Русская Википедия:Биск (блюдо)

Материал из Онлайн справочника
Версия от 03:26, 5 августа 2023; EducationBot (обсуждение | вклад) (Новая страница: «{{Русская Википедия/Панель перехода}} {{значения|Биск}}{{Блюдо}} '''Биск''' ({{lang-fr|bisque}}) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает неско...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:ЗначенияШаблон:Блюдо Биск (Шаблон:Lang-fr) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже голубей)[1]. Из Франции биск распространился по всему миру, сейчас он особенно популярен в США[2].

Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре[3].

Название

Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива. В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»)[4]: речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.

Ингредиенты

Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса[5].

Приготовление

Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование[6]. Сливки добавляются на последней стадии готовки[4].

Подача

Традиционно биск подается в чашке с двумя ручками на блюдце. Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература