Просмотр кода страницы Русская Википедия:Кисель

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
{{Другие значения|Кисель (значения)}}
{{блюдо
 | название = Кисель кислый зерновой
 | изображение = Oats kissel 6.jpg
 | подпись = Овсяный кисель
 | тип = <small>[[Крупа|Крупяное блюдо]]</small>
 | страна происхождения = [[Киевская Русь]]
 | автор =
 | год =
 | основные компоненты = [[крупа]], [[мука]]
 | возможные компоненты = соль
 | аналоги = [[дежень]]
 | рецепт =Русский кисель
 | склад =Category:Oat kissel
 }}
{{блюдо
 | название = Кисель сладкий фруктово-ягодный
 | изображение = Kusil 020.jpg
 | подпись = 
 | тип = <small>[[Десерт]],<br>[[Подлива]],<br>[[Напиток]]</small>
 | страна происхождения = 
 | автор =
 | год =
 | основные компоненты = [[крахмал]]
 | возможные компоненты = сахар, фрукты, ягоды, молоко
 | аналоги = [[желе]], [[компот]]
 | рецепт = Кисель
 | склад =Category:Kissel
 }}
[[Файл:Oats kissel 5.jpg|мини|Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо]]
'''Кисе́ль''' — [[Студни|студенистое]] блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)<ref>{{Даль|Кисель}}</ref><ref>[http://что-означает.рф/кисель Кисель] {{Wayback|url=http://xn----8sbauh0beb7ai9bh.xn--p1ai/%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C |date=20220331052749 }}, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.</ref><ref name=autogenerated1>[http://что-означает.рф/кисель Кисель] {{Wayback|url=http://xn----8sbauh0beb7ai9bh.xn--p1ai/%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C |date=20220331052749 }}, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.</ref><ref>[http://www.vseslova.ru/index.php?dictionary=ushakov&word=kisel Кисель] {{Wayback|url=http://www.vseslova.ru/index.php?dictionary=ushakov&word=kisel |date=20160305212009 }}, Толковый словарь русского языка Ушакова.</ref>{{sfn|Логашова|1998|с=84}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.

'''''Кислый зерновой кисель''''' (в источниках: ''русский кисель{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}, ''белый кисель''<ref name=autogenerated2>[https://ethnomuseum.ru/materialy-po-ehtnografii/russkie-narodnye-prazdniki-i-obryady/mezhsezonnye-obryady-i-obychai/kisel/ Кисель] {{Wayback|url=https://ethnomuseum.ru/materialy-po-ehtnografii/russkie-narodnye-prazdniki-i-obryady/mezhsezonnye-obryady-i-obychai/kisel/ |date=20200128025039 }} // РЭМ</ref>, ''традиционный кисель''{{sfn|Валенцова|1999|с=496}}) — [[Студни|студенистое]] самостоятельное [[Блюдо (пища)|второе блюдо]], приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с [[Крупа|крупой]] или [[Мука|мукой]] из [[Овёс|овса]], [[Рожь|ржи]], [[Пшеница|пшеницы]]{{sfn|Боданов и др.|2002|с=267}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}{{sfn|Брокгауз и Ефрон|1890—1907|с=}}. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с [[Сыта|сытой]], [[молоко]]м, или маслом{{sfn|Судьина|2013|с=}}.
Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на [[Опара (тесто)|опаре]] и [[Закваска|закваске]]{{sfn|Брокгауз и Ефрон|1890—1907|с=}}. В отличие от '''ягодно-фруктового киселя''' на [[крахмал]]е, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное [[Блюдо (пища)|блюдо]]{{sfn|Боданов и др.|2002|с=267}}, которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии){{sfn|ПТНКРО|2001|с=93}} или к [[каша]]м (в загустевшем виде){{sfn|Черёмухина|2013|с=133}}. Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах<ref>{{Cite web |url=http://www.formatex.info/microbiology3/book/1311-1320.pdf |title=Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula — from isolation to application |accessdate=2017-03-31 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20180613155939/http://www.formatex.info/microbiology3/book/1311-1320.pdf |archivedate=2018-06-13 |deadlink=yes }}</ref>. Суп на основе овсяного киселя ([[жур]]) является одним из характерных национальных блюд [[Польская кухня|польской]] и [[Белорусская кухня|белорусской]] кухонь.

