более сладким
- Ма-комбу (Шаблон:Нп5)
- Мицуси-комбу или даси-комбу (Laminaria angustata), чаще всего используется для приготовления даси
- Нага-комбу (Laminaria longissima)
- Рисири-комбу (Laminaria ochotensis)
Галерея
-
Блюдо Шаблон:Нп5, сделанное из комбу
-
Комбу в одэне
-
Шаблон:Нп5, ролл из комбу. Обычно внутри него находится рыба.
-
Шаблон:Нп5 с комбу.
См. также
Примечания
Дополнительная литература
- Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), «Kombu», p. 435 ISBN 0-19-211579-0
- Culture of Kelp (Laminaria japonica) in China
- Шаблон:Книга
Ссылки
- Saccharina japonica (Areschoug) C.E.Lane, C.Mayes, Druehl & G.W.Saunders 2006: информация в базе данных AlgaeBase.Шаблон:Ref-enШаблон:V
- Энциклопедия комбу
