Русская Википедия:Консоме
Шаблон:Врезка Консоме́ (Шаблон:Lang-fr) — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 годаШаблон:Sfn и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожкомШаблон:Sfn. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок»Шаблон:Sfn.
Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипенияШаблон:Sfn. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме́»[1].
Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как прозрачных супов под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями)[2]. Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной[3].
Примечания
Литература
- Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
- Книга:О кулинарии от А до Я
- Книга:Кулинарный словарь
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Dictionary of Food
