Русская Википедия:Кухня Древнего Рима
Кухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодиеШаблон:Нет АИ. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего вольноотпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Продукты питания
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входили в основном бобовые культуры и зерновые, из которых, в том числе, изготовлялись разнообразные похлёбки, каши и хлеб или лепёшки. Также в рацион римлян входили разнообразные представители рода крестоцветные (репа, капуста), овощи и фрукты; по сведениям древних авторов (в том числе и авторов кулинарных и агрокультурных трудов), пользовались популярностью яйца, несколько видов рыб, а также улитки (что касается последних, то, как свидетельствует римский энциклопедист Плиний Старший, первым их начал разводить Фульвий Липпин).
По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания[2]Шаблон:Rp[3]Шаблон:Rp. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей[4]Шаблон:Rp.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь[5]. Киренаика служила единственным поставщиком сильфия (лазера)Шаблон:Нет АИ.
Зерно и хлеб
Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных. По словам Плиния, овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии[2]Шаблон:Rp[6]. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков[7]. Для легионеров рацион из ячменя считался наказанием[8]Шаблон:Rp. Рис римлянам был известен, но редко доступенШаблон:Нет АИ.
Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима, население в основном питалось кашами. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни[2]Шаблон:Rp[9], и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок[2]Шаблон:Rp.
В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут[4]Шаблон:Rp. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа[11]Шаблон:Rp[12]Шаблон:Rp.
Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги (placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги[13].
Молочные продукты и яйца
Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком[14][15]Шаблон:Rp[16][17][18], в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши[19]Шаблон:Rp, использовали для приготовления сладкого омлета[19]Шаблон:Rp. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным[20]Шаблон:Rp.
Большинство видов сыров было очень дешёвым и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо — tyrotarichum, сырную пасту moretum, в рецептах пирогов высушенный сыр иногда применялся вместо муки. В ранних рецептах древнеримской кухни он очень часто входил в состав блюд и даже хлеба. В имперский период сыр остался в основном в рецептах простой кухниШаблон:Нет АИ.
Сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта. Сливочное масло, существовавшее в те времена исключительно в топлёном виде, оставалось для римлян продуктом питания варваровШаблон:Нет АИ.
Яйца ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца[20]Шаблон:Rp.
Мясо
В целом мясо было предметом роскоши, в основном появляясь на столах богачей или во время жертвоприношений. Так, после триумфа Цезарь устроил пир для 260 тысяч humiliores — бедных граждан Рима, — на котором в качестве угощения упоминаются рыба, птица и дичь, но не мясо домашнего скота[21]. Более доступными были колбасы и сосиски[22].
- Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как быки использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имели жёсткое мясо, а коровы ценились в первую очередь как источник молока. Несколько более часто в пищу использовалась телятина. У Апиция можно найти лишь четыре рецепта, использующих говядину, но и в них в качестве альтернативы предлагается использовать баранину или свинину[23]. Несмотря на это, при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров[24].
- Наиболее популярным мясом была свинина[25], хотя в царский и республиканский период её готовили только по большим праздникам в честь богов[26]Шаблон:Rp. В пищу употреблялись все части туши, даже такие, которые в современности употребляются редко, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом[19]Шаблон:Rp[27]Шаблон:Rp), а также железы, яички, голова, печень, желудок (по Апицию — лучше всего свиньи, откормленной инжиром)[19]Шаблон:Rp[27]Шаблон:Rp).
- Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями[19]Шаблон:Rp. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим; следует сказать, что похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus)[5].
- Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла[28]Шаблон:Rp.
- Ещё во II веке до н. э. деликатесом считались древесные грызуны сони (вероятно, наиболее крупный представитель семейства — соня-полчок), которых откармливали в терракотовых горшках-глирариях и подавали на стол фаршированными, как сообщают не только Апиций, но и Плиний, Петроний, Марциал[29].
- Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета[19]Шаблон:Rp.
Птица
Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало iecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина[28]Шаблон:Rp. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана[11]Шаблон:Rp.
Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик[11]Шаблон:Rp[28]Шаблон:Rp. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из КолхидыШаблон:Нет АИ.
Рыба
Шаблон:Нет АИ 2. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие[20]Шаблон:Rp. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба[28]Шаблон:Rp. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши[5]. Приготавливались также устрицы и омарыШаблон:Нет АИ.
Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Шаблон:Iw[30]. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабахШаблон:Нет АИ.
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ[28]Шаблон:Rp. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбыШаблон:Нет АИ.
Овощи
Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбеШаблон:Нет АИ.
Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати[8]Шаблон:Rp[11]Шаблон:Rp[31]Шаблон:Rp, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурмановШаблон:Нет АИ.
В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастернака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком[11]Шаблон:Rp[11]Шаблон:Rp[20]Шаблон:Rp.
Фрукты
Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, инжир, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони[20]Шаблон:Rp[32]). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканокШаблон:Нет АИ.
Приправы
В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарум и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы: петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии[5]. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I веке н. э., вероятно, из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром[33]Шаблон:Rp. Гарум[34] — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль[33].
Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии[35]. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком[24]Шаблон:Rp. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельникаШаблон:Нет АИ.
Сады и огороды
Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка»[36]. Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на Овощном рынке[8]Шаблон:Rp. Появились промысловые огороды, работники которых умели выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»[37]. При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов Лации и Кампании в Рим завозились овощи и фруктыШаблон:Нет АИ.
Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — боб садовый — был культивирован до сорта Baiana (байянские бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (asparagus)[8]Шаблон:Rp.
Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев: Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (prunum amygdalinum), «яблочные сливы» (prunum malinum)[28]Шаблон:Rp[38].
Консервирование
Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса)[8]Шаблон:Rp, с добавлением таких приправ, как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей[20]Шаблон:Rp. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым масломШаблон:Нет АИ.
Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, сливаШаблон:Нет АИ.
Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде[19]Шаблон:Rp. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней[19]Шаблон:Rp[20]Шаблон:Rp.
Импорт и экспорт продуктов
Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась так же, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран»[39]. На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известнымиШаблон:Нет АИ.
Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд[33]Шаблон:Rp.
Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так, в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии[20]Шаблон:Rp, этруски и римляне пользовались животными жирами[20]Шаблон:Rp. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; на территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалась в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закускиШаблон:Нет АИ.
Злаки и порей привозили из Египта, салат — с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля — с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников[5].
На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц — из Парфии, фазанов — из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены — с Сицилии, осётры — с Родоса, лавраки — из Тибра, барабулька — из Красного моря, устрицы — из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировались ветчина и сыры[26]Шаблон:Rp, мясо из провинции Бельгика считалось изысканнымШаблон:Нет АИ.
Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения, как нут, бобы, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался[40]. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис[40][41].
Вкусовые восприятия
Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание[42], Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей[43].
К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька[8]Шаблон:Rp. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека[44]. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея[8]Шаблон:Rp, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит[11]Шаблон:Rp. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов[4]Шаблон:Rp.
Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так, им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных, добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах[24]Шаблон:Rp; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты[20]Шаблон:Rp.
