Русская Википедия:Безе
- REDIRECT Меренга
Шаблон:Блюдо Безе́ (Шаблон:Lang-fr «целовать»), мере́нга (Шаблон:Lang-fr) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара[1] или другого подсластителя, например пектина.
Словом безе также называют кондитерский кремШаблон:Sfn, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.
История
Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини[2]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от Шаблон:Lang-la, «полдник»[3]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году[4].
Виды
Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.
Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»Шаблон:Efn. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии[5]. Наиболее распространёнными являются «французские безе»Шаблон:Нет АИ.
Бисквит
Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне[6]. Другое название для них — «забытое печенье»[7], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.
Приготовление
Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Примечания
Комментарии
Источники
Литература
- Книга:Приготовление мучных кондитерских изделий
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Книга:Культура питания
Ссылки
- ↑ Шаблон:ВТ-ЭСБЕ
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Шаблон:Wayback. Simon and Schuster, 2007.Шаблон:Ref-en С. 107.
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ The surprising truth about pavlovas origins
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