'''''Фруктово-ягодный сладкий кисель''''' (в некоторых источниках: «''[[Роте грютце|красный кисель]]''»<ref name=autogenerated2 />) — сладкое десертное [[желе]]образное или жидкое<ref name=autogenerated1 /> [[Блюдо (пища)|третье блюдо]], приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, [[сироп]]ов, [[варенье|варенья]], молока с добавлением картофельного или кукурузного [[крахмал]]а, сахара или мёда{{sfn|Гуманитарный словарь|2002|с=}}. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением [[сахар]]а. {{нет АИ 2|Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляют [[картофель|картофельный]] крахмал, а в молочные и [[миндаль]]ные  —  [[Кукуруза|кукурузный]]|16|10|2020}}. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.<ref>{{Книга|автор=В.Г.Значкова|заглавие=Дешёвый стол|ответственный=|год=1993|издание=Москва|место=|издательство=Военное издательство|страницы=361|страниц=415|isbn=5-203-01591-0}}</ref>

Кисель начинают варить из [[Пищевые концентраты|готовых сухих концентратов]] или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное [[десерт]]ное блюдо, в качестве [[Подлива|подливки]] к десертам, [[Напиток|напитка]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}.

== Этимология ==
Слово ''кисель'' произошло от общеславянского «''киселъ''» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати{{sfn|Шанский, Боброва|2004|с=}}, от ''ки́слый'' ''кисе́ль'' м., {{lang-uk|ки́слий, кисíль}}, {{lang-chu|кыслъ, кыселъ}}, {{lang-bg|ки́сел м., ки́села ж.}}, {{lang-sh|ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж.}}, {{lang-sl|kísel}}, {{lang-cs|kyselý}}, {{lang-sk|kyslý}}, {{lang-pl|kisłу}} «кислый», {{lang-pl2|kisiel}} м. «кисель», {{lang-hsb|kisały}} «кислый». Другая ступень чередования: [[квас]] (см.). Из *kūts-, ср. {{lang-la|kûsât}} «кипеть», {{lang-la2|kūsuls}} «ключ, родник», далее, вероятно, к [[Древнеиндийский язык|др.-инд.]] ''kuthitas'' «вонючий», ''kōthayati'' «даёт истлеть»{{sfn|Фасмер|1986|с=239}}. Значение польского слова ''kisiel'' совпадет с русским ''кисель'', украинским ''кисть'', в то время как словац. ''kysel'' (''kyselica, parovec'') обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты{{sfn|Валенцова|1999|с=496}}.

== История киселя ==
[[Файл:Оборона Белгорода Кисель из колодца.jpg|мини|Оборона [[Белгород-Киевский|Белгорода]]: кисель из колодца. Миниатюра [[Радзивилловская летопись|Радзивиловской летописи]]]]
Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово ''кисель''{{sfn|Гуманитарный словарь|2002|с=}}.

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах{{sfn|Гуманитарный словарь|2002|с=}}. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. [[дежень]]) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком{{sfn|Судьина|2013|с=}}.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из [[Бочка|бочек]] на [[базар]]ах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная [[слобода]]<ref>[http://www.yourmoscow.ru/city/district/mechanckiy Главная/Центральный административный округ/Мещанский] {{Wayback|url=http://www.yourmoscow.ru/city/district/mechanckiy |date=20160304211227 }}, на сайте ''Твоя Москва''.</ref>), отсюда и произошли такие названия, как [[Большой Кисельный переулок|Большой]], [[Малый Кисельный переулок|Малый]] и [[Нижний Кисельный переулок|Нижний]] Кисельные переулки, а также [[Кисельный тупик]].
[[Файл:Кисельник.jpg|мини|Кисельникъ — продавец овсяного киселя.]]
[[Файл:Oats kissel 9.jpg|мини|«Молочная речка и кисельные берега»]]
[[Файл:Red Currant Kissel.jpg|мини|Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя]]
Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился [[картофель]] и дешёвый картофельный [[крахмал]], унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, {{lang-et|kissel}}, {{lang-lv|ķīselis}}, {{lang-lt|kisielius}}, {{lang-de|kissel}} — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

