Русская Википедия:Венский шницель
Ве́нский шни́цель (шницель по-венски, Шаблон:Lang-de) — мясное блюдо венской кухни, кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обед[1] и одно из любимых блюд у немцев.
В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящий шницель из телятины золотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка или фрикандо[2], отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской» двойной панировкой — в пшеничной муке, льезоне и крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количестве свиного смальцаШаблон:SfnШаблон:Sfn. Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда[3]. Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года в кулинарной книге Марии фон Рокитански «Австрийская кухня»: кислота лимонного сока позволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подают бруснику[4]. Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидким картофельным салатом[5], заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин и каперсами. Император Франц Иосиф I предпочитал к венскому шницелю картофельное пюре. После Второй мировой войны в качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рисШаблон:Sfn. Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиямиШаблон:Sfn.
Многие венцы предпочитают культовому телячьему «ка́льбсвинеру» (Шаблон:Lang-de — «венский телячий») шницель из свинины «шва́йнсвинер» (Шаблон:Lang-de) не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и ароматуШаблон:Sfn. Традицию фирменного венского шницеля из свинины диаметром до 30 см, жаренного на растительном масле, поддерживает на протяжении более чем 115 лет ресторан Figlmüller близ собора Святого Стефана[5]. Небольшие по размеру шницели круглой формы из свиной вырезки, приготовленные как венский шницель, называют «дукатовыми»[6][7]. Согласно пищевому законодательству Австрии венским именуется только шницель, приготовленный из телятины, кулинарные изделия из свинины могут носить название просто «шницель» или «шницель по-венски» (Шаблон:Lang-de)[3]. В послевоенное время появились рецепты панированного шницеля не только из свинины, но и курятины и индюшатиныШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Первые упоминания блюда под названием «венский шницель» в Австрии относятся к 1865 году, рецепты хранятся в Венской библиотеке и Венской ратуше. Эпитет «венский» предположительно появился сначала за пределами страны, чтобы связать блюдо со столицей бакхендлей. В 1850 году автор кулинарной книги из прусского Бреслау Каролина Бауман писала: «Венские шницели последнее время очень популярное блюдо». 26 июля 1864 года венскими шницелями cotelettes de veau à la viennoise обедала императорская чета Франции Наполеон III и ЕвгенияШаблон:Sfn. В Вене название закрепилось окончательно только в начале XX века с публикацией кулинарного труда Марии фон Рокитански «Австрийская кухня»[2]. Согласно исследованиям старинных кулинарных книг, безымянные телячьи шницели в Вене жарили издавна. Поначалу их обмакивали только в слегка взбитом яйце, при этом яичный белок сохранял достаточную вязкость, и отголосок того рецепта сохранился в венской кухне в парижском шницеле. Из соображений экономии яйца практичнее взбивать долго, до жидкого состояния, и, чтобы жидкая яичная масса соединилась с мясом, потребовалась его предварительная обработка мукой. Панировочная крошка широко используется в современной венской кухне для приготовления многих блюд, начиная с цветной капусты и заканчивая яблочным штруделем или творожными клёцками, но прежде во всей Европе было известно, что венцы панируют не только курицу, но и телячьи ножки, уши, мозги и хвосты. Яйца для блюд в «шлафроке» доставлялись из Штирии и Богемии, где было развито птицеводство, а сама столица славилась пекарямиШаблон:Sfn. Приём жарки в большом количестве жира, чтобы мясо в нём «плавало», известен во многих национальных кухнях, а в австрийской задокументирован в рецепте курицы в 1719 году[2].
Согласно «Словарю венской кухни» К. Вагнера, жарить мясо панированным в хлебной крошке придумали не венцы, а ещё средневековые мавры. Блюдо, весьма похожее на венский шницель, распространилось затем в Андалусии[2]. По ещё одной версии, покрывать еду золотом в эпоху Возрождения считалось полезным для здоровья, и если венецианцы золотили марципан, то миланцы взялись за телячьи котлеты. Золочение еды запретили в 1514 году, и обычай золочения переместился в Византию. В XII веке предшественник венского шницеля был популярен у иудеев Константинополя[2]Шаблон:Sfn. В Византии, по данным австрийского шеф-повара Эвальда Плахутты, обеспеченные жители ели мясо, покрытое тонким слоем золота, чтобы продемонстрировать своё финансовое благополучие, но в голод и кризис местные находчивые кулинары заменили золото на золотистые хлебные крошки[6].