Цены на продукты питания
Шаблон:Main В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала — 25, художник по фрескам — 150)[45]Шаблон:Rp. Цены на некоторые продукты питания по категориям:
- Птица, цена в денариях за штуку: откормленный фазан — 250, откормленный гусь — 200, павлин — 300 за самца, 200 за самку, пара кур — 60, утка — 20[45]Шаблон:Rp.
- Морепродукты, цена в денариях за либру (327,45 г): сардины — 16, маринованная рыба — восемь, но одна устрица за один денарий[45]Шаблон:Rp.
- Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина — 20, луканская колбаса — 16, свинина — 12, матка свиньи — 24, говядина — восемь[45]Шаблон:Rp.
- Овощи, цена в денариях за штуку: морковь — 0,24; огурец — 0,4; тыква — 0,4; капуста — 0,8; артишок — 2[45]Шаблон:Rp.
- Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко — 0,4; персик — 0,4; инжир — 0,16; лимон — 25[45]Шаблон:Rp.
- Жидкие продукты, цена в денариях за секстарий (0,547 л): оливковое масло — 40, гарум — 16, мёд — 40, уксус винный — 6[45]Шаблон:Rp.
Рецепты
От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили[20]Шаблон:Rp, например, «горох а-ля Вителлий», тушёный с мальвой (V, 3, 9), «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной (V, 4, 2). В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечислены блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром (V, 3, 3).
Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например: солёная рыба без солёной рыбы (IX, 13), запеканка из анчоусов без анчоусов (IV, 2, 12) из варёной рыбы, яиц, актинии и приправШаблон:Нет АИ.
Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось[20]Шаблон:Rp. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фигШаблон:Нет АИ.
Приём пищи
Основным блюдом являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке[24]Шаблон:Rp. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones)[46]Шаблон:Rp. К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовыеШаблон:Нет АИ.
Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/iantaculum), в обед (prandium) — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — cena, и вечером — vesperna. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, prandium также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали — merenda — ранее так называлась вечерняя трапеза рабов, впоследствии — всякое принятие пищи без особых приготовлений[47]Шаблон:Rp.
Завтрак
Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра[2]. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром — моретум. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшкиШаблон:Нет АИ. Например, ко второй половине I века нашей эры относятся стихи Марциала: Шаблон:Начало цитаты
- Встаньте: уже продаёт мальчуганам завтраки пекарь,
- Слышен уж голос везде утренних птиц с гребешком.
Шаблон:Конец цитаты К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и виноШаблон:Нет АИ.
Обед
Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя[48]. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат[49], сиеста (meridiatio) продолжительностью 1—2 часа. Школы и лавки также закрывались в обеденное времяШаблон:Нет АИ.
Ужин
В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14—16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкойШаблон:Нет АИ.
| Римский ужин:
1[11]Шаблон:Rp: Закуска: лук репчатый, салат, тунец, яйца с рутовым листом, яйца, сыр, оливки;
2[50]: Закуска: салат, три улитки и два яйца на каждого человека
3[11]Шаблон:Rp: Закуска: латук, порей, тунец с яйцами
|
Длительность ужина, количество поданных блюд, а также развлекательная часть зависели не только от личного вкуса, но и от общественного положения хозяина дома. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — convivium, на который гостей приглашали по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашали близких друзей или знакомых. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощейШаблон:Нет АИ.
Во времена царей и ранней республики во всех сословиях ужин был очень простым: состоял из каши из зерна — пульса. Самый простой рецепт такой каши: спельта, вода и жир или масло, иногда с добавлением овощей (например, недорогой капусты)[51]Шаблон:Rp. Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсулеШаблон:Нет АИ.
В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, — а во времена империи уже из трёх частей: закуска, главное блюдо и десерт[13]. К закуске (gustatio, gustus, antecoena) относились лёгкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом, — мульсум — mulsum, которое, по словам Горация, промывало внутренности перед едой[31]Шаблон:Rp, поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусиные, реже павлиньи. Подавались также фрукты в кислом соусе, солёные оливки в масле, а также приправленная пряностями паста из оливок, овощи, которые вызывали аппетит, такие как лук-порей, лук репчатый, огурцы, каперсы и кресс-салат. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюфели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце существования республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Позднее к закускам стали подаваться также колбаски, рыба и фрикасеШаблон:Нет АИ.
Главное блюдо (mensae primae, также caput cenae) состояло обычно из мяса и овощей. В качестве мясных блюд подавались колбасы, блюда из свинины, варёная и жареная телятина, запечённая и фаршированная птица, дичь, позднее стала сервироваться и рыба. Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор, как римляне начали выращивать пшеницу. Только самые бедные, которые не имели печей, по-прежнему ели кашу, которую можно было легко приготовить на жаровне, использовавшейся для отопления инсулы. Позднее, с распространением общественных пекарен, бедняки стали есть также и покупной или выдаваемый в качестве бесплатного довольствия хлеб. К различным блюдам подавался соус гарум и различные приправыШаблон:Нет АИ.
На десерт (mensae secundae) в конце ужина подавались свежие фрукты и сухофрукты, орехи, выпечка. Ранее употреблявшиеся как десерт устрицы стали со временем частью закусок. Немаловажную роль играли пироги, часто изготовлявшиеся из пшеницы с мёдомШаблон:Нет АИ.
Культура принятия пищи
Первоначально древние римляне ели в атриуме, сидя у очага[52]Шаблон:Rp. Только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага[47]Шаблон:Rp.
Позднее стали устраивать особые залы — триклинии — для званых обедов, в которых стали принимать участие и жёны с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П трёхместные обеденные кушетки (клинии), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты[24]Шаблон:Rp. Иногда в одной столовой устраивали несколько триклиниев. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времён года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Часто садовые триклинии огораживались стеной, вместо диванов были лежанки и столы из камняШаблон:Нет АИ.
Мебель
Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель: клинии и триклинии — три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение: посередине lectus medius, справа от центральной клинии lectus summus и слева lectus imus. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьёй, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей[30]. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяинаШаблон:Нет АИ.
Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек[47]Шаблон:Rp. Если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою «тень»), — или в случае нехватки мест на ложах — в клинии расставляли стулья; рабы часто всё время стояли. Впоследствии в обеденной комнате могли устанавливать сразу несколько триклиниев. Уже во времена Римской республики в триклиниях начали ставить по девять лож для 27 человекШаблон:Нет АИ.
Разновидности клиний[53]: fulcrum — клиния с возвышенным изголовьем, так что создавалась иллюзия стены; lectus triclinaris с возвышениями у изголовья и ног; plutens — диван, известный с I века (обычно размером 215 см в длину и 115 см в ширину) со стенками с трёх сторон высотой 40—50 см; stibadium — диван в форме подковы, удобный для большего числа гостей, стал популярен в III—IV векахШаблон:Нет АИ.
| Триклиний. Реконструкция | Plutens (на заднем плане) и lectus triclinaris. Реконструкция в археологическом парке Карнунтум | Стибадий | Летний триклиний в доме Нептуна и Амфитриты в Геркулануме | Пикник после охоты. Над натянутым тентом расположена длинная мягкая подушка для удобства сидящих, на которую можно облокотиться. |
Каждое ложе представляло собой деревянные или каменные подмостки с уклоном в сторону, противоположную от стола; на них расстилались матрасы и одеяла. Все три ложа были одинаковой длины и имели каждое три места. Места отделялись друг от друга подушкой или набитым чем-нибудь изголовьем; более высокий край ложа, примыкавший к столу, немного возвышался над его уровнем. Обедающие ложились на своё место наискось, опираясь верхней частью туловища на левый локоть и изголовье, а ноги протягивали к правой стороне. Такое положение не раз менялось в течение продолжительной трапезы[47]Шаблон:Rp. Приём пищи в лежачем положении может показаться современному человеку неудобным, однако римлянам такое положение казалось наиболее соответствующим для спокойного наслаждения едой. Традиция есть лёжа распространилась не на все римские провинции, о чём свидетельствуют некоторые изображения римских застолий[2]Шаблон:Rp.
К концу существования республики стали входить в употребление круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга — сигму (ложе для 5—8 человек, изогнутое в форме греческой буквы сигма) или стибадий (полукруглое ложе, на котором могли разместиться только шесть или семь человек)[30]. Места на ложе не отделялись подушками, вокруг всей сигмы шла одна подушка в виде валика, на которую и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. На сигме почётными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе — на левом; остальные места считались слева направоШаблон:Нет АИ.
Столы богачей изготовлялись из цитрусового дерева, клёна или слоновой кости[51]Шаблон:Rp. С I века столы стали накрываться скатертями, прежде рабы после еды просто вытирали столы[52].
Столовые приборы и посуда
В большинстве древнеримских хозяйств посуда была из дешёвого дерева или глины, посуда из дерева не сохранилась до наших дней. Более обеспеченные ели из посуды терра сигиллата — из красной глины с матовой или гладкой поверхностью, которая поначалу (I век до н. э.) была редкой и дорогой, но с распространением этой разновидности керамики в северных провинциях потеряла свою эксклюзивность. Цениться стали изделия из тонкого стекла и столовые приборы из бронзы, больше всего ценились изделия из серебра. Самый большой набор столового серебра из 180 предметов был найден в доме Менандра в Помпеях[24]Шаблон:Rp. Римляне использовали также посуду из свинца[24]Шаблон:Rp.
Использовались 2 вида ложек: большие (ligula), больше похожие на современные чайные ложки, и маленькие (cochlearia), с круглой чашечкой и длинной ручкой, для употребления в пищу яиц и улиток. Ручка также выполняла функции современной вилки[54]. У стола большие куски разрезались/разделывались, мелкие можно было брать из чашечек и с подносов. Вилка была римлянам известна, но использовалась только для раскладывания блюдШаблон:Нет АИ.
Для напитков использовались: cantharus — кубок с двумя ручками на ножке, cymbium — чаша без ручек в форме лодочки, patĕra— плоская чаша, применявшаяся прежде всего в культовых обрядах; calix — кубок с ручками; scyphus — кубок без ручек; phiăla — чаша с широким дном; scaphium — чаша в форме лодочкиШаблон:Нет АИ.
| Позднеантичное стекло | Древнеримский кубок из стекла, выполненный в технике диатрета | Лигула и коклеария | Ложки с короткими ручками — cigni для мучных блюд[54] | Бронзовый кувшин и сковорода |
Традиции и этикет
Приглашения гостям разносились или вручались лично, клиентам зачастую приглашения вручали рабы от имени хозяина. Устроители пиров настоятельно требовали, чтобы важные гости приводили с собой друзей[2]Шаблон:Rp[55]. От представителей одного с хозяином дома сословия ожидалось принятие приглашения на обед (за исключением, например, дней личного траура[28]Шаблон:Rp). Когда гостя приглашали на обед представители более низших сословий, он мог отклонить приглашение за «неважностью». В своих эпиграммах Марциал описывает тип «охотника за приглашениями», который знает, где и в какое время нужно быть, чтобы в тот же вечер быть приглашённым на ужин или банкет. Некий Вакерра в эпиграмме Марциала проводил с такой целью несколько часов в латрине[11]Шаблон:Rp.
Тогу снимали дома и облачались в специальную одежду для приёма пищи (synthesis или vestis cenatoria) — удобные одеяния из набивного ситца или шёлка. В доме хозяина гости разувались, самостоятельно или с помощью раба. Перед едой римляне мыли руки, зачастую и ноги. Также руки мыли после каждого блюда, поскольку, несмотря на существование столовых приборов, ели традиционно руками, захватывая кусочки еды с общего блюда; лишь для мучных изделий и соусов использовали ложки. Для мытья рук рабы подносили чашу с водой. Хорошими манерами за столом считались: не дуть на еду, аккуратно и «аппетитно» брать кончиками пальцев кусочки блюда и осторожно подносить их ко ртуШаблон:Нет АИ.
Применялись также своего рода салфетки для вытирания рта. После завершения трапезы гости заворачивали в них гостинцы от хозяина (apophoreta), например, мази или духи, десерт или остатки еды[56]Шаблон:Rp. Марциал посвятил apophoreta цикл из 208 двустиший того же наименования, каждое из которых кратко описывает полученный подарок. По этому списку можно судить, насколько разнились подарки в зависимости от состояния и вкуса хозяев[57]: серебряная Минерва (179); астурский иноходец (199); книга Тита Ливия на пергаменте (190); галльская собачка, раб-скорописец (208), зубной порошок (56).
Несъедобные пищевые отходы — кости, листья салата, скорлупа орехов, косточки винограда и прочее — бросались на пол, затем рабы подметали так называемое «собранное»[24]Шаблон:Rp.
Встать с дивана, чтобы пойти в туалет, было против традиций застолья. В туалет ходили всё же вне столовой, поэтому если гость или хозяин не покидал ложа и требовал горшок для опорожнения, то это считалось неслыханным нарушением этикета. Применение рвотных средств (тёплая вода, вода с мёдом или солью[58]Шаблон:Rp) не относилось к традициям застолья даже среди аристократов, лишь небольшая часть высшего сословия использовала иногда рвотные средства во время затянувшихся приёмов. Также не терпелось «пускание газов». В сатире Петрония Трималхион, как щедрый хозяин, против правил этикета разрешает это своим гостям[12]Шаблон:Rp.
Во время ужина и пира выступали мимы, музыканты, акробаты, дрессированные обезьяны, фокусники, танцовщицы, был популярен танец живота[51]Шаблон:Rp, иногда даже боролись гладиаторы, некоторые хозяева сами пели или читали вслух, велись беседы за столом, играли в кости или бабки, в жребии (иногда разыгрывались дорогие подарки, такие как одежда, посуда, музыкальные инструменты, оружие, а также рабы)[56]Шаблон:Rp, в настольные игры[30].
На пирах к концу республики разрешено было присутствовать замужним женщинам, во времена империи также и незамужним[59].
О традициях застолья у простого народа сохранилось очень мало источников. В начале приёма пищи произносили молитву богам, а перед десертом совершали жертвоприношение ларам — кусочки соли. В богатых домах перед десертом также приносили жертвы ларам, как правило мясо, пирог, зачастую украшенный шафраном, и виноШаблон:Нет АИ.