[[Файл:RusSyrnikiKissel.JPG|мини|[[Сырник]]и с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя]]
Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «[[Повесть временных лет]]»<ref>{{Cite web |url=http://www.vantit.ru/nasledie-afanaseva/646-braz-pechenegov.html |title=Фольклор в «Повести временных лет» |access-date=2015-08-14 |archive-date=2016-03-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160303014152/http://www.vantit.ru/nasledie-afanaseva/646-braz-pechenegov.html |deadlink=no }}</ref>, составленную [[Нестор Летописец|Нестором]]: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.
{{начало цитаты}}
{{oq|cu|... се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.}}
{{конец цитаты|источник=Повесть временных лет<ref>''Соловьев С. М.'' [http://az.lib.ru/s/solowxew_sergej_mihajlowich/text_0490.shtml Чтения и рассказы по истории России] {{Wayback|url=http://az.lib.ru/s/solowxew_sergej_mihajlowich/text_0490.shtml |date=20150419020201 }}. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — {{М.}}: Правда, 1989</ref><ref>{{Cite web |url=http://fidr-ruslitera.ucoz.ru/index/0-106 |title=Сказание о белгородском киселе |access-date=2015-08-14 |archive-date=2014-03-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140327220828/http://fidr-ruslitera.ucoz.ru/index/0-106 |deadlink=no }}</ref>}}

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=411}}. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «[[Домострой|Домострое]]» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики{{sfn|Даль|1880—1882}}. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»{{sfn|Белов|2011|с=}}. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх{{sfn|Воронина|1999|с=411}}.

[[Файл:Поминки 1881.jpg|thumb|upright=1.2|Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках]]
Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на [[Поминки|поминках]] наряду с [[Кутья|кутьёй]] и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с [[Сулой (кулинария)|сулоем]] — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — [[жур]]{{sfn|Валенцова|1999|с=496}}. Кисель варили в главные календарные [[Поминальные дни у славян|поминальные дни]]. Русские — в [[Родительская суббота|«родительские» субботы]] и [[Страстная неделя в славянской традиции#Чистый четверг|Чистый четверг]]; поляки — в Задушные дни ([[Собор всех святых#День всех святых (католицизм)|поминовения Всех Святых]] [[1 ноября]] и [[День всех усопших верных|душ умерших родственников]] [[2 ноября]]){{sfn|Валенцова|1999|с=496}}.

У [[Поляки|поляков]], [[Словаки|словаков]] и, отчасти, [[Моравы|мораван]] кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный [[борщ]] у восточных славян){{sfn|Агапкина|1999|с=227}}. У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём [[Мороз (мифология)|Мороза]]. В Полесье одним из блюд, которым одаривали [[Колядование|колядовщиков]], наряду с хлебом и выпечкой, был кисель{{sfn|Кабакова|1999|с=569}}. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в [[Крконоше|Крконошах]], на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие [[жур]]а, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на [[Фёдорова неделя|первой неделе Великого поста]] зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь [[Власьев день|на святого Власия]] {{СС|30|января||11|февраля}} варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»{{sfn|Валенцова|1999|с=497}}. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков [[Похороны поста|обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура]], приходившееся на последние дни [[Великий пост|Великого поста]], символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть [[Похороны поста|обходили село]] с горшком киселя, который затем разбивала об землю{{sfn|Агапкина|1999|с=227}}. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой ''kiselica'' или ''kýsel''), аналогичные обряду [[Вынесение Марены|вынесения Марены или смерти]]. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа [[Ритуальные бесчинства|бесчинств]]{{sfn|Агапкина|1999|с=228}}.

Овсяным киселём русские отмечали день [[Наталья Овсяница|Натальи-овсяницы]] (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название ''выгонец'').

В русских волшебных сказках<ref>Например, «[[Гуси-лебеди]]». ''Брилева И. С. и др.'' Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — {{М.}}: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287</ref> связь киселя с [[Загробный мир|миром мёртвых]] отражена в сюжетах, где герой попадает на «[[тот свет]]» или (что одно и то же{{sfn|Валенцова|1999|с=497}}) в [[тридевятое царство]], он видит молочные или [[Питный мёд|медовые]] реки с кисельными берегами{{sfn|Валенцова|1999|с=497}}<ref>{{книга|заглавие=Большой фразеологический словарь русского языка|часть=Молочные реки кисельные берега|ссылка часть=http://enc-dic.com/russian_phrase/Molochnye-reki-kiselnye-berega-192.html|издание=АСТ-Пресс|год=2006|место=М.}}</ref>.

