Русская Википедия:Ступа
- REDIRECT Ступка
Сту́па — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).
История
Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].
В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры[4].
Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней[5].
Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к 11 веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты[6][7].
Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.
С 14 века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца 17 века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки[8].
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рогаШаблон:Sfn, металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].
Настольные ступки
- Особенность ступки
Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.
Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушкаШаблон:Sfn, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
- Техника измельчения
Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[9], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёмаШаблон:Sfn.
Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.
Кухонные
В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).
Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).
|
|
Лабораторные
Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металловШаблон:Sfn. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:
№ | Наружный диаметр сверху, мм |
Высота, мм |
Наружный диаметр снизу, мм |
---|---|---|---|
1 | 50 | 35 | 30 |
2 | 70 | 40 | 40 |
3 | 90 | 45 | 50 |
4 | 110 | 50 | 60 |
5 | 140 | 70 | 70 |
6 | 180 | 90 | 90 |
7 | 240 | 110 | 120 |
Фото | № | Диаметр рабочей поверхности, мм |
Длина, мм |
---|---|---|---|
Файл:Пестики 1-4.jpg | 1 | 22 | 90 |
2 | 34 | 120 | |
3 | 43 | 170 | |
4 | 57 | 210 |
№ | Наружный диаметр сверху, мм |
Масса загрузки, г | Рабочая поверхность, см² |
Рабочий объём, см³ |
Время измельчения, с | |
---|---|---|---|---|---|---|
Оптимальная | Максимальная | |||||
1 | 50 | 0,5 | 1 | 45 | 20 | 60 |
2 | 75 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
3 | 86 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
4 | 110 | 3 | 8 | 135 | 160 | 120 |
5 | 140 | 6 | 16 | 225 | 320 | 150 |
6 | 184 | 18 | 48 | 450 | 960 | 210 |
7 | 243 | 42 | 112 | 765 | 2240 | 300 |
Напольные ступы
-
Ступы из Мордовии
-
Очищение зерна в ступе. Воронежская губ. 1908
Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.
- Россия
В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 смШаблон:Sfn), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихиШаблон:Sfn. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляногоШаблон:Sfn маслаШаблон:Sfn.
Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)Шаблон:Sfn[10] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).
Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 3]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способностиШаблон:Sfn (например при толчении конопляных стеблейШаблон:Sfn и льняного семени[11]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
В культуре
- В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
- В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуацияхШаблон:Sfn.
- В символике: аптекарский символ в Западной Европе[12].
- В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
- Со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.
- В живописи
-
Лавка пряностей
Барбьери П. А. 1637 -
Попурри
(ароматическая смесь)
Лесли Д. Д. 1884 -
Старуха со ступой
Протопопов А. Ф. 1878[13]
См. также
- Зернотёрка, Тёрочник, Курант
- Макитра, Макогон
- Мадлер — барный пестик
- Картофелемялка
- Жернова
Примечания
Шаблон:Примечания Словарь В. И. Даля: Шаблон:Примечания
Литература
- Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
- Книга:Товарный словарь
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Русский традиционный быт
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокbse
не указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокdzuraev
не указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокevolucia
не указан текст - ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Mellaart, James (1976), Neolithic of the Near East (Macmillan Publishers)
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 9,0 9,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокmuravev
не указан текст - ↑ Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
- ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокsurov
не указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>
; для сносокpohl
не указан текст - ↑ Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref>
группы «Д» не найдено соответствующего тега <references group="Д"/>
- Страницы с неработающими файловыми ссылками
- Страницы с ошибками в примечаниях
- Русская Википедия
- Измельчение
- Кухонная утварь
- Русский народный быт
- Русские обряды
- Славянская мифология
- Волшебные средства передвижения
- Посуда
- Лабораторная посуда
- Технология лекарств
- Медицинские символы
- Археологические артефакты
- Каменная индустрия
- Страницы, где используется шаблон "Навигационная таблица/Телепорт"
- Страницы с телепортом
- Википедия
- Статья из Википедии
- Статья из Русской Википедии