Русская Википедия:Сиокара
Шаблон:Нихонго — японская закуска из ферментированной рыбы или морепродуктов, имеющая очень солёный вкус и вкус умамиШаблон:SfnШаблон:Sfn. В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют мякоть и превращают её в свободные аминокислотыШаблон:Sfn. Сиокара имеет характерный запах и слизистую текстуру, поэтому многие неяпонцы и некоторые японцы её не любятШаблон:Sfn.
Сиокарой в основном закусывают саке, хотя исторически она употреблялась намного чаще с рисом и овощамиШаблон:Sfn.
Разновидности
Сиокару делают из полосатого тунца (Шаблон:Нп5), морского ежа (Шаблон:Нп5), Шаблон:Нихонго, аю (Шаблон:Нп5), краба Uca arcuata (Шаблон:Нп5), кеты (мэфун) и так далееШаблон:Sfn. Иногда встречается сиокара из мясаШаблон:Sfn.
Самый популярный вид сиокары — из каракатицыШаблон:Sfn. У такой сиокары есть три разновидностиШаблон:Sfn:
- Шаблон:Нихонго — «красная», производится из мантии с кожей; самый популярный вид;
- Шаблон:Нихонго — «белая», из мантии без кожи;
- Шаблон:Нихонго — «чёрная», с добавлением чернил; региональное блюдо префектуры Тояма.
Сиокару делают по всей Японии, крупнейшие центры производства этого блюда — северо-восточные префектуры Хоккайдо, Аомори, Ивате и МиягиШаблон:Sfn. Современные потребители ищут сиокару, которая бы по текстуре напоминала сырого кальмара, но мышцы в мантии разлагаются при ферментации, и некоторые производители добавляют в свой продукт ингибитор протеиназы оризацистатинШаблон:Sfn.
-
Сюто (слева снизу)
-
Урука
-
Гандзукэ
-
Коновата
История
Центром распространения блюд из ферментированной рыбы по Азии был бассейн МеконгаШаблон:Sfn. Их производили или производят в тех местах, где есть заливные рисовые поля, производство соли и рыба, устраивающая сезонные миграцииШаблон:SfnШаблон:Sfn. Рыба живёт и размножается на залитых водой полях, пока рис растёт, а с наступлением сухого сезона её вылавливают и готовят; при этом мальки не успевают как следует вырасти, и многие кулинарные техники для такой мелкой рыбы не подходятШаблон:Sfn.
Первое письменное упоминание сиокары в Японии относится к рубежу VII и VIII веков: сиокара из карпа указана среди налоговых поступлений в столицу Фудзиваракё, однако очевидно, что её готовили задолго до этого времениШаблон:Sfn. Вероятно, что культивацию мелкой рыбы на рисовых полях и приготовление сиокары в Японии начали одновременно с рисоводством в период ЯёйШаблон:Sfn. В период Хэйан сиокара именовалась Шаблон:НихонгоШаблон:Sfn.
У народов этого региона распространены похожие блюда: нгапи в Мьянме, прахок в КамбоджеШаблон:Sfn. В Китае похожее блюдо перестали есть в период правления империи Мин, за исключением небольшого региона на полуострове ШаньдунШаблон:Sfn.
В XXI веке сиокара в основном употребляется как закуска к саке в идзакаях, но исторически её ели каждый день, добавляя немного к варёному рису, в бульон для варки овощей и как соус-дипШаблон:Sfn.
Из-за предпочтения слабосолёной сиокары со слабым вкусом в сиокару приходится добавлять приправы: ситими, оливки и «горный васаби», то есть, хренШаблон:Sfn.
Технология приготовления
Для приготовления сиокары из рыбы могут удалять внутренности, но это не обязательно; из каракатицы внутренности удаляют обязательно, чтобы предотвратить разрыв чернильного мешкаШаблон:Sfn. К промытым и мелко нарезанным рыбе или морепродуктам добавляют соль — в традиционном рецепте её от 1 до 2 частей соли на 10 частей каракатицы (по весу) — и помещают в большой сосуд; печень засаливают отдельно в 0,3—1 части соли на 10 частейШаблон:SfnШаблон:Sfn. Получившуюся массу тщательно перемешивают два раза в день в процессе созревания, причём его протяжённость зависит от солёности массы и температуры окружающего пространстваШаблон:Sfn. Вкус умами у слабосолёной сиокары слабее, чем у приготовленной по традиционному рецептуШаблон:Sfn.
Если созревание проходит в температуре 10° C и к каракатице добавляют 10 % соли по весу, то сиокара готовится 1—2 недели, а если соли 13 %, то до месяцаШаблон:Sfn. Исторически чаще использовалась крепко солёная сиокара, которая реже заражается гнилостными бактериями, но из-за того, что слабый посол ускоряет производство, в современной Японии предпочитают 3—7-процентную солёностьШаблон:Sfn. В 2007 году в префектуре Мияги 620 человек обратились в больницу с симптомами пищевого отравления, которое оказалось вызвано сиокарой, приготовленной в 2-процентном посоле и заражённой Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. В сиокаре могут размножаться и другие патогенные бактерии: Шаблон:Нп5, вибрионы, Шаблон:Нп5 и так далееШаблон:Sfn.
Ферментирование производят микроорганизмы родов микрококки и стафилококкиШаблон:Sfn. Во время созревания в сиокаре растёт количество аминокислот, органических кислот и летучих соединений азота; уровень глутаминовой кислоты поднимается с 53 мг/100 г до 600—700 мг/100 гШаблон:Sfn.
Готовый продукт содержит 74,2 % воды, 7,8 % соли и 11,6 % белковШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
_sa.jpg){kind=link}
