Русская Википедия:Пульке
Пу́льке[1] Шаблон:L6e Шаблон:Audio-IPA — алкогольный напиток крепостью 2 — 8 %, получаемый из забродившего сока Агавы американской (магея, магуэя). На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи летШаблон:SfnШаблон:Sfn. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкусШаблон:Sfn. История производства пульке уходит корнями в доколумбов период: в Мезоамерике пульке считался священным напитком, а употреблять его можно было только ограниченному кругу лицШаблон:Sfn. После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его потребление сильно увеличилосьШаблон:Sfn. Максимума популярность пульке достигла в конце XIX векаШаблон:Sfn. В XX веке пульке стал уступать пиву и другим европейским напиткам, однако имеются попытки увеличить его популярность за счёт туристовШаблон:Sfn.
Изготовление
Пульке производят из сока некоторых видов агавы, в отличие от мескаля, который делают из запечённой сердцевины агавы, а также текилы (разновидность мескаля), которую производят только из Агавы текильной. Пульке можно приготовить из шести видов Агавы американскойШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Производство пульке — долгий и требующий большой тщательности процессШаблон:Sfn. Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия, в ней растение запасает сахара́ , чтобы позже выбросить шестиметровую стрелку с цветами. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20—45 см в диаметре; там на протяжении 4—6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с растения)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. Процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растенияШаблон:Sfn. Сок собирают стальными черпаками, исторически его отсасывали через трубки, сделанные из тыквы-горлянки. Агава должна расти примерно 12 лет для того, чтобы из неё можно было сделать пулькеШаблон:SfnШаблон:Sfn. Процесс сбора сока уничтожает растениеШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Собранный сок бочками отправляют в чаны для ферментации (исторически чаны изготавливали из камня и накрывали деревянной крышкой), обычно дубовые, пластиковые или стеклопластиковые, объёмом по 1000 литровШаблон:SfnШаблон:Sfn. Затем в сок добавляют вызревший пульке (семилья или шанаштли), содержащий бактерии Zymomonas mobilis (также Thermobacterium mobile)[2]. Ферментация продолжается от 7 до 14 дней.
Ввиду возможности прокисания сока на любом этапе производство пульке окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с чанамиШаблон:Sfn. Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напиткаШаблон:Sfn. Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснетШаблон:Sfn.
Незадолго до достижения максимального брожения пульке отправляют на продажу в бочках, причём его следует употребить довольно быстро, пока оно не испортилосьШаблон:Sfn.
Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. Активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов МексикиШаблон:Sfn. В попытке увеличить срок жизни пульке производители начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскалШаблон:Sfn. В случае, если проблема транспортировки будет решена, пульке может стать успешным экспортным товаромШаблон:Sfn.
История
Название pulque произошло из языка науатль: ацтеки называли его iztāc octli Шаблон:МФА2 (белый + «октли», то есть то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhqui Шаблон:МФА2, то есть «прокисший октли»Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э.Шаблон:Sfn) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумагиШаблон:SfnШаблон:Sfn. На науатле агава для пульке называется «метль»Шаблон:Sfn.
В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы. Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сокаШаблон:Sfn.
Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль: в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьяненияШаблон:SfnШаблон:Sfn. По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто Пантекатль Шаблон:МФА2Шаблон:Sfn.
Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум Шаблон:МФА2, раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок. Животные спросили опьяневшего Опоссума, как прокладывать русла рек — прямо или искривлёнными. Опоссум ответил, что реки следует делать петляющими, чтобы вода не текла слишком быстроШаблон:Sfn.
Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской королеве ШочитльШаблон:Sfn или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха)Шаблон:Sfn.
Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения, чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторыхШаблон:Sfn. В Бурбонском кодексе и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед. Среди простого народа пульке могли пить только дети, пожилые, а также беременные и кормящие женщиныШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. При этом опьянение считалось тяжким преступлением и сурово каралось, вплоть до смертной казниШаблон:Sfn.
Колониальный период
После завоевания испанцами пульке потерял свой статус священного напитка, его стали пить все классы общества, а также испанцыШаблон:Sfn. Изначально никаких контролирующих «октли» правил принято не было, но колониальные власти поощряли употребление пульке среди местного населения и привезённых в Мексику рабовШаблон:Sfn. В испанских и португальских колониях была введена Шаблон:Нп5. Распространился жанр изобразительного искусства, демонстрирующий представителей той или иной касты с характерными признаками; бутылки пульке сопровождали изображения пьяных индейцев и африканцевШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Пульке стал важным источником налогов, однако к 1672 году бесконтрольное употребление напитка заставило власти принять ограничительные меры: в Мехико разрешалось держать не более 36 Шаблон:Нп5; они должны были закрываться на закате и не иметь дверей. Продажа еды, музыка, танцы и совместное времяпрепровождение смешанных компаний запрещались. Несмотря на это, пульке продолжал играть важную роль в обществе. С 1799 года производство пульке стало строго контролироватьсяШаблон:Sfn. В конце XVII века иезуиты начали массовое производство пульке для финансирования собственных институтов, из-за чего пульке из кустарно производимого напитка превратился в коммерческийШаблон:Sfn. В начале войны за независимость Мексики пульке был четвёртым по величине источником налоговШаблон:Sfn.
