Русская Википедия:Пирог

Материал из Онлайн справочника
Версия от 03:46, 5 сентября 2023; EducationBot (обсуждение | вклад) (Новая страница: «{{Русская Википедия/Панель перехода}} {{Другие значения|Пирог (значения)}} {{не путать|Пероги}} thumb|right|[[Курник (пирог)|Курник]] '''Пиро́г''' — хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится{{sfn|Гура|2009|с=47}}. Начинка для...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения Шаблон:Не путать

Файл:Kurnik 1.jpg
Курник

Пиро́г — хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жаритсяШаблон:Sfn. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.). Масса пирога от 0,5 кг и вышеШаблон:Sfn.

Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитным или слоёным, разнообразных начинок и внешнего вида: пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка), закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель)[1].

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости.

О происхождении слова «пирог» существуют различные предположения, например, суффиксное производное от слова «пир»[2]. Есть и версия происхождения от праславянского *руrоgъ, связанного с др.-русским пыро «полба», того же корня, что и «пырей»[3]. Также есть версия, что слово происходит из чувашского pürǝk, крымско-татарского, турецкого, чагатайского böräk «пирог с мясом»[4][5].

Пироги у славян

Файл:Pirogie s myasom J.P.jpg
Пироги домашнего приготовления
Файл:Sochnik J.P.jpg
Сочник российского производства 2019 года
Файл:Pirog yablochnie Sharlotka.jpg
Яблочный пирог

История

Некоторые историки считают, что на Руси пироги появились намного раньше, чем в странах Европы. Доказательством этого являются записи немецкого ученого Адама Олеария. В книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» он рассказывает о традиционном блюде пирог, которым принято встречать и потчевать гостей, что является проявлением гостеприимства и доброжелательности. На Руси была традиция, когда молодая жена выпекала мясной или рыбный пирог и угощала родственников мужа и гостей, чтобы доказать свои кулинарные способности[6].

Виды

Среди славян наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (Шаблон:Lang-sk, Шаблон:Lang-cs, Шаблон:Lang-pl, Шаблон:Lang-hsb и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (Шаблон:Lang-bg, Шаблон:Lang-sh, Шаблон:Lang-sl и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

Русские пироги

Шаблон:Main В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

  • Кулебяки — пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть. Отличие кулебяки от других пирогов в том, что соотношение начинки к общему весу в кулебяке составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[7][8].
  • Пирожки — маленькие пироги. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (то есть с сечёной начинкой).
  • Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
  • Сладкие пироги с мёдом, вареньем или ягодами.
  • Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
  • Расстегаи — открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
  • Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с начинкой. Как правило, в качестве начинки используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло.
  • Шанежка — лепешка (как ватрушка, но без защипа) с начинкой из картофеля, мяса, рыбы, грибов и т. д. Сладкие, как ватрушки, тоже возможны.
  • Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.
  • Сочник (сочень) — выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой (творог, рыба, сыр и др.)
  • Творожник (сырник) — пирог из творога.
  • Слойка — слоёный пирог с сахаром.
  • Капустный пирог или пирог с капустой.
  • Царский пирог с красной рыбой.

Пироги других народов

Файл:Pumpkin Pie.jpg
Американский тыквенный пирог
Файл:Jasper Geeraerts (attr.) - Still Life with Meat Pie.jpg
«Натюрморт с мясным пирогом». Яспер Герардс
Файл:Willem Claeszoon Heda, Natura morta con brocca d'argento e torta, 1645.jpg
«Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом». Виллем Клас Хеда, 1645
  • Во Франции широко распространён открытый пирог из несладкого теста, под названием киш. В его состав входит копчёная рыба и молочная составляющая. Обычно из последней делают подобие сливочной воздушной шапки. Также вариантом начинки может стать луковый конфитюр и острый сыр.
  • В Германии популярен немецкий сливовый пирог — открытый фруктовый пирог с начинкой из свежей летней синей сливы на дрожжевом или песочном тесте.
  • В США яблочный пирог является одним из национальных символов. В такие праздники как День благодарения и Рождество популярным является пекановый и тыквенный пироги.
  • Во Флориде (США) лаймовый пирог имеет статус официального пирога Флориды. Статус закреплён законодательно в 2006 году[9].
  • Традиционный для ряда арабских стран плоский пирог мартабак в XX веке широко распространился также в странах Южной и Юго-Восточной Азии, во многих из которых воспринимается уже как собственное национальное блюдо.
  • Беляш — блюдо казахской, башкирской и татарской кухни. Представляет собой пирожок с мясным фаршем круглой сплюснутой формы.
  • Бэлиш — башкирский и татарский печёный пирог с мясом и картошкой.
  • Осетинский пирог — закрытый круглый пирог с говядиной, капустой, листьями свеклы, сыром и картошкой, фасолью, тыквой.
  • Пастуший пирог — британская слоёная запеканка из баранины с покрытием из картофельного пюре.
  • Розен — пирог из нескольких ватрушек с маком, расположенных в виде розочки[10].
  • Тёртый пирог — пирог из кондитерской крошки
  • Хуплу — чувашский пирог с мясом и картофелем.
  • Чапильг — ингушские лепёшки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
  • Кхотор — ингушские пироги с начинкой из мяса, сыра, моркови, лука, кинзы и укропа.
  • Шарлотка — немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
  • Эчпочмак — татарский и башкирский треугольный пирог с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.

См. также

Шаблон:Родственные проекты

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Пироги Шаблон:Rq