Русская Википедия:Парварда
Шаблон:Блюдо Парварда́ — популярная восточная сладость, традиционное блюдо узбекской[1] и таджикской кухни[2]. Представляет собой леденцовую карамель, получаемую вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки[2][3]. В основном имеет форму подушечек[3], но также встречается в виде орешков, шариков, кружочков[2]. В настоящее время производство парварды налажено на предприятиях пищевой промышленности.
Изготовление промышленным способом
Технологическая схема производства карамели включает:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99 %);
- обработку карамельной массы (при охлаждении до 70—90°С карамельная масса приобретает эластичность);
- приготовление начинок;
- формование карамели (по форме подушка);
- охлаждение карамели.
В промышленном производстве лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют пищевыми добавками лимонной кислоты — Е330, Е331, Е333. В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.
Производство регламентируется ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»[4].
Примечания
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Шаблон:Книга
- ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Статья//eLIBRARY.ru, ID: 24124364
