Русская Википедия:Икра (кулинария)
Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры[1]. Наиболее распространённым способом его приготовления является соление. Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых, и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде[2].
Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.
По способу приготовления
Зернистая икра
Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыкаШаблон:Sfn.
Паюсная икра
Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыкахШаблон:Sfn. Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке[3]), нагретом до 38—40 °С[4]. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушкамиШаблон:Sfn или отжимают под прессом[4].
Ястычная икра
Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру[4]. Держат в тузлуке вплоть до употребленияШаблон:Sfn.
Типы по происхождению
Красная икра
Шаблон:Main Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин[4].
Чёрная икра
Шаблон:Main Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб, считающееся деликатесом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычнойШаблон:Sfn. При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью[4].
Частиковая икра
Получаемая из частиковых рыб, например сазан, судак, щука, вобла, к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб[4].
Икра минтая
Шаблон:Main Икра минтая — солёная икра рыбы минтай.
Икра летучей рыбы
Шаблон:Main Применяется при приготовлении некоторых видов суши.
Икра улиток
Икра улиток — деликатес французской кухни.
Состав
Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе[4]:
Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.
Образ икры в искусстве
Плакат «Жизнь удалась»
«Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «новых русских».
Образ икры в литературе и поэзии
| « |
Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах… | » |
| — Анонимус | ||
Так со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»[5].
См. также
Примечания
Литература
Ссылки
- А. Лебедев. «Ководство». (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).
