Версия от 01:50, 25 августа 2023; EducationBot(обсуждение | вклад)(Новая страница: «{{Русская Википедия/Панель перехода}} thumb|Холодная закуска из [[Крутые яйца|крутых яиц в ланспике]] '''Ланспик''' ('''аспиг'''{{sfn|В. В. Усов|1979}}, '''аушпик'''{{sfn|В. Завадская|2013}}, от {{lang-fr|aspic}} — «заливное») — Кулинарные полуфабрикаты|кулинарны...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)
В классической традиции ланспик готовят из сгущенного, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью, уксусом или хересом. Ланспик также готовят на основе бульонов, сваренных из костистого мяса, птицы, дичи и рыбы, но в таком случае для застывания бульона применяют желатин. Для достижения прозрачности применяют различные оттяжки (сырые говядина или куриное филе, чёрная икра, взбитый белок), золотистый оттенок ланспик приобретает за счёт добавления жжёного сахара. Для рыбного ланспика подходят рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабр и глаз и чешуя) и мелкая рыбаШаблон:Sfn, Е. И. Молоховец особенно рекомендовала ершейШаблон:SfnШаблон:Sfn. Качество ланспика проверяют, поместив ложку с ним на лёд: он должен застыть в течение считаных минутШаблон:Sfn. Ланспик хранят в плотно закрытой посуде в холодном местеШаблон:Sfn.
Ланспиком также называют привлекательно оформленное заливное блюдо с красиво нарезанными овощами, особенно популярное в меню для банкетного стола. Такое блюдо-ланспик готовят в формах в так называемой «рубашке». Для этого форму заливают концентрированным ланспиком до краёв и ставят в воду со льдом, пока ланспик не застынет на стенках слоем в 1 см. Незастывший ланспик сливают из формы, а слой ланспика на стенках украшают зеленью, фигурно вырезанными овощами, и форму опять отправляют в лёд для застывания. Затем в форму с застывшей украшенной рубашкой выкладывают основной мясной или рыбный продукт и заливают форму ланспиком. Готовый ланспик сервируют на праздничный стол на специальном постаменте — хрустате из риса или манной крупы, покрытом пергаментомШаблон:Sfn. Из ланспика с растительным маслом сбивали мусс для гарнирования блюд-майонезовШаблон:Sfn.
