Русская Википедия:Рассольник

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щамиШаблон:Sfn. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентовШаблон:Sfn. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и кореньяШаблон:Sfn. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбойШаблон:Sfn, ватрушки с творогомШаблон:Sfn и пресные слоёные пирожки с ливеромШаблон:Sfn.

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икрыШаблон:SfnШаблон:Sfn не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном раствореШаблон:Sfn. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначениемШаблон:SfnШаблон:Sfn. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[1] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[1], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[2], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»Шаблон:Sfn.

В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясныеШаблон:Sfn. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицыШаблон:SfnШаблон:Sfn. За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшкиШаблон:Sfn. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупойШаблон:Sfn. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупойШаблон:SfnШаблон:Sfn. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульонаШаблон:Sfn. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцовШаблон:Sfn. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкусШаблон:Sfn.

Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский готовят из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями и льезономШаблон:SfnШаблон:Sfn. В рецепте домашнего рассольника присутствует свежая бланшированная капустаШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рассольник с уткой гарнируют щавелем и луком-пореемШаблон:Sfn. Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида солёнойШаблон:Sfn с отваренными и припущенными с томатной пастой осетровыми и раковыми шейкамиШаблон:Sfn. Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённым шпикомШаблон:Sfn. Рассольник с клёцками готовят на грибном бульоне или овощном отвареШаблон:Sfn. Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых[3], на мясном или курином бульоне с перловкой и картофелем, пассерованными на масле репчатым луком и морковью, но без почекШаблон:Sfn. В дальневосточный рассольник добавляют отваренную морскую капустуШаблон:Sfn. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой и сметанойШаблон:Sfn. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками, который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша[4].

Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибамиШаблон:Sfn и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливанияШаблон:Sfn. В СССР производили консервированные и замороженные рассольникиШаблон:Sfn.

«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена»[5]. Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего»[6]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают»[7].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Русские супы Шаблон:ВС

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Словарь Даля
  2. ↑ Шаблон:Книга
  3. ↑ Шаблон:Cite web
  4. ↑ Шаблон:Книга
  5. ↑ Шаблон:Книга
  6. ↑ Шаблон:Книга
  7. ↑ Шаблон:Книга
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Рассольник&oldid=10682554