Русская Википедия:Расстегай
Шаблон:Блюдо Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы[2], но также из мясаШаблон:Sfn, ливера, риса и грибовШаблон:SfnШаблон:Sfn. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонамШаблон:Sfn, или выступают горячей закускойШаблон:Sfn.
Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опареШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn и более густой консистенции, чем для печёных пирожковШаблон:Sfn. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»Шаблон:Sfn или «лодочкой»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краямиШаблон:Sfn. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, побольше, в 150 г, — «московскими»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, и их чаще приготавливают круглымиШаблон:Sfn с отверстием «величиной в пятак»[3]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисомШаблон:Sfn. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного грибаШаблон:Sfn или кружок крутого яйцаШаблон:Sfn. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным лукомШаблон:SfnШаблон:Sfn.
По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожкаШаблон:Sfn. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»[4] о праздничном распашном сарафане[5][6], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида СолдатоваШаблон:Sfn, либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя[7]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиямиШаблон:Sfn.
Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетринойШаблон:Sfn. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями с визигой[8]. Шаблон:Врезка
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Словарь забытых слов
- Книга:Приготовление мучных кондитерских изделий
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Книга:О кулинарии от А до Я
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Книга:Культура питания
Ссылки
