Русская Википедия:Хлебная закваска
Шаблон:Орисс Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделийШаблон:Sfn.
Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотностьШаблон:Sfn.
Ржаная закваска
Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусуШаблон:Sfn.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки[1].
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)[2]. Мука содержит дрожжи и бактерии.[3][4] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб[1].
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
Разновидности
В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля[5].
В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Шаблон:Не переведено 3. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Шаблон:Не переведено 3 и бактерий Шаблон:Не переведено 3, открытых в начале 1970-х годов[6]. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско»[7]. Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии[8].
Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens[9].
См. также
Примечания
Литература
- ↑ 1,0 1,1 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3.Шаблон:Ref-en
- ↑ The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1Шаблон:Ref-en
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite bookSee Table 8.9, bottom of page 410
- ↑ Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
- ↑ Шаблон:СтатьяШаблон:Ref-en.
- ↑ Шаблон:СтатьяШаблон:Ref-en
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
