Русская Википедия:Венский хлеб
Шаблон:Блюдо Венский хлеб — вид хлеба, технология изготовления которого появилась в Вене в XIX веке. Венский процесс использовал высокую степень помола венгерского зерна и зерновые прессованные дрожжи для закваски[1].
История
В XIX веке венский хлеб изготавливали из теста и пивных дрожжей без использования закваски. Первым примером хлеба на основе закваски, получившим известность, стал сладко-ферментированный императорский рулет «Кайзер-Земмель» венской пекарни. Его продемонстрировали на Всемирной выставке 1867 года в Париже. В этих рулетах со сладкой ферментацией отсутствовала молочная кислота, вырабатываемая лактобактериями, поэтому они пользовались большим спросом[2].
В то время пекари использовали закваски из старого теста, но позже было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования через огромное количество лактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, или барм, к закускам, которые делали хлеб[3] слаще на вкус.
Дефицит пивных дрожжей для приготовления хлеба со сладким брожением появился, когда пивовары медленно переходили от дрожжей верхнего брожения к дрожжам нижнего брожения (Saccharomyces pastorianus), таким образом, приблизительно к 1846 году был разработан венский рецепт приготовления хлеба[4]. В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения. В 1850 году компания Adolf Ignaz Mautner of Markhof выиграла премию. Всемирная выставка 1867 года признала Венский хлебозавод первым в мире, где использовались прессованные дрожжи[5]. Шаблон:Cquote
На выставке венский хлебозавод демонстрировал три вида выпечки: сладко-ферментированные Имперские булочки, хлеб из пшеницы и ржи или только ржаной, а также большое разнообразие изысканного хлеба и сладких пирожных. Имперские рулеты изготовляли из сортов муки более тонкого помола, молока и воды в соотношении 50/50, пивных дрожжей и соли. В другие хлебобулочные изделия, изготовляемые из таких сортов муки, например, в кексы, добавляли масло и, возможно, исключалась вода в пользу молока, торт Гипфкель, в котором использовали молоко (без воды) и жир, в булочки Бриошь - при замесе использовалось молоко и сахар[6].
Зерновые прессованные дрожжи
Венские дрожжи размножали с помощью сусла с солодовой кукурузы, ячменя и ржи. После добавления небольшого количества дрожжей в охлаждённое сусло и введение воздуха[2] размноженные дрожжи всплывали на поверхность, после чего осторожно собирались путём обезжиривания. Для промывки и отстаивания дрожжей несколько раз используется холодная дистиллированная вода, пока не останутся только дрожжи. Затем их осушают и сжимают с помощью гидравлического пресса[7].
Пресс-дрожжи были одним из предшественников современных коммерческих хлебопекарных дрожжей [8].
Венгерский помол
В Пешта-Вальценмюле, где пшеница полностью превращалась в муку, она проходила от 18 до 24 пар валиков. Данный процесс холодного помола очень хорошо подходил для твёрдых сортов пшениц и скорее всего привёл к получению более легких и воздушных сортов хлеба большого объема[9].
Выпечка на пару
Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки[10]. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise». Он впервые ввел выпечку на пару во Франции,[11] процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в 1849 году. Корочка этого хлеба глазируется при выпечке в пару, для чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытого сена, образующего облако пара[12]. Десятилетия позже другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с прессованными дрожжами для выпечки; отчёт правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции[13].
По технологии использования паровой печи тесто помещают в печь заполненную паром или наоборот, в печь впускают пар, как только батон загружается. Это добавляет влагу в хлеб, задерживает образование корочки и, как правило, предотвращает растрескивание, в результате хлеб поднимается более равномерно, а корочка тоньше, а также у него лёгкая и воздушная крошка[14]. Когда пар исчезает, сухое нагревание духовки запекает корочку, делая ее слегка хрустящей и придавая чешуйчатую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатого каравая, но его могут выпекать и в формах. Длинный каравай, вполне мог быть предшественником французского хлеба, поскольку пекари там пытались применить паровой метод для изготовления багета.
Примечания
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book
.jpg){kind=link}
