Русская Википедия:Калач

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения Шаблон:Блюдо

Кала́ч (кола́ч[1][2], вероятно от *kolo[3][4][5] — «колесо[3][4], круг[5]»)Шаблон:Sfn — пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще[6].

В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.

История калачного производства в России

Файл:Кустодиев - Купчиха, пьющая чай - 1923.jpg
Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923)
Файл:Kalach (4).jpg
Внутренняя структура калача на изломе

Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть, подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[7]. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок.

В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[8]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.[9] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)[10]:

«

Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!

»
— Анонимус

Калачи гиревидные и кольцевидные

Шаблон:Нет ссылок в разделе

Файл:Kalach (2).jpg
Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)
Файл:20150621 Муром ул.Ленина Памятник муромскому калачу.JPG
Памятник муромскому гиревидному калачу

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей — объяснимы методами их хранения, калачи пекли редко (в крестьянском быту — 1-2 раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.Шаблон:Нет АИ Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.Шаблон:Нет АИ

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).Шаблон:Нет АИ

Тёртые калачи

Шаблон:Details Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного не через решето, а через сито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый»Шаблон:Нет АИ.

Устойчивое выражение

«Тёртый калач» — в русском языке определение человека, имеющего жизненный опыт, которого так просто не обманешь; человек, который «себе на уме», не «простак».

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:ВС

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
  2. ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Калач < колачь в результате падения редуцированных и закрепления аканья на письме»
  3. ↑ 3,0 3,1 Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера «Судя по круглой форме, произведено от *kolo (см. колесо́)»
  4. ↑ 4,0 4,1 Этимологический словарь русского языка Крылова Г. А. «образованного от коло (колесо) с помощью суффикса -ач»
  5. ↑ 5,0 5,1 Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Общеслав. Суф. производное от коло — круг, см. колесо, кольцо, около»
  6. ↑ Толковый словарь русского языка под ред. проф. Д. Н. Ушакова. — Шаблон:М., 1935
  7. ↑ Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV
  8. ↑ Согласно отчётам коломенского уездного исправника существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.
  9. ↑ ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
  10. ↑ Газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Калач&oldid=10061265