Напитки и культура питья
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[2]Шаблон:Rp. Доступ горожан Рима к чистой воде не зависел от сезона и обеспечивался стабильно со времён сооружения первых систем водоснабжения в III веке до н. э.Шаблон:Нет АИ
При употреблении вина в качестве напитка оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например, при изготовлении соусов. Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний приводит четыре цвета: «белое, жёлтое, кроваво-красное и чёрное»[61]. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру)[30]. Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[53].
Приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — вино из виноградных выжимок, мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[30], некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном видеШаблон:Нет АИ.
Comissatio
После главного застолья и перед десертом приносились жертвоприношения ларам: алтарь омывался неразбавленным вином. Во время всего главного застолья пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями[47]Шаблон:Rp.
О республиканских нравах и законах Катон Старший пишет, что муж мог осудить или даже убить жену, если та выпила вино[62], затем появились законы, запрещавшие женщинам пить вино[63]. Во времена империи женщинам разрешалось присутствовать на приёмах и пирушках. Сенека пишет, что женщины так же пьют, как и мужчины[64].
Пища в разных сословиях
Среднее и высшее сословие
Богатые римляне находились под влиянием греческих традиций. С ростом благосостояния пища становилась всё богаче и разнообразней. Питательная ценность имела в то же время второстепенное значение — гурманы предпочитали блюда с низкой калорийностью и малым содержанием питательных веществ, в общем гурманы ценили всё экзотичное и экстравагантное; для гурманов скорее имела значение труднодоступность продукта и высокая цена[56]Шаблон:Rp. Обжорство, гурманство и роскошь пиров относились к стилю жизни аристократического меньшинства в Древнем Риме времён империиШаблон:Нет АИ.
Приготовлением еды в богатых домах занимались рабы. Некоторые известные повара Рима также были рабами, или свободные повара служили за большие деньги в богатых домах[2]Шаблон:Rp. Кухни даже больших домов были тесными и тёмными, не всегда в них находилось отверстие для вытяжки воздуха. Часто в таких домах вне кухни (обычно во дворе) имелось место с печью и столами, где можно было подготавливать приёмы (например, в вилле Мистерий, домах Фавна и Ветиев)[24]Шаблон:Rp. Вода в кухне текла постоянно: чистую воду брали для приготовления пищи и питья, а также стирки, грязная вода стекала в латринуШаблон:Нет АИ.
В больших многоэтажных домах на нижних этажах располагались комфортабельные квартиры, в которых были кухня и столовая. В некоторых таких домах на этаже находилась одна общая кухня с печью[65], однако для бедняков и это было большим комфортом. Так, в большинстве жилых домов Остии кухни не были обнаружены[24]Шаблон:Rp. В квартирах без кухни иногда готовили на переносных терракотовых печах[24]. Бедняки и крестьяне питались очень скромно. Так как мясо стоило дорого (цена либры мяса могла доходить до дневного заработка рабочего), то большинство были вынужденными вегетарианцами, употребляя его лишь по праздникамШаблон:Нет АИ.
Бедное городское население
Основной пищей бедного городского населения, так же как у крестьян и рабов, были хлеб и овощи. Ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свёклу[11]Шаблон:Rp, которую Персий называл «плебейским овощем»[5][66]. К скромному обеду плебея относилась дешёвая солёная рыба, варёные люпины, бобовая каша с салом, капуста, мангольд. Такой кашей, как и солёной рыбой и колбасками, торговали на улицах разносчики из харчевен[11]Шаблон:Rp. Мясо и свежую рыбу бедняки могли позволить себе лишь изредка[8]Шаблон:Rp.
Бедняки из «погребальных товариществ» отмечали памятные для товарищества дни, например, дни рождения покровителей товарищества и день его основания, праздничными обедами. Распорядители такого обеда (magister cenarum) заготавливали амфору хорошего вина и, в соответствии с числом членов, хлебцев стоимостью два асса каждый и сардинок по четыре штуки на человека[5].
До 270 года беднякам в Риме бесплатно раздавали зерно (см. также Хлебные законы), не обязательно для выпечки хлеба, а скорее для приготовления каши. Позднее бедняки стали также получать бесплатно оливковое масло, при Аврелиане хлеб вместо зерна, а также скромные куски свинины[67].
Клиенты
В литературе I века н. э. часто описываются роскошные обеды, отличавшиеся изобилием и грубостью нравов[5]. Богатый аристократ приглашал к себе на обед клиентов, но хозяин и гости ели разную еду. Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала[51]Шаблон:Rp, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар со спаржей, краснобородка, пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «что копья Мелеагра стоил бы». Гости в это время грызли заплесневелые куски чёрствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, полуобглоданного зайца и яблоки в чёрных пятнах, которые грызут обезьяны.
В городских инсулах не было ни столовых, ни кухонь, поэтому клиенты получали еду у стола патрона во время ежедневного утреннего визита. С ростом числа клиентов, которые выстраивались утром в очередь, стало невозможным продолжать эту традицию у семейного стола, поэтому они стали получать каждый раз «корзинку» с продуктами (sportula)[56]Шаблон:Rp.
Крестьяне и рабы
Обилие и разнообразие крестьянской еды зависели от многих факторов — падёж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к почти нищенскому существованию[5]. Катон в своём трактате «О сельском хозяйстве» указывает, сколько зерна, хлеба и вина выдать работникам имения и рабам[68][69]Шаблон:Rp:
| Продукты | Рабочий (зима) | Рабочий (лето) | Управляющий, пастух | Закованный раб (зима) | Закованный раб (лето) |
|---|---|---|---|---|---|
| Пшеница (кг/день) | 0,9 | 1 | 0,7 | нет | нет |
| Пшеничный хлеб (кг/день) | нет | нет | нет | 1,3 | 1,6 |
| Вино (л/день) | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,72 | 0,72 |
| Оливковое масло (л/месяц) | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 |
Работники и рабы также получали солёные маслины, уксус и дешёвую засоленную рыбу[5]. Так как местное вино было очень дешёвым, даже рабам разрешалось его питьШаблон:Нет АИ.
Крестьяне употребляли в пищу лук репчатый и лук-порей, цикорий, кресс-салат, фенхель, портулак огородный, латук, маслины, бобы, чечевицу, горох. Из бобов и стручков варилась густая похлёбка (conchis), которую ели также с салом. Овидий считал, что простая крестьянская еда по вкусу и богине[70]Шаблон:Rp.
Легионеры
В республиканской армии в походный рацион легионеров входили те же повседневные продукты, что и у простого населения, которые можно было долго хранить, легко перевозить и просто приготавливать[71]Шаблон:Rp. Во времена империи в рацион стали входить сухари, поска и долго хранящееся сало. Хлеб выпекался квадратной формы, для более удобной транспортировки. В походных пайках обязательно присутствовали злаки: ячмень, полба, пшеница, эммер. В паёк легионера входили: сухари на три дня, свежий хлеб, сало, твёрдый сыр, чеснок, немного свежего мяса[71]. Кроме того, каждая группа из восьми легионеров (контуберналии, имевшие общую палатку) имела свою сковороду, что позволяло им жарить себе еду даже в походе[72].
