Русская Википедия:Тарт фламбе
Тарт фламбе́ (Шаблон:Lang-gsw, Шаблон:Lang-de, Шаблон:Lang-fr, букв. «пылающий пирог») — блюдо эльзасской, а также южнонемецкой (алеманнской) кухни, представляющее собой плоский открытый пирог, похожий на пиццу. Традиционная начинка тарт фламбе — белый сыр (похожий на мягкий творог) или крем-фреш, лук и кусочки сала или бекона, однако сейчас эльзасские и южнонемецкие рестораны предлагают тарт фламбе с самой разной начинкой, например, с курицей, рыбой, с морепродуктами, а также сладкие тарт фламбе (фламмкухен, дюннеле, диннетте) с фруктами.
Название блюда может ввести в заблуждение, поскольку во французской кухне словом «фламбе» (Шаблон:Lang-fr) называют блюда, подвергнутые фламбированию, то есть политые крепким алкогольным напитком и подожженные. Но тарт фламбе (за исключением некоторых сладких вариантов) не фламбируется, слово «пылающий» здесь означает, что он приготовлен на открытом огне, «в языках пламени».
История
Блюдо происходит из крестьянской кухни. В эльзасских деревнях хлеб выпекали довольно редко, иногда раз в две или три недели, так что процедура превращалась в небольшой семейный праздник. Только что протопленная печь слишком горяча для выпечки хлеба, однако в ней можно быстро, за одну-две минуты приготовить тонкую лепешку из теста. Догорающие дрова разгребали по обе стороны устья печи, в середину клали лепешку, покрытую сыром или сметаной, кусочками сала и лука. Через несколько минут тарт фламбе вынимали, выкладывали на деревянную доску и разрезали на куски. Собравшиеся вокруг хозяина дома члены семьи (а иногда и все работники фермы) получали свой кусок, который брали пальцами, складывали или сворачивали и ели. Эльзасцы и сейчас едят это блюдо руками.
В отличие от других блюд эльзасской кухни тарт фламбе почти не подавался в городских ресторанах вплоть до 1960-х годов. Лишь мода на пиццерии вызвала интерес к этому традиционному блюду.
В последнее время ситуация существенно изменилась. Почти каждый ресторан эльзасской кухни предлагает несколько разновидностей тарт фламбе. На стенах страсбургских ресторанов можно увидеть специальные таблички, информирующие, что в них подают тарт фламбе. Иногда рестораторы считают нужным указать, что блюдо приготовлено традиционным образом, на дровах (Шаблон:Lang-fr). Появились даже сети ресторанов, специализирующихся на тарт фламбе, например «Flam’s», имеющий отделения в Париже, Гренобле, Лилле, Лионе.
Виды
- Обычный тарт фламбе (Тарт фламбе норма́ль; Шаблон:Lang-fr) включает в качестве начинки белый сыр или сметану, лук и кусочки сала или бекона (иногда другие кусочки свинины).
- Гратинированный тарт фламбе; (Тарт фламбе гратине́ Шаблон:Lang-fr) содержит, помимо белого, обычный сыр, часто швейцарский — например, грюйер. Из-за этого блюдо запекается сверху, подобно пицце.
- Лесной тарт фламбе (Тарт фламбе форестье́р; Шаблон:Lang-fr) включает грибы.
- Северный тарт фламбе (Тарт фламбе норди́к; Шаблон:Lang-fr) готовится с кусочками сёмги вместо свинины.
- Вегетарианский тарт фламбе (Тарт фламбе вежетарье́н; Шаблон:Lang-fr) готовят без мяса. Посетитель также может попросить сделать вегетарианский вариант любого тарт фламбе, например, гратинированного.
- Сладкий тарт фламбе (Тарт фламбе сюкре́; Шаблон:Lang-fr) — это десертное блюдо с различными фруктами, чаще всего с яблоками. Иногда в центр готового блюда кладут шарик мороженого. Сладкие тарт фламбе могут быть также сбрызнуты крепким напитком (кальвадосом или ромом) и фламбированы. Добавка алкоголя может быть прописана в меню отдельным пунктом.
Существуют различные комбинации этих блюд, например, «Tarte flambée végétarienne forestière gratinée»Шаблон:Ref-fr — это тарт фламбе без мяса, с грибами и сыром. Другие виды тарт фламбе могут называться по компоненту начинки, например, MunsterШаблон:Ref-fr — с местным сыром Мюнстер, Ail et fines herbesШаблон:Ref-fr — с чесноком и ароматными травами, ChèvreШаблон:Ref-fr — с козьим сыром (а не с козьим мясом, как может показаться из названия: Шаблон:Lang-fr — «коза»).
Сервировка
Тарт фламбе сервируется на деревянной разделочной доске. В традиционных ресторанах, при обслуживании компании посетителей, в центр стола ставится только один из заказанных тарт фламбе, а другие приносятся по мере еды, чтобы они не остывали. Если обслуживается один посетитель или посетители заказали разные виды блюда, каждому приносится своя доска с тарт фламбе. В этом случае удобно есть блюдо не с тарелки, а прямо с доски.
Многие рестораны предлагают за определённую плату с посетителя неограниченное количество тарт фламбе. Официант будет приносить новые порции до тех пор, пока его не остановят.
Поскольку тарт фламбе готовят на открытом огне, при высокой температуре (до 350 °C) края лепешки могут подгореть. Это не является недостатком блюда, а наоборот, свидетельствует о традиционном способе приготовления.
В ряде ресторанов тарт фламбе готовят только вечером. Подают к нему белое эльзасское вино или пиво, реже баденское красное вино.
См. также
Ссылки
