Английская Википедия:Cuisine of Liguria

Ligurian cuisine consists of dishes from the culinary tradition of Liguria, a region of northwestern Italy, which makes use of ingredients linked both to local production (such as preboggion, a mixture of wild herbs), and to imports from areas with which, over the centuries, the Ligurians have had frequent trade (such as Sardinian pecorino, one of the ingredients of pesto).

Characteristics

Ligurian cuisine is affected by the geomorphological characteristics of its territory. It makes use of ingredients coming from the sea as well as game and meat. Ligurian cuisine has transformed over the centuries in relation to the socio-economic situation of the region. The scarcity of cattle pastures forced the Ligurians to develop dishes based on alternative ingredients such as fish and herbs, to which game was subsequently added.^[1] Ligurians pair their meat condiments based on wild or cultivated herbs, among which pesto stands out, which is used both as a sauce for pasta as well as being added to autumnal soups with a variety of fresh vegetables.^[2] Also important are the many savoury pies with vegetables, the most famous of which are the pasqualina cake, the ripieni and focaccia traditionally filled with stracchino cheese known as focaccia col formaggio. There are dishes based on ingredients such as herbs or chestnuts traditionally eaten by farmers.^[3] The preservation of food and therefore the use of Mason jars is fundamental in Ligurian cuisine, traditionally filled with mushrooms in oil, jams, honey, salted anchovies, brined foods, and dips.^[4]

Starters (antipasti)

Acciughe sotto sale
Barbajuan
Farinata bianca
Farinata con il cipollotto
Farinata con cipollotto e boraggine
Farinata con il rosmarino
Farinata di ceci
Farinata di zucca
'e fugasette
Focaccia con il formaggio^[5]
Genoan focaccia^[6]
Focaccia con le cipolle
Focaccia con le olive
Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli^[7]
Panissa(it)
Pissaladière (with anchovies)
Polpettone di melanzane
salame di Sant'Olcese
Sardenaira <note>(only made with fish oil, without using anchovies nor sardines.)</note>
Testaieu
Testaroli
Torta pasqualina
Antipasto di funghi
Antipasto misto di mare
Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
Biscotti salati
Crocchette di patate (impanate e fritte)
Cuculli, frittelle di farina di ceci
Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
Focaccia con le patate
Focaccia ripiena
Fritelle di cipolla
Frittelle di pastella con fiori di zucca
Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
Gattafin^[8]
Insalata di polpo
Mortadella nostrale
Mostardella di Sant'Olcese^[9]
Mousse di funghi
Olive marinate
Pizza bianca con patate e fagiolini
Polpettine fritte
Polpo e patate
Salsicce di Pignone
Sgabei
Torta baciocca, di patate e cipolle
Torta di bietole
Torta di carciofi
Torta di patate
Torta di riso
Torta di trombette
Torta di zucca
Torta verde mista
Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Sauces

Apple vinegar^[10] varietà di aceto
Aggiadda^[11]
Aglié^[12]
Machetto or anchovy paste^[13]
Pesto with basil
Marò
Ragù bianco
Ragù di coniglio
Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
Ragù genovese, u toccu
Salsa di noci
Salsa di tartufo
Salsa verde
Sugo ligure
Sugo di funghi^[14]
Sugo con olive "taggiasche"
Sugo di pesce

Pasta, rice and soups

Battolli
Bavette
Bricchetti
Corzetti
Fidelini
Gnocchi
Gran pistau^[15]
Lasagne with pesto
Lasagne alla ligure
Lasagnetta di pesce
Linguine
Mandilli^[16]
Mescciüa
Minestrone alla genovese
Pane cotto^[17]
Panigacci
Pansoti
Pappardelle
Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
Ravioli di borragine
Risotto ai carciofi
Risotto ai frutti di mare
Risotto ai funghi
Risotto con sugo di trombette
Scocuzzù
Taglierini
Trenette
Trofie
Zembi d'arzillo, fish ravioli^[18]
Zemin di ceci

Fish

Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
Acciughe ripiene
Baccalà al verde
Bagnun
Boghe in scabeccio^[19]
Brandacujun
Buridda
Cappon magro
Cicciarelli di Noli^[20]
Ciuppin^[21]
frexieoi de bacalà^[22]
Gianchetti
Rossetti
Mosciame
Muscoli alla marinara
Mediterranean mussel.^[23]
Stuffed mussels
Pignurin alla salsa di pomodoro^[24]
Seppie in zimino^[25]
Seppie alla spezzina
Stoccafisso accommodato
Tonno alla genovese

