Русская Википедия:Антреме
Антреме (от Шаблон:Lang-fr, буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.
История
Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи. В своём «Сатириконе» римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса. Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцыШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо»Шаблон:Sfn. Оно восходит к старофр. entremès, entremez, entremetzШаблон:Sfn. Самый ранний подробный рецепт приводится в книге «Le Viandier» — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом, говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдоШаблон:Sfn. Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:
| « |
Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами — истинное антремеШаблон:Sfn. | » |
| — Анонимус | ||
Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время. Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV, перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 годуШаблон:Sfn.
Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» (Шаблон:Lang-fr) во время проведения торжественного обета «Клятва фазана» (Шаблон:Lang-fr). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоровШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» (Sing a Song of Sixpence), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда[1][2]. Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи: рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе «Зёрнышки в кармане» (1953)Шаблон:Sfn.
Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкимиШаблон:Sfn. Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале «Русская мысль» отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами»Шаблон:Sfn. Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым (щи, уха) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи»Шаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:О кулинарии от А до Я
- Книга:Кулинарный словарь
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Dictionary of Food
Ссылки
