Русская Википедия:Каперсы
Шаблон:Таксон Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (Шаблон:Lang-la) — род растений семейства Шаблон:Bt-ruslat, иногда род относят к семейству Шаблон:Bt-ruslat.
Описание, распространение
Представители рода — кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной Шаблон:Bt-ruslat, наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа.
Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до н. э. в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.
В кулинарии
В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения Шаблон:Bt-ruslat[1]. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли[1]. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Шаблон:Фоторяд
Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.
Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами — традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано (душицей), розмарином, тимьяном, базиликом и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищённое географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве[2].
Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.
В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.
Виды
Шаблон:Основная статья По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид[3]. Некоторые из них:
- Шаблон:Bt-latrus, эндемик Панамы.
- Шаблон:Bt-latrus, естественная область произрастания — субтропические и тропические леса Эквадора.
- Шаблон:Bt-latrus, произрастает в субтропических районах китайской провинции Юньнань, семена используются в традиционной китайской медицине.
- Шаблон:Bt-latrus, исчезающий вид из Панамы.
- Шаблон:Bt-latrus, мексиканский вид.
- Шаблон:Bt Шаблон:Bt-latrus — эндемик Южного Таджикистана, находится под охраной.
- Шаблон:Bt-latrus, вид из Индии.
- Шаблон:Bt-latrus, исчезающий вид из Панамы.
- Шаблон:Bt-latrus, вид с Гавайских островов.
- Шаблон:Bt-latrus
- Шаблон:Bt-latrus, эндемик Перу.
Примечания
Литература
Ссылки