Meats

Roasted lamb
Asado^[26]
Capra e fagioli^[27]
Capretto
Carne alla ciappa
Cima^[28]
Coniglio alla ligure
Coniglio alla Sanremese
Cinghiale alla ligure con polenta^[29]
Boar meat^[30]
Fratti^[31]
Fricassea di pollo alla ligure^[32]
Frizze from Val Bormida, liver and pork sausage^[33]
Gallo nero della val di Vara
Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)^[34]
Prosciutto di Castelnuovo Magra
Rostelle^[35]
sanguinaccio (berodo)^[36]
Game meats (such as venison, roe deer, hare)
Stecchi fritti^[37]
Tacchino alla storiona^[38]
Head cheese
Trippa alla genovese
Sbira
Trippa fritta
Insalata di Trippa
Vitello all'uccelletto
Zucchine ripiene alla Ligure^[39]

Vegetables

Asparago violetto of Albenga and Perinaldo
Borage
zucchini flower
Perinaldo artichokes
Carciofo violetto d'Albenga
Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
Condiglione
Common bean of Badalucco
Common bean of Pigna
Common bean of Conio
Cabbage
Quarantine potato^[40]
Preboggion
Scorzonera
Segranna^[41]
Truffles from Val Bormida
Verdure ripiene,^[42]^[43]
Pumpkin from Rocchetta Cengio
Pumpkin from trombetta d'Albenga
Courgette from alberello di Sarzana

Cheeses

Brös
Caprino cheese
Casareccio di Gorreto^[44]
Formaggetta della Val Graveglia,^[45]^[46]
Formaggetta della Val di Vara
Formaggetta Savonese
Mozzarella di Brugnato
Brutto ma buono di Brugnato
Vaise
Giuncata
Mollana
Prescinsêua cheese
Ricotta ligure (Recottu)^[47]
San Sté^[48]
Tuma from brigasca sheep
Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

Fruits

Fruits and fruit salad is usually paired with sweet, white or red wines.

Apricots from Valleggia (Quiliano),
Fresh and dried Chestnuts from Calizzano and Murialdo
Cherries from Sarzana and Castelbianco
Apples,
Grapes^[49]

Desserts

Baxin
Biscotti del Lagaccio^[50]
Amaretto(it)
Canestrelli
Castagnaccio
Castagnole
Angel wings^[51]
Dragée
Gelato alla Mimosa
Latte dolce^[52]
Mescolanza
Michetta di Dolceacqua^[53]
Olandesina
Genoa cake
Panera
Risiny
Sacripantina
Spongata
Amaretti di Sassello
Anicini^[54]
Baci di Sanremo
Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
Baci di dama
Biscotti alla lavanda^[55]
Brioche Falstaff
Buccellato di Sarzana
Canditi di Genova
Canestrello di Montoggio
Cioccolato genovese
Croccante di mandorle^[56]
Cubaite
Focaccia dolce di Sarzana
Frittelle di mele^[57]
Frittelle di San Giuseppe
Frutta farcita al caramello
Gelato "Paciugo"
Chestnut Gelato
Gobeletti^[58]
Pane del marinaio^[59]
Quaresimali^[60]
Ravioli dolci^[61]
Camogliesi al Rum
Chocolate salami
Salame dolce alla marmellata
Salamella di cioccolato e biscotto
Sciuette di Varese Ligure
Torta di riso dolce
Torta di Mazzini
Torta Zena
Dragiate^[62]

Drinks

Beer^[63]^[64]
Rose syrup from Valle Scrivia^[65]
Amaretto di Portofino
Amaretto di Sassello^[66]
Amaro Camatti
Amaro Santa Maria al Monte
Basilichito
Chinotto^[67]
Distillato di prugna di Varese Ligure^[68]
Erba Luisa or Cedrina
Grappa delle Cinque Terre
Limonata di Portofino
Limoncino delle Cinque Terre
Basil liquor^[69]
Perseghin
Cider
Sambuca

Wines from the Imperia province

Wines from the Savona province

Lumassina^[70]
Pigato
Rossese d'Albenga
Vermentino
Granaccia^[71]
Nostralino di Finalborgo

Wines from the Genoa province

Bianchetta Genovese
Bianco Tigullio
Bianco frizzante del Tigullio
Bianco di Coronata
Ciliegiolo del Tigullio
Ciliegiolo novello del Tigullio
Moscato del Tigullio^[72]
Polceverasco
Rosso del Tigullio
Spumante del Tigullio
Vermentino del Tigullio
Corochinato

Wines from the La Spezia province

Bibliography

Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini. Genova: De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
Renzo Bagnasco. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: r e curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Sagep. 1999. ISBN 8870587592
Nada Boccalatte Bagnasco e Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi. Milano: Edi. Artes. 1991. ISBN 8877240032.
Andrea Carpi, Fulvio Santorelli. Шаблон:Dead link. 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare. Gammarò. 2006.
Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria. Edizioni Mursia.
Giuseppe Gavotti. Cucina e vini in Liguria. Editore Sabelli.
Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese. Pinerolo: Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
Paolo Lingua. La cucina dei genovesi. Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette. Padova: Muzzio. 1990. ISBN 8870214842
Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Roma: Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
Giobatta Ratto. La cuciniera genovese. Editore: Pagano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi on-line.
Aidano Schmuckher. Pesto e morta. Il grande libro della cucina ligure. Genova. Mondani. 1984.