В пищу легионеров во время стоянки в лагере входили свинина, говядина, козлятина, дичь, овощное рагу, каша из злаков и т. д. Счета из британского лагеря Виндоланда показывают, что римские солдаты ели много ветчины[72]. По праздникам или в честь больших побед подавались изысканные блюда — молочный поросёнок, устрицы, хорошие вина[71]. Командиры легионов, как и другие богатые римляне, ели мясо оленя и кабана. Археологические данные свидетельствуют о том, что в рационе римских легионеров в Римской Британии были также цесарки, куры и кроликиШаблон:Нет АИ.
Гладиаторы
Особый рацион[73][74] предписывали гладиаторам, по которому их называли «пожирателями ячменя» (hordearii)[75].
Гален пишет, что гладиаторы получали также хлеб, козий сыр, свинину и говядину[73][76]. Исследования останков гладиаторов из захоронений в Эфесе свидетельствуют о том, что гладиаторы были в основном вегетарианцами[73].
Жертвоприношения
Жертву ларам, покровителям домашнего очага, подносили обычно перед подачей десерта: на домашнем алтаре сжигали вино, лавр, травы, благовония, а также фрукты, мёд, соль, кашу и другие продукты. Специально для жертвоприношения пёкся пирог с пряностями и мёдом (liba). По словам Овидия, богу (Вакху) по вкусу сладкие соки[77]Шаблон:Rp. Простой народ приносил в жертву ларам кусочки соли, пенатам — небольшую порцию еды в чашке. Для поминовения умерших родственников на место захоронения приносили хлеб, фрукты, пирог, вино, а также благовония и цветы[78]Шаблон:Rp, богатые семьи также устраивали трапезуШаблон:Нет АИ. Крестьяне приносили в жертву богам первые фрукты и овощи. В жертву приносились и животные — быки, ягнята, овцы, а также коровы, свиньи, иногда козы, собаки, лошади, куры[2]Шаблон:Rp. Внутренности вырезались, отваривались, разрезались на мелкие кусочки и сжигались на алтаре, остальное мясо приготавливалось и употреблялось как жертвенная пищаШаблон:Нет АИ.
По традиции предков римляне эпохи империи пекли жертвенный пирог из эммера, а не культивированной пшеницы, жертвенные животные посыпались подсоленной мукой эммера, подношением богам являлась каша из зелёных бобов (puls fabata)[8]Шаблон:Rp.
Быстрое питание в Древнем Риме
- См. также статьи: каупона, попина, термополий.
Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению Ювенала, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики[51]Шаблон:Rp), которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Многие римляне были постоянными посетителями своих любимых заведений. Хозяева «рекламировали» также свои заведения стихами и фресками у входа в заведение или также гарантировали твёрдые ценыШаблон:Нет АИ.
Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период — также и в термах) или других мест массового увеселенияШаблон:Нет АИ.
В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя или сидя за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку[2]Шаблон:Rp. Некоторые императоры пытались ограничить ассортимент подаваемых блюд, стараясь тем самым ограничить «роскошь» и блюсти древние нравы, когда пища готовилась только дома, кроме того, харчевни всегда могли служить местом сборищ недовольных. Так, Тиберий запретил продавать хлеб и выпечку, при Нероне было запрещено продавать «варёную пищу, кроме овощей и зелени», при Веспасиане разрешено было продавать только бобы[2]Шаблон:Rp[79] [80].
В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин — забегаловок с прилавками, выходящими на улицу. В помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей. За прилавком находились полки с винными амфорами, а также кубки, посуда и прочая кухонная утварь. В таких заведениях также находилась печь или очаг, над которым висел чан с тёплой водой, чтобы гостю по его желанию смогли разбавить вино тёплой водой или же водой из источника. Над очагом на гриле жарилось мясо для тех, кто мог себе позволить его купить. За основным помещением располагались небольшие кладовки для хранения припасов, а также гостевая комната, в которой также обедали, но уже с обслуживанием[24]Шаблон:Rp. В таких комнатах находилась лишь самая необходимая мебель — стулья и стол, полки, на крючках на стене висели колбасы, сыр и фрукты. В попинах в таких комнатах зачастую предлагали свои услуги проститутки[24]Шаблон:Rp. Надписи из Помпеи и свидетельства римских авторов говорят о том, что «барменши» и «официантки», а иногда и хозяйки заведения также занимались проституцией[2]Шаблон:Rp.
На улицах торговцы продавали хлеб и выпечку, которые выпекались в больших городских пекарнях. Некоторые торговцы продавали блюда прямо на улице из переносного котла. Ресторанов в современном понимании в Римской империи не существовалоШаблон:Нет АИ.
Древнеримский пир
Ужины с друзьями во времена Плиния и Цицерона были важной частью жизни древнеримской аристократии. Банкеты устраивались не только по случаю дня рождения или свадьбы, а скорее входили в распорядок дня наряду с принятием клиентов или посещением форума и терм. По словам Цицерона, для Катона Старшего смысл застолья заключался в общении с друзьями и ведении беседы[81]. На пирах в доме аристократа собирались гости различного положения: родственники, друзья, клиенты, вольноотпущенники, женщины — хозяйка дома, жёны гостей, а также дети, прежде всего сыновья. Обслуживание, место и блюда, которые подносились гостям, строго соответствовали их положению в обществеШаблон:Нет АИ.
Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в «Сатириконе» Петрония Арбитра, где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда[82], например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино (поддельное, как намекает Петроний), кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др. Шаблон:Начало цитаты На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причём на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепёшкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок[12].Шаблон:Конец цитаты
В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы — пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами[30]. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок»[83]. И всё же стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шикаШаблон:Нет АИ.
Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии[30]; structores — накрывали на стол; scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид[47]Шаблон:Rp; номенклатор встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче; отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук; ministratores заносили блюда; ministri подавали напитки; после пира scoparii убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли tricliniarchesШаблон:Нет АИ.
Пиры императоров
По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством[56][84]. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу[85], Септимий Север ценил овощи более чем мясо[86]. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец[84]. Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов, на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом[1]. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный сюрреализм»[87].
Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев[88]. Сочинённое императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо[89]. Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысячи отборных рыб и 7 тысяч птиц[88].
Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами[56][90][91].
На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев[84]. Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега, «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в неё на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим»[92].
Женщины на пирах
Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно[28]Шаблон:Rp. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни РимаШаблон:Нет АИ.
Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах[94], стихах, трактатах, сатирах и одах[31]Шаблон:Rp комментируют и критикуют, осмеивают поведение женщин на пирах в контексте общего упадка нравов. Кулинарные, алкогольные и сексуальные оргии использовались в суде как примеры разврата, затянувшиеся банкеты служили метафорами для описания «упадка нравов» римлян. В судебных речах обличалось бесчестье, в том числе с упоминанием ночных банкетов и присутствием на них женщинШаблон:Нет АИ.
