Русская Википедия:Эскалоп
Эскалоп (Шаблон:Lang-fr) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].
Описание
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].
Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой[3].
Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
См. также
Примечания
Литература
- Книга:Кулинарный словарь
- Сборник рецептур 1982 г.
- Шаблон:Книга
- Книга:Товарный словарь
Ссылки
- Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
- Телячий эскалоп по-венски // zimins.net — Австрийская кухня
- Эскалопы из индейки под соусом
- ↑ ЭСКАЛОП в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
- ↑ ЭСКАЛОП // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
- ↑ Шаблон:Статья
Шаблон:Выбор языка К:Блюда по алфавиту