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля [[Императорское Вольное экономическое общество|Вольного экономического общества]] [[Болотов, Андрей Тимофеевич|А. Т. Болотова]]{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=413–414}}. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат{{sfn|Бердышев|1988|с=}}. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке{{sfn|Ольхов|2015|с=126}}.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или [[Кормовой брикет|брикет]]ированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)<ref>[http://teammy.com/notes/244217print Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению] {{Wayback|url=http://teammy.com/notes/244217print |date=20160305222451 }}, ''Teammy''.</ref><ref>[http://docs.cntd.ru/document/gost-18488-2000 ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия] {{Wayback|url=http://docs.cntd.ru/document/gost-18488-2000 |date=20150915124120 }}, ''ЗАО «Кодекс»''.</ref><ref>[http://www.pitportal.ru/pipressarchiv/polza/14278.html Сухие растворимые напитки] {{Wayback|url=http://www.pitportal.ru/pipressarchiv/polza/14278.html |date=20150922051424 }}, ''Pitportal.ru — Общепит в России''.</ref>.

== Виды традиционных киселей ==

=== Овсяный ===
{{Якорь|Овсяный кисель}}
Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белорусов, западных славян, а также у прибалтийских народов{{sfn|Гонтарь|2001|с=114}}. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества{{sfn|Воронина (Зерновые)|2004|с=129}}.

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с [[Растительное масло|растительным маслом]] или миндальным молоком{{sfn|Симоненко|1892|с=301}}. На [[Русский Север|Русском Севере]] горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком{{sfn|Власова|2001|с=398}}.

=== Молочный с сулоем ===
Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с [[Сулой (кулинария)|сулоем]] и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=411–412}}.

=== Ржаной и пшеничный (мучной) ===
Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую [[Сыта|сыть]] (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=413}}.

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют [[Кулага (блюдо)|кулагой]], а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — [[Кулага (блюдо)|саладухой]]{{sfn|Воронина (Традиции)|2004|с=51}}.

=== Ячменный ===
Ячменную муку и [[Мякина|мякину]] заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в [[Скоромная пища|скоромные]] дни с молоком и сметаной, в [[Пост (религия)|постные]] — с ягодами и [[сусло]]м{{sfn|Шангина|2004|с=207}}.

=== Гороховый ===
Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=191}}. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде{{sfn|Кушнер|1960|с=159}}. Перед подачей поливают растительным маслом{{sfn|Ковалев и др.|2000|с=191}} (раньше использовали льняное или конопляное масло).

== Влияние на здоровье ==
{{нет источников в разделе|дата=2014-03-17}}
Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём [[крахмал]]а, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают [[Противоязвенные препараты и препараты для лечения гастроэзофагеального рефлюкса#Гастропротекторы, обволакивающие, вяжущие средства|обволакивающее действие]] на слизистую желудка{{нет АИ|2014|03|17}}, чем обеспечивают защитное действие от [[Желудочный сок|желудочного сока]], что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или [[гастрит]]ом и [[Язвенная болезнь желудка|язвенной болезнью желудка]] и двенадцатиперстной кишки.

== Поговорки и пословицы ==
* Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь{{sfn|Даль|1880—1882}}.
* Царю и киселю место всегда найдётся{{sfn|Даль|1880—1882}}.
* Та же опара, да кисель другой{{sfn|Даль|1880—1882}}.
* Мужик простой, что кисель густой{{sfn|Даль|1880—1882}}.
* Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг<ref>{{Cite web |url=https://pogovorki-poslovicy.ru/eda/poslovicy-i-pogovorki-pro-kisel.html |title=Пословицы и поговорки о киселе |access-date=2020-10-10 |archive-date=2020-09-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200918133233/https://pogovorki-poslovicy.ru/eda/poslovicy-i-pogovorki-pro-kisel.html |deadlink=no }}</ref>.

