Просмотр кода страницы Русская Википедия:Толокно

{{Русская Википедия/Панель перехода}}
{{Перенести сюда|Кама (пищевой продукт)}}
[[Файл:Ложка с толокном.jpg|мини]]

'''Толокно́''' (''[[Кама (пищевой продукт)|кама]], [[талкан]]'') — толчёная{{sfn|Похлёбкин|2015}} в [[Ступа|ступе]]{{sfn|Брокгауз и Ефрон|1890—1907}} (традиционно) или смолотая на [[Мельница|мельнице]] (в промышленных условиях) [[мука]], изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных<ref>[slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012</ref> и очищенных зёрен<ref name="ses">{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. А.М. Прохоров
 |заглавие     = [[Советский энциклопедический словарь]]
 |издание      = 4-е изд
 |место        = М.
 |издательство = Советская энциклопедия
 |год          = 1988
 |страницы     = 1341
 |страниц      = 1600
}}</ref> [[Злаки|злаков]]. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют [[овёс]]<ref name="ses" /> или [[ячмень]]. У финнов, эстонцев и [[тюрки|тюркских народов]] также может использоваться [[ячмень]], [[горох]], [[рожь]] и [[пшеница]] в смеси.

== Этимология ==
Происхождение слова связано с ''толочь, толка́ть''. Из [[Восточнославянские языки|вост.-слав.]] ({{lang-orv|*tolkъno}}) заимствовано финнами ({{lang-fi|[[:fi:Talkkuna|talkkuna]]}}). Из [[Южнославянские языки|южн.-слав.]] заимствано немцами ({{lang-gmh|talken}}){{sfn|Фасмер|1987|с=73}}.

== Описание ==
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки{{sfn|Похлёбкин|2015}}. Толокно содержит [[лецитин]]{{sfn|Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|1959}}.

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой [[Русская печь|русской печи]]. При этом белки зерна [[Денатурация белков|денатурировались]], а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать [[Клейковина|клейковину]], но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось [[Кулага (блюдо)|кулага]]. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно ({{lang-et|[[Кама (пищевой продукт)|kama]]}}<ref>[[Живая старина]], издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — {{СПб.}}: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60</ref><ref>[https://books.google.ru/books?id=pU0dAAAAMAAJ&q=%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE+%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0&dq=%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE+%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiR3sCA8KPUAhUpD5oKHaDLBgkQ6AEILTAB Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия] {{Wayback|url=https://books.google.ru/books?id=pU0dAAAAMAAJ&q=%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE+%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0&dq=%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE+%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiR3sCA8KPUAhUpD5oKHaDLBgkQ6AEILTAB |date=20180504092231 }} / ред. Г. М. Лаппо — {{М.}}: Мысль, 1984—348 с. — С. 44</ref>, {{lang-fi|[[:fi:Talkkuna|talkkuna]]}}{{sfn|Фасмер|1987|с=73}}) делают также из ржи и гороха.

Толокно (''[[талкан]]'')<ref>[https://books.google.ru/books?id=WiJSAQAAIAAJ&q=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&dq=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiJ07CL7aPUAhUCMZoKHcceCBgQ6AEIKDAB Вопросы языкознания, Выпуски 1-3] {{Wayback|url=https://books.google.ru/books?id=WiJSAQAAIAAJ&q=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&dq=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiJ07CL7aPUAhUCMZoKHcceCBgQ6AEIKDAB |date=20180902011943 }} — {{М.}}: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41</ref><ref>''Валл М. Н.'' [https://books.google.ru/books?id=JUsNAAAAIAAJ&q=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&dq=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiJ07CL7aPUAhUCMZoKHcceCBgQ6AEIIzAA Исследования по грамматике и лексике енисейских языков] {{Wayback|url=https://books.google.ru/books?id=JUsNAAAAIAAJ&q=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&dq=%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B0%D0%BD+talga&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiJ07CL7aPUAhUCMZoKHcceCBgQ6AEIIzAA |date=20180902011955 }} — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76</ref> известно также в кухне [[Тюрки|тюркских]] и монгольских народов: алтайцев, каракалпаков, бурят, казахов, башкир, киргизов, халха-монгол, татар, узбеков, чувашей, [[хакас]]ов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя [[сметана|сметану]] или масло, а также молотую [[черемуха обыкновенная|черёмуху]]. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, [[сабантуй|сабантуя]], сыргатуя и земледельческих обрядов<ref>{{Cite web |url=http://syromonoed.com/%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE/ |title=Толокно |access-date=2017-06-04 |archive-date=2017-05-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170514034326/http://syromonoed.com/%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE/ |deadlink=no }}</ref>. Киргизы варят похлёбку из ячменного толокна ({{lang-ky|[[талкан]]}}<ref>''Абрамзон С. М.'' [http://dshinin.ru/Upload_Books3/Books/2010-05-22/201005221502131.pdf Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи] {{Wayback|url=http://dshinin.ru/Upload_Books3/Books/2010-05-22/201005221502131.pdf |date=20161213072911 }} — стр. 96</ref>), заправляемую кислым молоком или сухим сыром<ref>[http://www.abirus.ru/content/564/623/624/639/11952/12007.html Киргизы] {{Wayback|url=http://www.abirus.ru/content/564/623/624/639/11952/12007.html |date=20170701094052 }} // Энциклопедия Китая</ref>, а также прохладительный напиток ''[[максым|жарма (максым)]]''. Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, [[кукуруза|кукурузы]].

== Применение ==
{{Врезка
 | Выравнивание = right
 | Ширина = 200px
 | Содержание = Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот понеси.
 | Подпись = Русская народная пословица<ref>{{книга |автор = |часть = Пища|заглавие = Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника [[Даль, Владимир Иванович|В. И. Даля]]|ответственный = Под общ. ред. Б. П. Кирдана|место = М.|издательство = [[Правда (издательство)|Правда]]|год = 1987|страницы = 585|страниц = 656|тираж = 200000|ref = В. И. Даль}}</ref>}}
Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей<ref>{{Статья|ссылка=https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ovsyanogo-tolokna-v-tehnologii-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya|автор=Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна|заглавие=Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения|год=2015|издание=Вестник международной академии холода|выпуск=2|issn=1606-4313|archivedate=2021-01-22|archiveurl=https://web.archive.org/web/20210122050946/https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ovsyanogo-tolokna-v-tehnologii-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya}}</ref>.

Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы<ref>{{Статья|ссылка=https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-sovremennyh-tendentsiy-v-oblasti-proizvodstva-produktov-pitaniya-dlya-lyudey-veduschih-aktivnyy-obraz-zhizni-chast-2|автор=Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна|заглавие=Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2)|год=2017|издание=Пищевая промышленность|выпуск=2|issn=0235-2486}}</ref>.

== См. также ==
{{Навигация|Викисловарь=толокно}}
* [[Талкан]]
* [[Кама (пищевой продукт)|Кама]]
* [[Саламата]]
* [[Дежень]] — русское блюдо из толокна
* [[Гофио]] — блюдо Канарских островов
* [[Цампа]] — тибетское блюдо из ячменя
* [[Кисель#Овсяный кисель|Овсяный кисель]]
* [[Мисутгару]] — напиток из Ю.Кореи

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Кулинарный словарь|Толокно|354|ref=Похлёбкин}}
* {{Книга
 |заглавие      = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
 |часть         = Крупа
 |место         = М.
 |издательство  = [[Большая советская энциклопедия (издательство)|Большая советская энциклопедия]]
 |год           = 1959
 |том           = 1 (А—Н)
 |страницы      = 302—303
 |страниц       = 772
 |ref           = Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
}}
* {{Книга
 |автор         = Лутовинова И.С.
 |заглавие      = Слово о пище русской
 |издание       = 2-е изд., перераб
 |место         = СПб.
 |издательство  = Авалон
 |год           = 2005
 |страницы      = 14—16
 |страниц       = 286
 |ref           = Лутовинова
}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Толокно|ref=Брокгауз и Ефрон}}
* {{Даль|Толочь|ref=Даль}}
* {{Фасмер|Толокно|том=4|страницы=73|ref=Фасмер}}
* [http://slovariki.org/istoriceskij-slovar/40856 Талкан] // Исторический словарь

== Ссылки ==
* [http://www.edimka.ru/prod177 Состав толокна]
* [https://dobro.pw/chto-takoe-tolokno/ Что такое толокно]
* [http://syromonoed.com/%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BD%D0%BE/ Толокно]

{{спам-ссылки|1=
* slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html
}}

[[Категория:Мука]]
[[Категория:Крупы]]
[[Категория:Овёс]]
[[Категория:Белорусская кухня]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Киргизская кухня]]
[[Категория:Монгольская кухня]]
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Татарская кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Финская кухня]]
[[Категория:Эстонская кухня]]
{{Навигационная таблица/Портал/Русская Википедия}}
[[Категория:Русская Википедия]]
[[Категория:Википедия]]
[[Категория:Статья из Википедии]]
[[Категория:Статья из Русской Википедии]]