Русская Википедия:Беарнский соус
Шаблон:Врезка Беарнский соус (беарне́з, Шаблон:Lang-fr, по французскому топониму Беарн) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбеШаблон:Sfn. Эмульгированный яично-масляныйШаблон:Sfn беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностейШаблон:Sfn.
Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на грилеШаблон:Sfn, его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицыШаблон:Sfn. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837[1] году на праздничном обеде в павильоне Генриха IV в Сен-Жермен-ан-Ле и был назван в честь родного города короля — БеарнаШаблон:Sfn. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньшеШаблон:Sfn. Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикатШаблон:Sfn.
Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеляШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом, затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфеткуШаблон:Sfn. В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном»Шаблон:Sfn. Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагонаШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Книга:О кулинарии от А до Я
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Dictionary of Food
Шаблон:Соусы французской кухни Шаблон:ВС
