Русская Википедия:Жалбаур
Шаблон:Блюдо Жалбаур (Шаблон:Lang-krc, жау — жир, масло, бауур — печень) — национальное балкарское блюдо. Это шашлык из бараньей печени, обёрнутой в бараний сальник.
Приготовление
Печень следует очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и не слишком мелко нарезать. Затем замариновать, обычно для этого посыпают солью и чёрным перцем, но также маринуют с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и чёрным молотым перцем.
Шампур должен быть не тонким, в идеале иметь по всей длине желобок, но подойдут и плоские, максимально широкие, чтобы нежные кусочки печени не разрывались и не переворачивались.
Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — тонкой плёнкой внутреннего жира (можно каждый кусочек отдельно). Затем обвязывают ниткой. Иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Блюдо томится над углями от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков, необходимо постоянно поворачивать шампуры. Как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора снимать.
Едят непременно горячим, присыпав кольцами лука и слегка сбрызнув уксусом. Также, в качестве соуса можно использовать тузлук.
Источники
- Современные этнические процессы в СССР. М.: - Наука, 1977. – 561 с.
- Народы Кавказа, Том 1. Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая. – М.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. – 1302 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. Васюковой А.Т. – М.: «Дашков и К», 2020. – С.100
- Жал баур (балкарский шашлык из бараньего ливера)
- Жалбаур