Самая распространённая легенда ведёт происхождение венского шницеля от отбивной по-милански. В гастрономическом путеводителе по Италии, опубликованном в 1969 году, сообщалось, что некий австрийский учёный недавно обнаружил в Венском государственном архиве документ, составленный графом Аттемсом, флигель-адъютантом императора Франца Иосифа, в котором цитируется подробный доклад фельдмаршала Радецкого о военно-политическом положении в Ломбардии. Попутно в докладе сообщается о выдающемся достижении ломбардской кухни — телячьей отбивной, панированной с яйцом и жаренной на сливочном масле. Император остался под впечатлением от такой заметки на полях и, как только Радецкий вернулся на родину, призвал его ко двору передать хвалёный рецепт шеф-повару. Далее итальянский путеводитель воспроизводил историю о роскошной позолоченной еде миланских богачей и золотистой хлебной крошке в качестве эрзаца у тех, кто победней. В Австрии увлекательная история о Радецком и миланской котлете стала известна после издания перевода путеводителя на немецкий язык в Мюнхене в 1971 году и пришлась по вкусу, ведь она подтверждала популярный гастрономический миф с колониальным привкусом о том, что венская кухня продолжает традиции многонациональной Австро-Венгерской империи. Для разоблачения симпатичной мистификации потребовалось три с лишним десятка лет. Йозеф Радецкий мог отведать в Ломбардии телячью отбивную, жаренную на оливковом масле, а не на смальце. В литературе, находящейся в Австрийской национальной библиотеке, не обнаруживается ни одного подтверждающего источника по Радецкому. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии не упоминается граф Аттемс, занимавший указанную должность в соответствующее время. В крупных историографических библиографиях, в том числе города Вены, нет ни одной работы австрийского учёного, освещающей эту тему. Не имеющая ни единого документального подтверждения живучая легенда была окончательно опровергнута австрийским языковедом Хайнц-Дитером Полем лишь в 2007 году[8], но, по мнению немецкого историка гастрономической культуры Петера Петера, такую красивую историю стоило придумать. По случаю визита в Москву в 2012 году премьер-министр Италии Марио Монти в интервью «Российской газете» приводил венский шницель в качестве примера европейской интеграции и называл его незримой ниточкой между миланским Ла-Скала и Венской оперой[9][10]Шаблон:Sfn.
В 1980-е годы на лыжных курортах в Тироле венский шницель гордо оформляли при подаче маленьким национальным флагом на древке из зубочистки. В 1996 году в «Балладе о венском шницеле» австрийский драматург Джордж Табори в эйфории от креативности новой австрийской кухни предрекал венскому шницелю, этому жалкому, вульгарному и бесхарактерному блюду, «мечте дальнобойщика», скорое забвение. По его мнению, венский шницель, похожий на пыльный музейный экспонат, должен был уйти в прошлое вместе с дрожками, стоячими воротничками, фалдами, Артуром Шницлером и венским вальсом, Францем Иосифом и его роскошной империей, покрывавшей Европу от Триеста до Лемберга как шницель тарелку. Ко времени написания пьесы венский шницель переживал тяжёлые времена, превратившись в австрийском общепите в сочившуюся жиром и свешивавшуюся с тарелки «холестериновую бомбу», заслужившую снисходительное прозвище «ковёр из хлебной крошки»[11]. В 2010-е годы положение изменилось: «оригинальный» венский шницель из молочной телятины на настоящем бочковом топлёном масле с гордостью готовят австрийские шеф-повара, он прочно занял место в меню таких престижных берлинских ресторанов, как Borchardt или OttenthalШаблон:Sfn.
Шницель по-венски встречается в произведениях русской художественной литературы. Смирнин в романе «Три плута» А. Д. Апраксина 1904 года заказывает в ресторане порцию холодной лососины с провансалем и хороший венский шницель, два бокала светлого пива и два бутерброда — с паюсной икрой и языком[12]. Венский шницель вместе с ростбифом и котлетой де-воляй воспевал в 1921 году в своём «Товарище Онегине» сатирик А. С. Бухов[13]. Шницель по-венски был зажат в зубах у брата-корреспондента Яна Скамейкина в «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова[14]. В русской кулинарной литературе «шницель по-венски» из телятины упоминается не позднее начала XX века, его полагалось панировать в яйце и сухарях, жарить на сливочном масле с припущенным репчатым луком и отпускать «сухим, с кусками лимона» или политым «процеженным маслом, в котором он жарился» с картофельным гарниромШаблон:Sfn. В современной русской кухне шницель по-венски предлагается готовить также из свиной корейкиШаблон:Sfn, а гарнировать выложенными кружком или крест-накрест филе анчоусов и каперсами между ними и сервировать с рисом и припущенными овощамиШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Dictionary of Food
Ссылки
- ↑ gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательствоШаблон:Ref-de
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и слова Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ 3,0 3,1 Die Welt: В поисках совершенного венского шницеля Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Der Standard: Брусника к шницелю: за и против Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ 5,0 5,1 figlmueller.at Figlmüller Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ 6,0 6,1 Шаблон:Cite web
- ↑ wiener-online.at: Дукатовые шницели с картофельным пюре и листовым шпинатом Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ vienna.at: Венский шницель — не итальянский Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ vienna.at: Согласно Марио Монти, венский шницель — пример европейской интеграцииШаблон:Ref-de
- ↑ echtwien.at: Словарь венского языка Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Викитека
- ↑ Шаблон:Книга