Постколониальный период
Во время борьбы за независимость производство пульке сильно сократилось, и новое правительство приняло собственные законы относительно объёмов производства и стандартов качестваШаблон:Sfn. После этого производство вновь выросло вместе с потреблениемШаблон:Sfn. Вплоть до 1860-х годах открывались всё новые и новые асьенды, производившие пульке, особенно много в штатах Идальго и Тласкала. Важную роль для пульке сыграло открытие в 1866 первой железной дороги, проведённой между Веракрусом и МехикоШаблон:Sfn. Дорогу вскоре прозвали «Поезд пульке», так как она позволяла ежедневно подвозить в столицу требуемое количество напитка. Штат Идальго сильно разбогател на этой торговле, там появилась «аристократия пульке». Некоторые местные пулькерии в Шаблон:Нп5 и Апане продолжают работать и в XXI векеШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Пик производства пульке был в конце XIX — начале XX векаШаблон:SfnШаблон:Sfn. В 1910 году индустрии был нанесён очередной удар: социальная нестабильность привела к возникновению движения против пульке, в результате которого к 1914 году все асьенды оказались национализированы, а тремя годами позднее была принята новая конституция, перераспределившая земли в пользу бедныхШаблон:Sfn. В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса старалось уменьшить употребление алкогольных напитков, устроив кампанию против пульке. Однако наиболее сильным ударом для пульке оказалось появление в Мексике пиваШаблон:Sfn. Производители европейского пива напирали на использование для ферментации пульке человеческих или животных экскрементов (на самом деле данная практика давно исчезла к тому времени, и никогда не имела широкого распространения), подчёркивая одновременно гигиеничность и современность своего напиткаШаблон:SfnШаблон:Sfn.
В результате действия всех вышеперечисленных факторов в районе Мехико действуют всего пять пулькерий (вместо 18)Шаблон:Sfn. Оставшиеся пулькерии имеют небольшие размеры и продают напиток от мелких производителейШаблон:Sfn.
С 1960-х годов начались попытки возрождения популярности пулькеШаблон:Sfn.
В 2000-х годах пульке составлял всего 10 % от общего объёма алкогольных напитков, употребляемых в МексикеШаблон:Sfn. Он стал восприниматься как напиток низов, в отличие от европейского пиваШаблон:SfnШаблон:Sfn.
В 1950-х гг. ботаник по имени Эрик Каллен провёл исследование копролитов (окаменевшие человеческие фекалии, найденные в ходе археологических раскопок) и утверждал, что нашёл следы пульке в ископаемых двухтысячелетней давности[3].
Употребление и влияние на здоровье
По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через Шаблон:Нп5, представляющие собой половинку тыквы-горлянки. Сосуды для питья имеют особые названия: большие двухлитровые именуются «цветочными горшками» Шаблон:L6e, литровые — «пушками» Шаблон:L6e, полулитровые — «козочками» Шаблон:L6e, на четверть литра — «франтами» Шаблон:L6e, а на восьмушку — «шурупами» Шаблон:L6e. По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работыШаблон:Sfn. В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый»)Шаблон:Sfn.
О пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» Шаблон:L6e, имея в виду питательную ценность напиткаШаблон:Sfn. В пульке содержатся углеводы, витамин C, витамины группы B, D, E, почти все незаменимые аминокислоты, а также такие минералы, как натрий, магний, железо и фосфорШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществШаблон:Sfn. Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся вторым по важности источником энергии (после тортилий), третьим — протеина и главным — витамина CШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга. — «One of the most traditional drinks is pulque, fermented from the maguey cactus, and produced in the region for thousands of years.».
- Шаблон:Книга. — «Central in precolonial ceremonial and food cultures, pulque (octli in Nahuatl) has been produced for thousands of years.».
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite news
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite news
- Шаблон:Cite news
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Статья
- Шаблон:Cite news
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Cite web
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
Ссылки
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Эми Стюарт Хмельной ботаник. Путеводитель по алкогольной флоре планеты. Издательский Дом ПИТЕР. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
Шаблон:Выбор языка Шаблон:Алкогольные напитки Шаблон:Ацтеки