Такие авторы, как Проперций, Тибулл, Овидий, в стихах описывают любовь и секс на пирах — облик и поведение женщин в этих стихах мало отличаются от описаний Горация, но оценка — другая: по мнению этих авторов, целью пиров являются переживание эротических фантазий и желаний, а также встречи влюблённых. Oвидий советует женщине не пить и не есть много, обратное, по его мнению, является отвратительным[28]Шаблон:Rp[95]Шаблон:Rp. Проперций же одобряет употребление вина: «Пей! Ты — прекрасна! Тебе нет вреда от вина!»[96]
Законы о роскоши
В позднереспубликанский период Рима стали появляться законы о роскоши, ограничивавшие расходы римлян на пиры, столовые приборы, а также запрещавшие отдельные продукты. Формально законы распространялись на всё население страны, однако представители римской элиты умело их обходили[97]Шаблон:Rp. Так, если по закону Фанния запрещалось откармливать кур для пиров, то их заменяли петухами[92].
- При Катоне были введены налоги на роскошь, сдерживавшие чрезмерную роскошь пиров, столовых приборов, а также служившие в какой-то мере для воссоздания идеала простой крестьянской жизниШаблон:Нет АИ.
- Lex Orchia de cenis (Закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) — закон народного трибуна Орхия ограничивал количество гостей на ужине[4]Шаблон:Rp, возможно до трёх человек, с целью предотвращения политических собраний на ужинах[97]Шаблон:Rp.
- Lex Fannia (Закон Фанния, 161 год до н. э.) ограничивал число участников пира до трёх, по особым дням до пяти; запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, которых не откармливали специально. В праздники (сатурналии, ludi plebei, ludi Romani) разрешалось потратить 100 ассов, в обычный день — до десяти ассов, на десять дней рассчитывалось не более 30 ассов. Определялась дневная норма потребления сушёного и консервированного мяса, употребление овощей и фруктов не ограничивалось. Закон распространялся на всех жителей города Рима[4]Шаблон:Rp.
- Lex Didia (Закон Дидия, 143 год до н. э.) — ограничения закона Фанния распространялись теперь и на всех жителей Италии, также предусматривались штрафы в случае нарушения закона как для хозяев, так и для гостейШаблон:Нет АИ.
- Lex Aemilia (Закон Эмилия, 115 год до н. э.) ограничивал число и ассортимент блюд (импортированная птица, моллюски, орешниковая соня), подаваемых на званых и частных приёмах[56]Шаблон:Rp[98].
- Lex Licinia (между 131 и 103 годами до н. э., отменён в 97 году до н. э.) — восстановленный при диктаторе Сулле закон, ограничивавший трапезные расходы в праздничные дни 100 сестерциями, на свадьбу — 200, в остальные дни — 30[4]Шаблон:Rp[99]Шаблон:Rp.
- Lex Antia (71 год до н. э.) ограничивал расходы на банкеты, в таких пирах по закону не могли принимать участие магистраты[4][99].
- Lex Iulia Caesaris (45 год до н. э.) — точно неизвестно, как именно этот закон ограничивал пиры римлян, но за его соблюдением строго следили: солдаты и ликторы следили за покупками и приходили на пиры аристократов, запрещённые продукты конфисковались[97]Шаблон:Rp.
- Lex Iulia Augusti (18 год до н. э.) — в обычные дни на пир разрешалось потратить не более 200 сестерциев, на праздники — 300, на свадьбу — не более 1000 сестерциев[97]Шаблон:Rp.
Кухня в древнеримских провинциях
Тацит в «Германии»[100]Шаблон:Rp так описывал пищу германцев: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращённый посредством брожения в некое подобие вина [пиво]; живущие близ реки покупают и вино. Пища у них простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко, и насыщаются они ею безо всяких затей и приправ». Римляне знали рецепт приготовления сливочного масла[101], но не готовили его и даже не употребляли в пищу, если находили этот продукт у «варваров»[20]Шаблон:Rp.
Блюда из говядины охотнее готовили в римской Германии, чем в Италии, где более распространена была свинина. Основанием к такому выводу являются находки останков животных[24]Шаблон:Rp.
В провинции завозились необходимые находившимся там римлянам вина, оливковое масло, гарум, а также деликатесы — устрицы, финики и т. д. Фрукты и овощи, которые можно было выращивать в условиях центральной Европы, стали разводиться на месте. Так, с римлянами в Римскую Британию пришли такие продукты, как чеснок, репчатый лук, лук-порей, капуста, горох, сельдерей, репа, редис, спаржа, розмарин, тимьян, базилик и мята, а также разнообразные фрукты[72]: яблоки, виноград, шелковица и вишня. Завоз вишни — единственный случай, который подтверждают письменные римские источники[102], в других случаях это следует из исследований археоботаников[72].
Легионерам готовилась пища из различных злаков, бобовых, свиного мяса, овощей: моркови, капусты, пастернака, салата, — а также фруктов — использовались персики, вишня, слива, груша, различные ягоды. По останкам животных, найденным в городских поселениях, например, в Кёльне, можно судить о том, что городское население питалось скорее говядиной, полученной от старых животных[24]Шаблон:Rp.
На территории Германии из-за потребности в отоплении столовые в древнеримских домах находились рядом с кухней или отапливаемыми банными помещениями. Кухни не отличались от находившихся на территории Италии, на севере империи в домах выкапывались большие и глубокие подвалы для хранения продуктов[24]Шаблон:Rp.
Древнеримская кухня и здоровье
Несмотря на развитие греческой медицины, римляне в республиканский период всё же пользовались рецептами своей народной медицины и уделяли внимание правильному питанию, диетам, а также ваннам и лечению травамиШаблон:Нет АИ.
Катон даёт советы и рецепты, как сохранить и улучшить здоровье работников, и советует, например, применение различных сортов капусты, которая, по его мнению, не только улучшает пищеварение, но и помогает тем, кто хочет на пиру много есть и пить. Для этого нужно до и после пира съесть сырой капусты[47][69]Шаблон:Rp.
Сенека писал о многочисленных болезнях, вызванных чревоугодием и пьянством: появляется бледность, дрожь в суставах, растянутый за ужином живот, гниение, желчь, бесчувственность, усталость, избыток веса и в целом «болей хоровод»[103]. Колумелла писал о том, что продолжительные ужины ослабляют тело и душу, и даже молодые мужчины выглядят после этого бессильными и одряхлевшими[15]Шаблон:Rp. Сенека Младший писал, что Гиппократ полагал, что у женщины не могут выпадать волосы и болеть ноги от подагры, однако, по наблюдениям Сенеки, современные ему женщины пьют неразбавленное вино и участвуют в ночных банкетах как мужчины и тем самым опровергают теорию Гиппократа[104]Шаблон:Rp.
Врачи периода империи рекомендовали в качестве диеты на завтрак выпивать лишь один стакан воды[24]Шаблон:Rp, Гален советовал здоровому человеку есть только один раз в дневное время, старикам и больным — 3 раза в день. Чтобы иметь возможность поглотить большое количество пищи, многие принимали рвотное, одни — до, другие — после обеда. Употребление этого средства рекомендовалось врачами, например, Цельсом, Галеном (до еды) и Архигеном (2—3 раза в месяц)[56]Шаблон:Rp. Сенека саркастично писал: «Римляне едят, чтобы их вырвало, и вызывают рвоту, чтобы есть (Vomunt ut edant, edunt ut vomant)»[105].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[106]Шаблон:Rp. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления[107]. Признаком алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок[2]Шаблон:Rp[104]Шаблон:Rp.
