Русская Википедия:Верблюжье молоко
Верблю́жье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих верблюдицами (Шаблон:Lang-la) из биологического семейства Верблюдовые (Шаблон:Lang-la) для кормления своих новорождённых верблюжат и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных верблюдоводства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.Шаблон:Переход
Особенности
Верблюжье молоко белого цвета с характерным молочным запахом, сладковатым и чуть солоноватым привкусом — интенсивность которого определяется кормом и качеством воды; гуще коровьего молока и превосходит его по пищевой ценности. Верблюжье молоко содержит значительное количество антибактериальных соединений, а число лактобактерий и бифидобактерий очень мало, что обеспечивает более длительную устойчивость к температурному режиму хранения молока. В верблюжьем молоке содержится больше фосфора, кальция, макро- и микроэлементов, аминокислот, углеводов. Верблюжье молоко хорошо утоляет жажду, благодаря повышенному содержанию натрия. Особенностью верблюжьего молока является и сравнительно высокое содержание жира[1]. При неприхотливости и скудности в рационе питания верблюдов в естественных природных условиях, они способны производить около 2000 литров молока в год. Молочная продуктивность за лактацию у бактрианов 1-1,7 тыс. литров, в молоке бактрианов содержится 4,5 % белка, 5,2 % жира, 5 % углеводов; у дромедаров продуктивность оставляет 3,4-5,2 тыс. литров, при этом в молоке содержится — 3,6 % белка, 4,5 % жира, 5 % углеводов[2]. Производство и потребление молока верблюдиц распространено в пустынных и засушливых районах: из него готовят творогШаблон:Переход и йогурт[3], а местные жители могут более месяца питаться лишь одним верблюжьим молоком[4].
Состав и пищевая ценность
Шаблон:Питательный состав На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус[5]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадерами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида[6]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С[6] и при этом не содержит β-лактоглобулина[7]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко[8] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите[9]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке[6]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира[6]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями[10].
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %[11]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембриджской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадера и 5,8-6,6 % для бактриана[6]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)[12]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадера составляет от 1,2 % до 6,4 %[13].
Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко[14][15].
Экономическое значение
Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюдиц[6]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадеры — 12-20 месяцев[6]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного[6]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадера — в среднем 20 литров в день[3]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях[6]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия[16]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане[17]. Кроме того, существует его производство в Австралии[18], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии[19], и в США[20].
Продукты из верблюжьего молока
Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко[6]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство[3]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных[21], поскольку он с трудом коагулирует[22]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента[23]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы[24][25]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире[26]. Из верблюжьего молока также готовят мороженое[27][28]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат[29][30].
Примечания
- ↑ В. Г. Лифляндский «Новейшая энциклопедия здорового питания». СПб.: Издательский дом «Нева», 2004 год. УДК 615.8 ISBN 978-5-7654-3558-8, ISBN 5-7654-3558-0
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 Шаблон:Cite book
- ↑ Ernährung: Dromedar statt Kuh — Kamelmilch aus Holland. Шаблон:Wayback Die Welt, 9. November 2010
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Kamelmilch — der Milchersatz bei Kuhmilch-Allergie!? Шаблон:Wayback Milchliebe
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book