References

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Шаблон:Cuisine of Italy Шаблон:Cuisine of the Mediterranean Шаблон:Cuisine

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↑ Granaccia. di Massaretti.
↑ Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives.
↑ Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

[1] Шаблон:Cite web

[2] Шаблон:Cite web

[3] Шаблон:Cite web

[4] Шаблон:Cite web

[5] Focaccia con il formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.

[6] Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.

[7] Friscioi Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[8] Gattafin Шаблон:Webarchive. Il giornale del cibo. Ricette.

[9] Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.

[10] Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.

[11] Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.

[12] Шаблон:Dead link. Liguria da mangiare.

[13] machetto alla ligure, la pasta di acciughe. Giallo zaffrano. blog. 6 luglio 2015.

[14] Toccu di funghi Шаблон:Webarchive. Ricette tipiche.

[15] Gran Pistau Шаблон:Webarchive. Liguria da mangiare. Val Nervia.

[16] Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette.

[17] Pancotto, Pancheutto Шаблон:Webarchive. Cucina ligure.

[18] Zembi d'arzillo, i ravioli di mare Шаблон:Webarchive. Liguria da mangiare.

[19] Шаблон:Dead link. Corriere della sera. Cucina. Antipasti.

[20] Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line.

[21] Ciuppin, passato di pesce Шаблон:Webarchive. Ricette tipiche.

[22] Frittelle di baccalà Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[23] Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.

[24] Pignurin cu a bagna de pumata Шаблон:Webarchive. Bordighera. Secondi piatti.

[25] Ceci con biete (bietole) in zemino

[26] Шаблон:Dead link. Liguria da mangiare.

[27] Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.

[28] Sima de burdighea Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[29] Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.

[30] Cinghiale in t'à casarola Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[31] Foglie di cavolo ripiene (Fratti) Шаблон:Webarchive. Cucina ligure.

[32] Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame.

[33] Frizze della Val Bormida Шаблон:Webarchive. Liguria da mangiare.

[34] Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.

[35] Speae de carne Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[36] Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.

[37] stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.

[38] tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.

[39] Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano.

[40] Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.

[41] insalata di sedano e parmigiano. Giallo zafferano. blog. 14 marzo 2014.

[42] Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.

[43] Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.

[44] Casareccio di Gorreto Шаблон:Webarchive. Formaggio.

[45] Formaggetta della Val Graveglia Шаблон:Webarchive. Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.

[46] Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.

[47] Ricotta ligure (Recottu) Шаблон:Webarchive. Formaggio.

[48] Formaggio San Sté. Val d'Aveto.

[49] Abbinamento vini con dolci e frutta Шаблон:Webarchive. Enoteca. Sommelier.

[50] Biscotti del Lagaccio Шаблон:Webarchive. Ricette tipiche.

[51] Bugie Шаблон:Webarchive. Ricette tipiche.

[52] Latte brusco. Donna moderna. Ricette.

[53] Michetta dolce di Dolceacqua Шаблон:Webarchive. Liguria info.

[54] AniciniШаблон:Dead link. Giornale del cibo. Ricetta.

[55] Biscotti alla lavanda. Idea ricette.

[56] Croccante di mandorle Шаблон:Webarchive. Ricette tipiche.

[57] Frexieoi de mera Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[58] Gobeletti. Torta di mele.

[59] Шаблон:Cite web

[60] Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci.

[61] Ravieoi dusi Шаблон:Webarchive. Bordighera. Ricette.

[62] La cucina del genovesi. Storia e ricette. Paolo Lingua. Tarka, Muzio. 2014

[63] Birra artigianale Liguria. Trova Genova.

[64] Birra di Savignone Шаблон:Webarchive. Sapore tipico. Liguria.

[65] Sciroppo di rose Шаблон:Webarchive. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.

[66] Amaretto di Sassello Шаблон:Webarchive. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.

[67] Chinotto di Savona Шаблон:Webarchive. Lurisia.

[68] Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.

[69] Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.

[70] Lumassina o Mataossu. Vetrina Agri Liguria.

[71] Granaccia. di Massaretti.

[72] Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives.

[73] Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

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Партнерские ресурсы
Криптовалюты	Обмен криптовалют - www.bestchange.ru Криптовалютная биржа CoinEx Криптовалютная биржа Binance HIVE OS - операционная система для майнинга e4pool - Мультивалютный пул для майнинга.
Магазины	AliExpress — глобальная виртуальная (в Интернете) торговая площадка, предоставляющая возможность покупать товары производителей из КНР; computeruniverse.net - Интернет-магазин компьютеров(Промо код 5 Евро на первую покупку:FWWC3ZKQ);
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