Некоторые продукты считались особо полезными для здоровья, например, мёд рекомендовался для внешнего и внутреннего применения при заболеваниях от простуды до боли в пояснице и отравлений[108], добавлялся также в горькие лекарства для детей, входил в состав кремов, например, от морщин на лице[109]. Оливковое масло Плиний Старший считал средством от головной боли, а также от нарывов в ротовой полости[110], кровоостанавливающим и хорошим средством для ухода за кожей. В книге «Materia medica» врач Диоскорид рекомендует как особо полезные травы мяту перечную, анис, базилик, укроп, фенхель. Сахар из сахарного тростника из Индии и Аравии был известен римлянам и применялся как лекарство[111].
Древнеримская и современная кухня
В наше время очень трудно повторить блюда римской кухни, описанные в рецептах Апиция, так как в его рецептах почти отсутствуют данные о времени приготовления блюд и дозировка отдельных ингредиентов, в том числе приправ. Пища приготовлялась, таким образом, по интуиции и опыту. Точно неизвестны некоторые ингредиенты, например, гарум, соус, который можно было купить в готовом виде. Некоторые авторы рекомендуют брать для таких рецептов обычную или морскую соль или азиатские рыбные соусы «ныок-мам» или «нам-пла»Шаблон:Нет АИ.
Некоторые приправы также больше недоступны, например, вымершее ещё в античности растение сильфий, которое уже тогда стали заменять похожей по вкусу острой приправой из растения асафетида[33]Шаблон:Rp. Самые популярные приправы древнеримской кухни — рута, лазер, гарум — имели неприятный запах, и для современного человека такие блюда были бы неприятными на вкус[20]Шаблон:Rp.
Некоторые растения, ранее употреблявшиеся в римской кухне, более не культивируются, например, девясил высокий, сильно пахнущее, острое и горькое корневище этого растения становилось пригодным для употребления после сложного процесса приготовления с мёдом, финиками или изюмом. Ещё при Катоне знали несколько сортов садового гадючего лука, но затем его перестали культивировать[20]Шаблон:Rp. Корень сельдерея в античности был не только меньше современного, но и отличался горьким вкусом, хотя и присутствовал во многих рецептахШаблон:Нет АИ.
Существуют переиздания книги Апиция с упрощёнными и осовремененными рецептами[112] (см. список литературы).
В культуре
- В экранизации Феллини «Сатирикона» Петрония присутствует также сцена пира Трималхиона, кульминацией которого становится разрезание «свиньи Траяна».
- Фрески
- Римляне были не только страстными гурманами, но также уделяли большое внимание тому месту, где принимали пищу. Так, залы, триклинии (судя по сохранившимся фрескам в Помпеях и Геркулануме) украшались также натюрмортами с изображением овощей и фруктов, хлеба, дичи, морепродуктов и птицы, а также серебряной и простой посуды, сцен пировШаблон:Нет АИ.
- Фрески Asaroton (греч. asárotos oíkos — «неподметённая комната»): так выглядел пол после древнеримского пира. Пергамский художник Сос открыл мотив неподметённого пола как натюрморт, который стал популярным для напольной мозаики в римских столовых[38][113].
- Выражения
- Лукуллов пир — выражение используется как синоним обильного застолья и гастрономических изысков. Луций Лициний Лукулл был богатым и расточительным консулом и полководцем Древнего Рима и устраивал роскошные пиры и праздники, о которых потом говорил весь Рим[114][115].
- «От яйца до яблок» (ab ovo usque ad mala[31]Шаблон:Rp) говорили римляне, когда имели в виду «от начала до конца» или от А до Я. Выражение связано с подававшимися на ужин блюдами: яйца на закуску, фрукты на десерт.
- Имя прославленного гурмана Апиция стало нарицательнымШаблон:Нет АИ.
- Зависимость римского плебса от раздачи хлеба известна по крылатому выражению «panem et circenses» — «хлеба и зрелищ»[51]Шаблон:Rp.
Исторические источники
К историческим источникам о кухне Древнего Рима относятся ранние сельскохозяйственные трактаты, законы о роскоши и ценах, письма и литературные произведения, медицинские и поваренные книги, а также произведения некоторых греческих авторов, живших в Риме[20]Шаблон:Rp.
Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э.[116] Различные римские авторы восхваляют старые добрые времена Рима, когда люди были скромны и нетребовательны[24]Шаблон:Rp: ели кашу вместо хлеба, старшие пели под флейту, молодые скорее молчали. Позднее верхом поварского искусства стало считаться умение «подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест»[19]Шаблон:Rp. До наших дней сохранилось около 1000 рецептов римской кухни[24]Шаблон:Rp, по большей части в трудах Катона, Колумеллы и поваренной книге гурмана Апиция (около 500 рецептов)[117]Шаблон:Rp.
- В первой половине II века до н. э. Марк Порций Катон Старший первым упоминает отдельные кулинарные рецепты в своём сельскохозяйственном трактате «О земледелии»[69][118]. В описании простых рецептов Катон Старший пытался показать, что с помощью обыкновенных продуктов из местного земледелия можно готовить разнообразную пищу и не есть только хлеб или кашу. Его рецепты и размышления направлены не непосредственно поварам или жене хозяина усадьбы, а единомышленникам-землевладельцам, которые с помощью его советов могли бы рационально вести хозяйство и при этом поддерживать рабочий настрой работников[24]. В это же время появляется комедия Плавта «Псевдол»[119], в которой повар жалуется на новомодный обычай приправлять блюда огромным количеством приправ, «вонючий сильфий» и «едкую горчицу», так что, по его мнению, и «скотина есть не станет, человек же ест!». В своих комедиях Плавт упоминает как примитивные блюда, типа каши, так и новые модные овощные блюда с изобилием пряных трав[116]. Во фрагментарно уцелевшем отрывке из гастрономической поэмы Энния «Hedyphagetica» («Лакомства») перечисляются разные сорта рыбШаблон:Нет АИ;
- В I веке до н. э. появляются три первых специализированных кулинарных труда Гая Матия о поварском деле, о рыбе и о заготовках. До наших дней книги Матия не сохранились, но упоминаются в источниках[116]. Тему ведения сельского хозяйства продолжает Варрон в своём трактате «О сельском хозяйстве»[26]. Пища, банкеты и поведение римлян становятся одной из тем в письмах Цицерона, а также литературных произведений, например, Вергилия и сатир Горация[31]. Идеал Горация — бережливые земледельцы, которые следуют обычаям предков, не пьют дорогих вин и скромно питаются овощами, иногда съедая кусочек домашнего окорока («никогда… по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопчённой свинины!»[31]Шаблон:Rp). Антиидеал — проедающие свои состояния горожане, объедающиеся дорогими и редкими блюдами («все оттого, что за редкую птицу золотом платят, что хвост у неё разноцветный и пышный; точно как будто всё дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?… Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!»[31]Шаблон:Rp)[116].
