Русская Википедия:Саксанг
Сакса́нг, реже санса́нг (Шаблон:Lang-id) — блюдо индонезийской кухни, подобие рагу. Традиционное кушанье христианской части батаков, населяющих Северную Суматру. Особо значимую роль играет в кухне Шаблон:Не переведено 5.
Изготовляется из свинины или собачатины, значительно реже — из буйволятины или говядины. В соус обычно добавляется кровь соответствующего животного либо кокосовое молоко, а также большое количество разнообразных специй и пряностей.
Происхождение и распространение
Северная и западная части Суматры исторически представляют собой важнейший скотоводческий район Малайского архипелага, поэтому мясные блюда традиционно играют важную роль в рационе местного населения. При этом значительная часть крупнейшего народа этого региона — батаков — исповедует христианство (главным образом, протестантизм[~ 1]), что позволяет им употреблять в пищу мясо животных, запретное для большей части индонезийцев, приверженных исламу, в частности, мясо свиней и собак. Свинина издавна является для батаков одним из основных видов мяса. Собачатина же, хоть и используется в местной кулинарии в меньших объёмах, считается особо ценным и полезным лакомством: в соответствии с древними, еще дохристианскими батакскими поверьями, поедание собачьего мяса укрепляет дух человека, придаёт ему смелость и мужество[1][2].
Наиболее значимую роль свинина и собачатина играют в кухне Шаблон:Не переведено 5 — самой крупной и почти полностью христианской этнической группы батаков, которая населяет территории провинции Северной Суматры между юго-западным берегом озера Тоба и побережьем Индийского океана[~ 2]. Тушение, наряду с жаркой, является в этих краях одним из основных способов приготовления мяса, и саксанг принадлежит к числу главных национальных блюд батаков-тоба. В их среде он является как повседневным, так и праздничным блюдом, и, в частности, непременным атрибутом свадебного застольяШаблон:Sfn[3][4][5]. Это кушанье считается одним из кулинарных специалитетов Медана — административного центра провинции, одного из крупнейших городов Индонезии, в котором батаки-тоба составляют весьма значительную часть населения[6].
Среди других этнических групп батаков — в пределах их христианских общин — саксанг также достаточно популярен, однако он не занимает столь же значительного места в их кухне. Иногда это кушанье готовится и батаками-мусульманами, однако в этих случаях сырьём для него служит какой-то халяльный вид мяса — обычно буйволятина или говядина[4]Шаблон:Sfn[6].
В июле 2020 года серьёзный отклик в индонезийских СМИ получила новость о выпуске одним из крупнейших национальных пищепромышленных концернов Шаблон:Не переведено 5 полуфабриката — лапши быстрого приготовления с добавлением свиного саксанга. Акцентировалось, что массовый промышленный выпуск такого продукта идёт вразрез с нормами питания мусульман, составляющих абсолютное большинство населения Индонезии. В итоге руководство концерна выступило с официальным опровержением новости, назвав её информационной фальшивкой[3][7].
Приготовление и разновидности
С кулинарной точки зрения саксанг представляет собой вариацию рагу. Мясо для его приготовления нарезается достаточно крупно, кусками размером примерно в половину человеческого уха. Примечательно, что в Шаблон:Не переведено 5 существует блюдо, отличающееся от саксанга только более мелкой нарезкой мяса — Шаблон:Не переведено 5. Оно изготовляется из тех же видов мяса с использованием аналогичного набора специй, и внешне больше похоже на гуляш, чем на рагу[5]Шаблон:Sfn.
В случае с любым видом мяса, используемым для саксанга, существует два варианта приготовления блюда: с кровью соответствующего животного, либо без неё. Кровь в этих целях используют максимально свежую, добытую непосредственно при убое животного. Вариант саксанга с кровью, считающийся более аутентичным, принято называть сакса́нг-го́та или сакса́нг-марго́та, что на языке батаков-тоба означает «кровавый саксанг». Соответственно, саксанг в соусе на основе одного только кокосового молока, который чаще всего готовится в силу невозможности достать свежую кровь, называется «бескровным» — сакса́нг-насо́-марго́та. Основой соуса для тушения такого саксанга обычно служит кокосовое молоко — цельное либо смешанное с водой[4][5].
Приготовление блюда начинается с обжарки мяса в кашеобразной массе измельчённых специй и пряностей, разогретой в растительном масле. Их состав бывает весьма разнообразным. Почти всегда в ход идут чеснок, лук-шалот, перец чили, кориандр, большой калган, челнобородник лимонный и Шаблон:Не переведено 5 — специя, изготовляемая из местного растения, близкородственного японскому перцу, которая является излюбленной приправой батакской кухни, служит своего рода её «визитной карточкой»[~ 3].
Весьма часто для приготовления соуса используются чёрный перец, куркума длинная, имбирь, листья лайма и Шаблон:Не переведено 5, а также сок лайма, лимы или некоторых других цитрусов. Иногда добавляются репчатый лук, корица, бадьян, тамаринд и измельчённая мякоть кокосового ореха[5]Шаблон:Sfn.
По ходу обжарки в мясо может понемногу добавляться вода или кокосовое молоко. Если используется кровь, то она заливается в мясо, когда то уже почти доведено до готовности. Объем крови обычно относительно невелик: не более трети от объёма мяса. В кровь, используемую для саксанга принято заранее добавлять немного цитрусового сока — для замедления её свертывания и улучшения вкусовых качеств[5]Шаблон:Sfn.
Готовый саксанг представляет собой более или менее густое рагу. Цвет и консистенция соуса в значительной степени зависят от состава и количества использованных специй, а также от наличия крови: она, как правило, делает подливку более тёмной и густой. Кроме того, саксанг из собачатины обычно в любом случае темнее свиного. В некоторых видах блюда — в частности в тех, где используется тёртая мякоть кокосового ореха, впитывающая влагу, соус практически отсутствует[4][5].
Подача
Саксанг представляет собой основное блюдо, которое принято есть горячим — само по себе либо с порцией варёного риса в качестве гарнира. За праздничным столом у батаков-тоба саксанг чаще всего подают в паре с другим традиционным блюдом — свининой, жареной ломтями в масле, и ставят к ним общий гарнир — чашу с рисом. Иногда непосредственно перед употреблением в пищу его вываливают на горку варёного риса и едят вместе с ним наподобие плова[4][5].
На Северной Суматре саксанг является весьма популярным блюдом как в домашней кухне, так и в общественном питании. В этой провинции он подаётся не только в традиционных батакских харчевнях, именуемых ла́по (Шаблон:Lang-id), но и во многих ресторанах современного типа. Это кушанье считается одной из излюбленных закусок к главному алкогольному напитку батаков — пальмовому туаку, поэтому его продают даже в местных питейных заведениях — лапо-туак, где ассортимент съестного весьма ограничен[4][5].
Примечания
- Комментарии
- Примечания
Литература
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «~» не найдено соответствующего тега <references group="~"/>
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокHistoriaне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокTagarне указан текст - ↑ 3,0 3,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокDetikне указан текст - ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокMPне указан текст - ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокKompasне указан текст - ↑ 6,0 6,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокSumutне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокKompas-2не указан текст
- Русская Википедия
- Страницы с неработающими файловыми ссылками
- Индонезийская кухня
- Северная Суматра
- Батаки
- Блюда из свинины
- Блюда из собачатины
- Блюда из крови
- Страницы, где используется шаблон "Навигационная таблица/Телепорт"
- Страницы с телепортом
- Википедия
- Статья из Википедии
- Статья из Русской Википедии
- Страницы с ошибками в примечаниях
