Просмотр кода страницы Русская Википедия:Икра (кулинария)

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
{{Значения|Икра}}
[[Файл:Seven types of caviar.jpg|thumb|Семь типов икры]]
'''Икра́''' — [[пищевой продукт]], приготовленный из [[Икра (зоология)|рыбьей икры]]<ref>{{Книга| автор = С. А. Кузнецов
| заглавие      = Большой толковый словарь русского языка
| часть         = 
| издание       = 1-е изд-е
| место         = СПб.
| издательство  = Норинт
| год           = 1998}}</ref>. Наиболее распространённым способом его приготовления является [[соление]]. Используются в основном так называемая чёрная икра — икра [[Осетровые|осетровых]], и красная — [[Лососёвые|лососёвых рыб]], а также и других промысловых рыб, включая [[Минтай|минтая]], [[Щука|щуку]], [[Сазан|сазана]]. Икра некоторых [[Голотурии|голотурий]] и [[Морские ежи|морских ежей]] используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде<ref name="брэ">{{БРЭ|статья= Икра|id= 2004507|автор= |том= |страницы= }}</ref>.

Выпускается [[синтетическая икра]] — [[Суррогатные продукты питания|суррогатный продукт]], имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

== По способу приготовления ==

=== Зернистая икра ===
Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке ([[Решето|решете]]), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.

=== Паюсная икра ===
Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Засолка производится в насыщенном растворе соли ([[Тузлук|тузлуке]]<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Икра}}</ref>), нагретом до 38—40 °С<ref name="бсэ" />. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} или отжимают под прессом<ref name="бсэ" />. 

=== Ястычная икра ===
Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру<ref name="бсэ" />. Держат в тузлуке вплоть до употребления{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.

== Типы по происхождению ==

=== Красная икра ===
[[Файл:Caviar butterbrot.jpg|thumb|[[Бутерброд]]ы с икрой]]
{{main|Красная икра}}
Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин<ref name="бсэ" />.

=== Чёрная икра ===
{{main|Чёрная икра}}
Чёрная икра — блюдо из солёной икры [[Осетровые|осетровых рыб]], считающееся [[деликатес]]ом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычной{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью<ref name="бсэ" />. 

=== Частиковая икра ===
Получаемая из [[Частиковая рыба|частиковых рыб]], например [[сазан]], [[судаки|судак]], [[щука]], [[вобла]], к которой также условно относят икру [[сиг]]овых, [[тресковые|тресковых]], [[макрорус]]а, [[сельдь|сельдевых]] рыб<ref name="бсэ" />.

=== Икра минтая ===
{{main|Икра минтая}}
Икра минтая — солёная икра рыбы [[минтай]].

=== Икра летучей рыбы ===
{{main|Тобико}}
Применяется при приготовлении некоторых видов [[суши]].

=== Икра улиток ===
[[Икра улиток]] — деликатес французской кухни.

== Состав ==
Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе<ref name="бсэ">{{БСЭ3|заглавие=Икра рыб}}</ref>:
* воду — 47—53 %,
* [[белки]] — 23—27 %,
* [[жиры]] — 13—18 %,
* соли — 3—4,5 %.

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

== Образ икры в искусстве ==

=== Плакат «Жизнь удалась» ===
«[[Жизнь удалась (плакат)|Жизнь удалась]]» — плакат [[Логвин, Андрей Николаевич|Андрея Логвина]], созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи [[Первоначальное накопление капитала|первичного накопления капитала]]. Жизнеутверждающий девиз [[чёрная икра|чёрной икрой]] по фону из [[красная икра|красной икры]] демонстрировал [[ирония|иронию]] над [[оптимизм]]ом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «[[новый русский|новых русских]]».

=== Образ икры в литературе и поэзии ===
{{цитата|Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…}}

Так со смаком описывается [[Владимир Алексеевич Гиляровский|В. А. Гиляровским]] сервировка икры, во время открытия [[Елисеевский|магазина Елисеева]] в «Истории двух домов»<ref>[[:s:ru:Москва и москвичи (Гиляровский)/История двух домов|Москва и москвичи. Гиляровский В. А. История двух домов. Викитека, Фонд Викимедиа, 2006]]</ref>.

== См. также ==
{{Навигация|Викисклад=Category:Roe-based food|Тема=Блюда из икры}}
* [[Ложечка для икры]]
* [[Овощная икра]]
* [[Синтетическая икра]]
* [[Боттарга]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Кулинарный словарь|Икра|132—135}}

== Ссылки ==
* [http://www.artlebedev.ru/kovodstvo/107/ А. Лебедев. «Ководство».] (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).
{{ВС}}
[[Категория:Икра| ]]
[[Категория:Овощные блюда]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]