Русская Википедия:Холодная фильтрация виски
Холо́дная фильтра́ция (Шаблон:Lang-en) — метод фильтрации виски перед розливом в бутылки, состоящий в охлаждении виски до низкой температуры (от 0°С до −10°С), а затем, прежде чем он снова нагреется, пропускании жидкость через фильтр для отделения мельчайших частиц[1]. Охлаждающая фильтрация удаляет сложные эфиры жирных кислот (ЭЖК) и другие химические соединения (конгенеры), которые могут комковаться, создавая мутность или дымку, под воздействием низких температур. Это комкование, называемое флокуляцией, обычно происходит только в виски с крепостью ниже 46 % («точка флокуляции»)[2].
Описание
Перед фильтрацией виски предварительно охлаждается до 0-4°С. Некоторые производители охлаждают напиток до −10°С, что делает виски ещё менее склонным к помутнению. Напиток начинает мутнеть, когда его употребляют ниже температуры, до которой он был охлажден во время холодной фильтрации[3]. Этанол, доведенный до температуры замерзания воды или ниже, заставляет ЭЖК связываться вместе. Это делает комки больше и их легче отфильтровать. В результате получается более прозрачная жидкость с более лёгкой консистенцией[4].
После доведения до желаемой низкой температуры виски продавливается через серию фильтров, состоящих из 20-25 слоев для удаления взвешенных частиц размером более нескольких микрон[3]. Количество удаленных соединений и осадка зависит от количества фильтров, скорости, с которой виски проходит через них, и давления, при котором он фильтруется[5]. Фильтры могут быть произведены из различных материалов, таких как бумага, металл и измельчённые морские ракушки. Применяемый тип фильтров является конфиденциальной информацией и обычно не раскрывается дистиллериями[2]. Все фильтры подлежат регулярной замене. Кроме того, в фильтре всегда остается остаточное количество виски, что приводит к дополнительным потерям для производителя[3].
Отрицательная сторона
В то время, как холодная фильтрация предотвращает неприглядное помутнение, многим ценителям она не нравится. Это связано с тем, что длинноцепочечные сложные эфиры — большие молекулы, которые вносят вклад во вкус и послевкусие напитка также отфильтровываются в ходе процесса[2]. По этой причине некоторые дистиллерии производят виски крепостью ниже 46 %, но при этом не используют холодную фильтрацию. К ним относятся 10-летний бурбон Widow Jane (крепость 45,5 %) и односолодовый виски Westward American (крепость 45 %) в США, а также Glenglassaugh, BenRiach и Glen Grant в Шотландии, которые бутилируют односолодовый виски без холодной фильтрации крепостью 43 %[2].
Однако, не все напитки необходимо фильтровать данным методом, виски с крепостью 53,5 % и выше не подвержены помутнению при низких температурах. В результате, многие производители не используют холодную фильтрацию для виски бочковой крепости или сверхкрепких напитков.
Ещё одним выходом в сложившейся ситуации является использование некоторыми дистиллериями разлива виски, как с применением холодной фильтрации для флагманских линеек, так и без использования данного метода для специальных выпусков, если требуется более богатый и насыщенный вкус[5].
См. также
- Односолодовый виски
- Солодовый виски
- Зерновой виски
- Купажированный виски
- Созревание виски
- Аромат виски
Примечания