== См. также ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=кисель}}
* [[Компот]]
* [[Толокно]]
* [[Клейстер]]
* [[Морс (напиток)|Морс]]
* [[Тач (напиток)|Тач]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Кулинарный словарь|Кисель|158—159}}
* {{Книга
 |автор        = Похлёбкин В.В.
 |заглавие     = Занимательная кулинария
 |часть        = Кисели
 |место        = М.
 |издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
 |год          = 1983
 |страницы     = 116—121
 |страниц      = 128
 |ref          = Похлёбкин
}}
* {{Даль|Кисель|ref=Даль}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Кисель, кушанье}}
* {{статья|автор= |заглавие=Кисель |автор издания=Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др.|ссылка=https://books.google.ru/books?id=yls23I24J6EC&pg=PT931&dq=кисель+овсяный&hl=ru&sa=X&ei=r9kxU9SeB6WvyAOo7YDABg&ved=0CFYQ6AEwCDgK#v=onepage&q=кисель%20овсяный&f=false |издание=Энциклопедия дома и семьи |место =М. |издательство=Олма-Пресс |год =2002 |том = |номер = |страницы=267 |страниц =670 |серия= |isbn=5-224-03348-9 |ref=Боданов и др.}}
* {{статья| автор=| заглавие=Кисель| оригинал=| ссылка=http://slovari.yandex.ru/кисель%20овсяный/Гуманитарный%20словарь/Кисель/| автор издания=| издание=Российский гуманитарный энциклопедический словарь| тип=| место=М.| издательство=Владос: [[Филологический факультет СПбГУ]]| год=2002| выпуск=| том=2| номер=| страницы=| страниц=720| isbn=5-8465-0037-4| ref=Гуманитарный словарь| archiveurl=https://web.archive.org/web/20140919005815/http://slovari.yandex.ru/кисель%20овсяный/Гуманитарный%20словарь/Кисель/| archivedate=2014-09-19}}
* {{статья|автор= |заглавие=[[s:ЭСБЕ/Кисель, кушанье|Кисель, кушанье]] |автор издания=  |ссылка= |издание=[[Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона]]: В 86 томах (82 т. и 4 доп.) |ответственный= |место=СПб. |издательство= |год=1890—1907 |том= |номер= |страницы= |страниц= |серия= |isbn= |ref=Брокгауз и Ефрон}}
* {{книга |заглавие=Православие и традиционная народная культура Рязанской области |ответственный= |место=Рязань |издательство=Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества |год=2001 |страниц=220 |серия=Рязанский этнографический вестник |isbn= |ref=ПТНКРО}}
* {{СДЭС|Жур|автор=Агапкина Т. А.|том=2|страницы=227–228 |ref=Агапкина}}
* {{книга |автор=Белов Н. В. |заглавие=Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день |место=Мн. |издательство=Харвест |год=2011 |страниц=440 |ссылка= |isbn=978-985-16-8800-1 |ref=Белов}}
* {{книга |автор=Бердышев А. П. |заглавие=Андрей Тимофеевич Болотов |ответственный= |место=М. |издательство=Агропромиздат |год=1988  |страниц=144 |ссылка=http://nplit.ru/books/item/f00/s00/z0000038/st016.shtml |ref=Бердышев}}
* {{СДЭС|Кисель|автор=Валенцова М. М.|том=2|страницы=496–497 |ref=Валенцова}}
* {{книга |заглавие=Русский Север: этническая история и народная культура XII—XX века |ответственный=отв. ред. И. В. Власова |место=М. |издательство=Наука |год=2001 |страниц=848 |ссылка=http://www.booksite.ru/fulltext/nor/thr/uss/index.htm |isbn=5-02-008751-3 |ref=Власова}}
* {{статья|автор=Воронина Т. А. |заглавие=Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских |издание=Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки |ответственный=Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина |место=М. |издательство=Наука |год=2004 |страницы=101—138 |страниц=412 |ссылка= |isbn=5-02-009822-1 |ref=Воронина (Зерновые)}}
* {{статья|автор=Воронина Т. А. |заглавие=Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк |издание=Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки |ответственный=Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина |место=М. |издательство=Наука |год=2004 |страницы=12—82 |страниц=412 |ссылка= |isbn=5-02-009822-1 |ref=Воронина (Традиции)}}
* {{статья|автор=Воронина Т. А. |заглавие=Утварь (XII-XX века) |ссылка=http://www.booksite.ru/fulltext/rus/sian/16.htm#58 |издание=[http://www.booksite.ru/fulltext/rus/sian/index.htm Русские] |ответственный=Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук |место=М. |издательство=[[Наука (издательство)|Наука]] |год=1999 |страницы=397—415 |страниц=725 |серия=Святая Русь. Большая энциклопедия Русского народа |isbn=5-88590-309-3 |ref=Воронина}}
