Русская Википедия:Головизна
Голови́зна — рыбный продукт, головы крупной, преимущественно красной рыбы[1]Шаблон:Sfn — осетровых. К головизне также относят части хребта осетровой рыбы[2].
В русской кулинарной традиции головизна нашла самое широкое применение. Перед термической обработкой из рыбных голов удаляют глаза и жабры. На головизне варят наваристые и вкусные рыбные бульоныШаблон:Sfn для приготовления борщей, щей, рассольников, солянок и других заправочных рыбных суповШаблон:Sfn и рыбных студней. Спустя час с начала варки бульона с кореньями головизну обычно вынимают, чтобы отделить мякоть, а кости и хрящи продолжают варить в бульоне до размягчения хрящей в течение 3—4 часовШаблон:Sfn. Мякоть головизны с хрящами пускают на начинку пирожков, которые подают к рыбным бульонамШаблон:Sfn. Мякоть, снятую с отваренной головизны и тушенную с шампиньонами, подают в качестве деликатесной закускиШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга