Русская Википедия:Рыбный соус
Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.
Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].
Разновидности
- Соусы из сырой рыбы;
- Соусы из сушёной рыбы;
- Соусы из рыбы одного вида;
- Соусы из рыбы нескольких видов;
- Соусы из морепродуктов;
- Соусы из цельной рыбы;
- Соусы из рыбьей крови;
- Соусы из внутренностей;
- Соусы из рыбы без приправ;
- Соусы с приправами и травами;
- Соусы недолгой ферментации;
- Соусы глубокой ферментации.
Восточная и Юго-Восточная Азия
Китай
Первые упоминания использования соуса на территории Китая из ферментированной рыбы относятся, как минимум, к третьему веку до нашей эры (эпоха Чжоу)[2]. В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы[3]; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань[4][5].
Жители Фуцзяни и Шаблон:Нп5 называют рыбный соус юйлу (Шаблон:Китайский), в провинции Гуандун распространено название сяю (Шаблон:Китайский).
Юго-Восточная Азия
В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский Шаблон:Нп5). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.
Вьетнамская разновидность называется Шаблон:Вьетнамго. Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Шаблон:Вьетнамго — популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.
Тайский рыбный соус называется нампла (Шаблон:Lang-th), мьянманский — нганпьайи (Шаблон:Lang-my). В лаосском и исанском языках он носит название нампа (Шаблон:Lang-lo Шаблон:IPA), а более острая и плотная разновидность — падэк (Шаблон:Lang-lo). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (Шаблон:Lang-km), на его основе создают другие соусы.
Индонезийская полужидкая паста тераси (Шаблон:Lang-id), камбоджийские тик трой (Шаблон:Lang-km Шаблон:IPA) и Шаблон:Нп5 и малайский соус сос икан (Шаблон:Lang-ms) из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. В Индонезии также используется и классическая версия рыбного соуса — кечап икан (Шаблон:Lang-id).
Аналогичный филиппинский соус называется патис (Шаблон:Lang-tl), это побочный продукт изготовления Шаблон:Нп5. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (Шаблон:Lang-es), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет поваренную соль.
Корея
В Корее рыбный соус называется экчот (Шаблон:Lang-ko3) или чоткаль (Шаблон:Lang-ko3), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.
Япония
В Японии соус называется Шаблон:Нихонго и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.
Запад
Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус, изготавливаемый в Азии[6].
Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[7] (уроженец Кордовы, знаменитый римский философ Сенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»)[8].
Великобритания
Вустерширский, или вустерский соус (Шаблон:Lang-en, по названию английского графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса из Великобритании произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а так же многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.
Италия
Колатура ди аличи (Шаблон:Lang-it) — итальянский рыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревне Четара провинции Салерно области Кампания. Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов в терциньи (Шаблон:Lang-it), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережья Амальфи строго в период с 25 марта (Благовещение) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).
Примечания
Ссылки
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Introduction to Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day, London BBC Productions 2003.
- ↑ Шаблон:Cite web
