Русская Википедия:Мацони
Мацо́ни (Шаблон:Lang-ka), или мацу́н (Шаблон:Lang-hy) — кисломолочный напиток армянского происхождения[1][2] из ферментированного молока[3], традиционный элемент армянской[4][5] и грузинской[3] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[1].
Этимология
Слово мацун (Шаблон:Lang-hy), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»[6][7][8][9]. Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: Шаблон:Lang-fa «йогурт» и Шаблон:Lang-sa «кислые сливки»[10]. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков[11][12][13].
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др[8]. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия[14][8][15]:
греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется
История
В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыраШаблон:Sfn.
Приготовление
Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[16] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][17]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[18]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.
Бактериальный состав
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobcillus delbrueckii
Употребление
В армянской кухне
Шаблон:Main
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[19]. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[18]. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан — пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур[18]. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочных супов спас и сарнапур, а также своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов[19]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[20].
Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)[21].
В грузинской кухне
Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего[22].
Мацун в культуре
В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня[23]:
Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!
Гоп-леле!
Примечания
Литература
Ссылки
- Matsoni: The Countercultural YogurtШаблон:Ref-en
- Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUPШаблон:Ref-en
- ↑ 1,0 1,1 Книга:Encyclopedia of Fermented Fresh Milk ProductsШаблон:Oq
- ↑ A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Шаблон:Wayback Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
- ↑ Columbia Encyclopedia // fermented milk Шаблон:Webarchive // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
- ↑ The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082 Шаблон:Oq
- ↑ Шаблон:Начало цитатыназвание мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.Шаблон:Конец цитаты
- ↑ Шаблон:Книга или «сгуститься»
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Шаблон:Книга
- ↑ Книга:Армянская кулинарияШаблон:Oq
- ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Cite web Шаблон:Oq
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ dictionary.reverso matzoon Шаблон:Wayback
- ↑ Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228
Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
Шаблон:Lang-ru - ↑ ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Шаблон:Wayback. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
- ↑ Книга:Living Food for Longer Life Шаблон:Oq
- ↑ Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
- ↑ 18,0 18,1 18,2 С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)Шаблон:Oq
- ↑ 19,0 19,1 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Шаблон:Wayback
- ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Шаблон:Wayback
- ↑ Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
- ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [1] Шаблон:Wayback [2] Шаблон:Wayback [3] Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Cite web