- Единственная дошедшая до нас римская кулинарная книга[19][120] гурмана Апиция появляется в I веке. Апиций написал по крайней мере 2 поваренные книги[116] — общую и о соусах, которые постоянно заново переиздавались с новыми рецептами и скорее всего были объединены в конце IV века в одну книгу под названием «De re coquinaria». Из сохранившихся рецептов 300 принадлежат Апицию, остальные были взяты из трактатов о крестьянстве, книгах о диетах и т. п. Способы приготовления блюд изложены довольно кратко, в них описано приготовление мяса и рыбы, сладких блюд, соусов и овощей. В книге представлены недорогие, а также сложные роскошные блюда, такие как трюфели или блюда из внутренностей. Известно несколько медицинских книг и трактатов, написанных в этот период, например, трактат римского врача Цельса «De Medicina»[58], книга Скрибония Ларга «Рецепты», в которой описаны лекарства и врачебные рекомендации[121]. В книге «О лекарственных веществах» Диоскорида, греческого врача, работавшего в Риме, описаны около 800 растительных препаратов и 100 на животной и минеральной основе, даны некоторые сведения о питании римлян[122]. О сельском хозяйстве пишет трактат Колумелла[15]. Важным источником сведений о сельском хозяйстве, продуктах питания, выращивании и разведении растений и животных, традициях и нравах римлян является «Естественная история» Плиния Старшего[123]. Литературную традицию продолжают письма Сенеки, сатиры Ювенала и Персия. Широко известно описание пира у богатого вольноотпущенника Трималхиона из «Сатирикона» Петрония Арбитра[12]. В своих эпиграммах Марциал показывает нравы и поведение римлян на приёмах, даёт примеры блюд и вин, описывает подарки, которые раздавались гостям. В стихотворении неизвестного автора «Моретум», которое ранее приписывалось Вергилию, изображена реалистическая картина из жизни бедного римского крестьянина[124].
- II век: Произведения Плутарха являются одним из важных источников информации об античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе триклинии, поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения[20]Шаблон:Rp. В сборнике «Застольные беседы», составленном по инициативе друга Плутарха римского политика Квинта Сосия Сенециона, описываются застольные обычаи и кулинарные пристрастия как греков, так и римлян[125]. Также из сочинений II века представляют интерес произведения Клавдия Галена, Луция Апулея, «Аттические ночи» Авла Геллия[99].
- III век: сочинения Тертуллиана; также в «Пире мудрецов» Афинея описываются не только частная, общественная жизнь и нравы римлян и греков, но и их кулинария[126].
- IV век: Эдикт Диоклетиана устанавливал твёрдые цены на продукты питания[45]; книга Палладия о сельском хозяйстве[127].
- В V веке в «Сатурналиях»[128] Макробий подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах; книга медицинских рецептов Марцелла Эмпирика[129]; Целий Аврелиан. «De morbis acutis et chronicis»Шаблон:Нет АИ.
- VI век: Сочинение греческого врача Анфима[130] о диетах.
- В VII веке Исидор Севильский в 10-й книге «Этимологии» описывает пищу римлян[3].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-en
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-en
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-en
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-en
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
Апиций и «De re coquinaria»:
на немецком
на английском:
Ссылки
- Шаблон:Cite web — сайт об античной культуре питания
- Шаблон:Cite web — сайт, посвящённый древнеримской культуре
- Шаблон:Cite web — рецепты из книг Апиция и Катона Старшего с комментариями и советами по приготовлению
- Шаблон:Cite web — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов
- Шаблон:Cite web — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов
Шаблон:Древний Рим Шаблон:Статья года
- ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 Шаблон:Книга
- ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 Шаблон:КнигаШаблон:Ref-de
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 11,00 11,01 11,02 11,03 11,04 11,05 11,06 11,07 11,08 11,09 11,10 11,11 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокMartне указан текст - ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 Шаблон:Cite web
- ↑ 13,0 13,1 Шаблон:Platner
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ 15,0 15,1 15,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:CaesarBG
- ↑ Шаблон:CaesarBG
- ↑ Шаблон:CaesarBG
- ↑ 19,0 19,1 19,2 19,3 19,4 19,5 19,6 19,7 19,8 19,9 Шаблон:Cite web
- ↑ 20,00 20,01 20,02 20,03 20,04 20,05 20,06 20,07 20,08 20,09 20,10 20,11 20,12 20,13 20,14 20,15 20,16 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 24,00 24,01 24,02 24,03 24,04 24,05 24,06 24,07 24,08 24,09 24,10 24,11 24,12 24,13 24,14 24,15 24,16 24,17 24,18 24,19 24,20 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 26,0 26,1 26,2 Шаблон:Cite web
- ↑ 27,0 27,1 Шаблон:Книга
- ↑ 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 28,5 28,6 28,7 28,8 Шаблон:Книга
- ↑ Фаршированная соня по‑древнеримски // Arzamas.
- ↑ 30,0 30,1 30,2 30,3 30,4 30,5 30,6 30,7 Шаблон:Книга
- ↑ 31,0 31,1 31,2 31,3 31,4 31,5 31,6 Шаблон:Cite web
- ↑ Яблони различались, например, по форме и цвету плодов
- ↑ 33,0 33,1 33,2 33,3 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ 38,0 38,1 Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 40,0 40,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Древние римляне выращивали редьку (raphanus sativus); схожие с современным редисом сорта назывались radix и radicula. Современный редис известен с XVI века
- ↑ Varro sat. Men. Frg. 69
- ↑ Hor. epod. III 21
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ 45,0 45,1 45,2 45,3 45,4 45,5 45,6 45,7 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 47,0 47,1 47,2 47,3 47,4 47,5 47,6 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Неизвестно, делали ли работники и рабы обеденную паузу.
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 51,0 51,1 51,2 51,3 51,4 51,5 Шаблон:Cite web
- ↑ 52,0 52,1 Шаблон:Книга
- ↑ 53,0 53,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 54,0 54,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 56,0 56,1 56,2 56,3 56,4 56,5 56,6 56,7 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 58,0 58,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:VMaximus
- ↑ Dunbabin, Katherine M. D. The Roman banquet: images of conviviality
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 69,0 69,1 69,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 71,0 71,1 71,2 Шаблон:Книга
- ↑ 72,0 72,1 72,2 72,3 Шаблон:Cite web
- ↑ 73,0 73,1 73,2 Шаблон:Книга
- ↑ Тацит. История, кн. II, 88
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Гален. De alimentorum facultatibus I, 19, 1
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Suetonius
- ↑ Шаблон:Suetonius
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 84,0 84,1 84,2 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Suetonius
- ↑ Шаблон:Suetonius
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 88,0 88,1 Шаблон:Suetonius
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Плутарх. Оттон. 3
- ↑ Шаблон:Suetonius
- ↑ 92,0 92,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Cic. Verr. 2,3,160
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 97,0 97,1 97,2 97,3 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ 99,0 99,1 99,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:PliniusNHШаблон:PliniusNH
- ↑ Плиний Старший, «Естественная история»
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 104,0 104,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Ovid. De medicamine faciei, 66
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 116,0 116,1 116,2 116,3 116,4 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Плутарх. Застольные беседы / Изд. подг. Я. М. Боровский, М. Н. Ботвинник, Н. В. Брагинская, М. Л. Гаспаров, И. И. Ковалёва, О. Л. Левинская. — Л.: Наука, Ленингр. отделение, 1990. — 592 с. — (Литературные памятники). — ISBN 5-02-027967-6.
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:RE
