Русская Википедия:Жюльен (блюдо)

Материал из Онлайн справочника
Версия от 15:45, 17 августа 2023; EducationBot (обсуждение | вклад) (Новая страница: «{{Русская Википедия/Панель перехода}} {{Другие значения|Жюльен}} thumb|Порция жюльена, сервированная в двух металлических [[кокотницах с папильотками и десертной ложкой]] '''Жюлье́н''' (от {{lang-fr|julienne}}) — сложная горяч...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения

Файл:Julienne Moscow.jpg
Порция жюльена, сервированная в двух металлических кокотницах с папильотками и десертной ложкой

Жюлье́н (от Шаблон:Lang-fr) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкойШаблон:Sfn либо небольшими ломтиками-кусочкамиШаблон:Sfn, а затем запечённых в кокотнице[1] со сметаной или соусом под тёртым сыромШаблон:Sfn. Популярное блюдо советской ресторанной кухни[2][3][4].

Название блюда произошло от французского термина, обозначающего тонкую нарезку молодых овощей, однако в русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухнеШаблон:Sfn[5].

Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочныхШаблон:Sfn или пирожковых и десертных тарелкахШаблон:Sfn, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порциюШаблон:Sfn. Блюдо едят чайнойШаблон:Sfn или кофейной ложечкой «мокко»Шаблон:Sfn, не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталеткахШаблон:Sfn.

Похожие на жюльен по сервировке закуски называются «кокот»Шаблон:Sfn (из грибов, крабов, почек, по названию посуды — кокотницы) и «кокиль»Шаблон:Sfn (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины — кокильницы)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. В. В. Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супамиШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки