Русская Википедия:Кисель

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения Шаблон:Блюдо Шаблон:Блюдо

Файл:Oats kissel 5.jpg
Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4]Шаблон:SfnШаблон:Sfn.

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисельШаблон:Sfn, белый кисель[5], традиционный кисельШаблон:Sfn) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницыШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или масломШаблон:Sfn. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваскеШаблон:Sfn. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдоШаблон:Sfn, которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии)Шаблон:Sfn или к кашам (в загустевшем виде)Шаблон:Sfn. Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах[6]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[5]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3] третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёдаШаблон:Sfn. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Шаблон:Нет АИ 2. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.[7]

Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напиткаШаблон:Sfn.

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысатиШаблон:Sfn, от ки́слый кисе́ль м., Шаблон:Lang-uk, Шаблон:Lang-chu, Шаблон:Lang-bg, Шаблон:Lang-sh, Шаблон:Lang-sl, Шаблон:Lang-cs, Шаблон:Lang-sk, Шаблон:Lang-pl «кислый», Шаблон:Lang-pl2 м. «кисель», Шаблон:Lang-hsb «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. Шаблон:Lang-la «кипеть», Шаблон:Lang-la2 «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»Шаблон:Sfn. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капустыШаблон:Sfn.

История киселя

Файл:Оборона Белгорода Кисель из колодца.jpg
Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисельШаблон:Sfn.

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнахШаблон:Sfn. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным лукомШаблон:Sfn.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[8]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Файл:Кисельник.jpg
Кисельникъ — продавец овсяного киселя.
Файл:Oats kissel 9.jpg
«Молочная речка и кисельные берега»
Файл:Red Currant Kissel.jpg
Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, Шаблон:Lang-et, Шаблон:Lang-lv, Шаблон:Lang-lt, Шаблон:Lang-de — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Файл:RusSyrnikiKissel.JPG
Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[9], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду. Шаблон:Начало цитаты Шаблон:Oq Шаблон:Конец цитаты

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»Шаблон:Sfn. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщикиШаблон:Sfn. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»Шаблон:Sfn. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверхШаблон:Sfn.

Файл:Поминки 1881.jpg
Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — журШаблон:Sfn. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)Шаблон:Sfn.

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)Шаблон:Sfn. У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисельШаблон:Sfn. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия Шаблон:СС варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»Шаблон:Sfn. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землюШаблон:Sfn. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинствШаблон:Sfn.

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[10] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то жеШаблон:Sfn) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегамиШаблон:Sfn[11].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. БолотоваШаблон:Sfn. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затратШаблон:Sfn. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX векеШаблон:Sfn.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[12][13][14].

Виды традиционных киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белорусов, западных славян, а также у прибалтийских народовШаблон:Sfn. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршестваШаблон:Sfn.

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молокомШаблон:Sfn. На Русском Севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молокомШаблон:Sfn.

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливкамиШаблон:Sfn.

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёдШаблон:Sfn.

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухойШаблон:Sfn.

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и сусломШаблон:Sfn.

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелкиШаблон:Sfn. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном видеШаблон:Sfn. Перед подачей поливают растительным масломШаблон:Sfn (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Шаблон:Нет источников в разделе Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудкаШаблон:Нет АИ, чем обеспечивают защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешьШаблон:Sfn.
  • Царю и киселю место всегда найдётсяШаблон:Sfn.
  • Та же опара, да кисель другойШаблон:Sfn.
  • Мужик простой, что кисель густойШаблон:Sfn.
  • Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг[15].

См. также

Шаблон:Родственные проекты

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:ВС Шаблон:Русские напитки

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Даль
  2. ↑ Кисель Шаблон:Wayback, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
  3. ↑ 3,0 3,1 Кисель Шаблон:Wayback, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  4. ↑ Кисель Шаблон:Wayback, Толковый словарь русского языка Ушакова.
  5. ↑ 5,0 5,1 Кисель Шаблон:Wayback // РЭМ
  6. ↑ Шаблон:Cite web
  7. ↑ Шаблон:Книга
  8. ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский Шаблон:Wayback, на сайте Твоя Москва.
  9. ↑ Шаблон:Cite web
  10. ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — Шаблон:М.: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению Шаблон:Wayback, Teammy.
  13. ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия Шаблон:Wayback, ЗАО «Кодекс».
  14. ↑ Сухие растворимые напитки Шаблон:Wayback, Pitportal.ru — Общепит в России.
  15. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Кисель&oldid=10122501