* {{статья|автор=Гонтарь Т. А. |заглавие=Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века |ссылка= |издание=Традиционная пища как выражение этнического самосознания |место=М. |издательство=Наука |год=2001 |страницы=112—118 |страниц=293 |isbn=5-02-008756-4 |ref=Гонтарь}}
* {{СДЭС|Коляда|автор=Кабакова Г. И. |ссылка=|том=2|страницы=568–570 |ref=Кабакова}}
* {{книга |автор=Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. |заглавие=Русская кухня. Учебное пособие |ответственный=отв. ред. И. В. Власова |место=М. |издательство=Деловая литература |год=2000 |страниц=520 |ссылка= |isbn=5-93211-006-6 |ref=Ковалев и др.}}
* {{книга |заглавие=Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР |ответственный=отв. ред. [[Кушнер, Павел Иванович|П. И. Кушнер]] |место=Л. |издательство=Изд-во Академии наук СССР |год=1960 |том=57 |страниц=316 |серия=Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия |ref=Кушнер}}
* {{книга |автор=Ольхов О. Н.|заглавие=Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты|место=М.|издательство=Эксмо |год=2015|страниц=128|isbn=5-02-008751-3|серия=Кулинария. Авторская кухня |ref=Ольхов}}
* {{книга |автор=Симоненко П. Ф. |заглавие=Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов |место=М. |издательство=Типография И.Д. Сытина и Ко |год=1892|страниц=708 |ссылка= |isbn= |ref=Симоненко}}
* {{книга |автор=[[Соловьёв, Сергей Михайлович|Соловьёв С. М.]] |заглавие=Чтения и рассказы по истории России |ссылка=http://az.lib.ru/s/solowxew_sergej_mihajlowich/text_0490.shtml |ответственный=Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой |место=М. |издательство=Правда |год=1989 |страниц= |isbn= |ref=Соловьёв}}
* {{книга |автор=Судьина Н. |заглавие=Золотая книга: Рецепты народных целителей |место=М. |издательство=Litres |год=2013 |страниц= |ссылка=https://books.google.ru/books?id=bZuIAQAAQBAJ&pg=PT172&dq=кисель+овсяный&hl=ru&sa=X&ei=g9wxU6TPKIGCzAOvh4GIDw&ved=0CFUQ6AEwBzgU#v=onepage&q=кисель%20овсяный&f=false |isbn=5457422534 |ref=Судьина}}
* {{Фасмер|Кислый|том=2|страницы=31 |ref=Фасмер}}
* {{книга|автор=Шангина И. И.|заглавие=Русские праздники: от святок до святок|ссылка=https://web.archive.org/web/20110918214125/http://www.booksite.ru/fulltext/sha/ngi/na/index.htm|место=М.|издательство=Азбука-классика|год=2004|страниц=270|isbn=535200984X|ref=Шангина}} {{Wayback|url=http://www.booksite.ru/fulltext/sha/ngi/na/index.htm |date=20110918214125 }}
* {{статья|автор=[[Шанский, Николай Максимович|Шанский Н. М.]], Боброва Т. А.|заглавие=Кисель |ссылка=http://enc-dic.com/rusethy/Kisel-1016.html |издание=Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов |место=М. |издательство=Дрофа |год=2004|том= |страницы= |страниц=398 |серия= |isbn=5-7107-8679-9 |ref=Шанский, Боброва}}
* ''Тимохов С. М.'' Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: [[Воениздат]], 1980. — 256 с.
* ''Судаков Г. В.'' [https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-nazvaniy-napitkov-v-starorusskom-yazyke Система названий напитков в старорусском языке] // Вестник Череповецкого государственного университета, 2012
* {{книга |автор=Черёмухина Л. А. |заглавие=Северная кухня |место=Архангельск |издательство=АВФ-книга: Лоция |год=2013 |страниц=208 |ссылка= |isbn=978-5-905810-29-9 |ref=Черёмухина}}
* {{книга |автор= |заглавие=Этнос и религия |ответственный=Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова |место=М. |издательство=Ин-т этнологии и антропологии РАН |год=1998 |страниц=332 |isbn={{ISBN с опечаткой|номер_с_опечаткой=5-201-13745|в_шаблоне=1}} |ref=Логашова}}

== Ссылки ==
* [http://food.ua/recipes/12055 Русский кисель]
* [http://www.povarenok.ru/recipes/show/47108/ Рецепты. Овсяный кисель]
* [http://www.isihazm.ru/?id=1196 Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель]
* [http://www.iamcook.ru/theme/fool Рецепты киселя]
* [http://www.shokoladnica.com.ua/?id=1768 Кисель. История возникновения]. 

{{ВС}}
{{Русские напитки}}

[[Категория:Крупяные блюда]]
[[Категория:Десерты]]
[[Категория:Безалкогольные напитки]]
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Польские напитки]]
[[Категория:Литовская кухня]]
[[Категория:Литовские напитки]]
[[Категория:Белорусская кухня]]
[[Категория:Белорусские напитки]]
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Украинские напитки]]
[[Категория:Русские напитки]]
[[Категория:Русский народный быт]]
[[Категория:Славянская обрядовая еда и напитки]]
[[Категория:Поминальная еда]]
[[Категория:Рождественские десерты]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]