Русская Википедия:Еврейская кухня
Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.
Ашкеназская кухня — кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.
Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.
Израильская кухня отличается от еврейской кухни, так как содержит ещё и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки бурекас.
Обзор
Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины.
В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.
Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту[1]. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.
Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы[2]. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешёвым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.
Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой[1]. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко[1]. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточнопрусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешёвую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания[3]. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома, угря и налима.
Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе — кефаль и пиленгас. В. В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешёвая рыба:
Шаблон:Начало цитаты «— Я пробовал,— сказал В. В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»[2]Шаблон:Конец цитаты Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки была прочная кожа, она хорошо держала фарш не позволяя ему расползаться. Во-вторых, более нежный и рыхлый фарш не из щуки надо было формировать бо́льшим количеством яиц. Вкус получался уже не тот. И главное, по мнению Похлёбкина, дорогие виды рыбы были вкусны сами по себе, и смысл возиться с весьма трудоёмким и небыстрым рецептом фаршированной рыбы терялся.
Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком[2].
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), закуска из моркови и сельдерея апио и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами[4].
Первые блюда
Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнёдли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин»[5].
Если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Это означает, что их нельзя смешивать по кашруту.
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсик-флейш (говядина, тушеная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Иакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.
Мучные и кондитерские изделия
Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают клёцки — «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и печенье-галеты «хремзлах». Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах — сладкое печенье.
Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.
На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе.
Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста. Другая выпечка: печенье Земелах и Кихелах, медовый пирог Леках[6].
Популярным кондитерским изделием также является тейглах («шарики в меду») — изделие из теста для хвороста, приготовленное в сахарном сиропе.
Сладкие блюда
Говоря о десертах в ашкеназской традиции, необходимо выделить цимес — сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушеная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то он переходит в категорию вторых блюд.
Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на еврейскую Пасху. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.
- См. также: Категория «Еврейские сладости».
См. также
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Культура питания
Шаблон:Национальные кухни Шаблон:Евреи Шаблон:Rq
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Шаблон:Книга
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокbre-asне указан текст
