Русская Википедия:Вино в Древнем Риме
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[1]Шаблон:Rp. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[2].
История
Самые ранние влияния на виноградарствo на итальянском полуостровe можно отнести к древним грекам и этрусками. Подъем Римской империи способствовал как технологическому прогрессу, так и растущему осознанию виноделия, которое распространилось на все части империи. Влияние Рима оказало глубокое влияние на историю основных винодельческих регионов Франции, Германии, Италии, Португалии и Испании.
Римская вера в то, что вино было повседневной необходимостью, сделала напиток «демократичным» и вездесущим; в различных формах оно было доступно как рабам, крестьянам, женщинам и аристократам. Чтобы обеспечить постоянные поставки вина римским солдатам и колонистам, виноградарство и виноделие распространились на все части империи. Экономические возможности, представленные торговлей вином, привлекли торговцев к ведению бизнеса с племенами, проживающими в Галлии и Германии, привнося римское влияние в эти регионы еще до прибытия римских военных.
Произведения римских писателей — прежде всего Катона, Колумеллы , Горация , Катулла , Палладия , Плиния, Варро и Вергилия — позволили понять роль вина в римской культуре, а также современное понимание виноделия и практики виноградарства. Многие из методов и принципов, впервые разработанных в древнеримские времена, можно найти в современном виноделии.
Сорта вин
Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.
По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:
Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин[3]:
- vinum album — белое
- vinum fluvum — жёлтое
- vinum sanguineum — кроваво-красное
- vinum nigrum — чёрное.
Сорта по регионам
Римлянам были известные следующие сорта вин:
- Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
- Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
- Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
- Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
- Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Употребление вина
При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы, по мнению римлян, также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.
Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.
Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.
Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.
Винные напитки
Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum, содержал Ацетат свинца(II)) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.
Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. Мульсум изготавливался так же из вина, но в процессе изготовления происходило выпаривание спирта и напиток получался безалкогольным. На вопрос императора Августа как некоему Поллиону Ромилию удалось прожить более ста лет, тот ответил, что благодаря медовому вину внутрь и (оливковому) маслу снаружи (Плиний, «Естественная история», XXII 114).
Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другими добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатой ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.
Хранение вин
Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.
Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.
Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.
Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.
Цены
В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.
Культура употребления вина
Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Виндоланда в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (около 635 литров) на 500 человек.
На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина[5]Шаблон:Rp. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы[6].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[5]Шаблон:Rp.
Чрезмерное употребление вина
Римские источники не сообщают о распространении алкоголизма в римском обществе. Однако некоторые римляне по всей видимости страдали алкогольной зависимостью. Плиний Старший в Естественной истории причислял к негативным сторонам употребления вина прежде всего зависимость: вино — «… напиток; от которого человек теряет голову, неистовствует, совершает тысячу преступлений и который столь сладостен, что многие люди видят в нём единственную радость жизни.»[7]. Плиний описывает воздействие вина на тело и психику: бледность, обвисшие щеки, трясущиеся руки, ночная тревога и забывчивость[8]. Сенека называет такие последствия злоупотребления вином как умственное разложение, предрасположенность к тяжелым заболеваниям и психические расстройства[9].
Римляне считали признаками алкоголизма привычку употреблять неразбавленное вино и употреблять вино на пустой желудок[1]Шаблон:Rp[10]Шаблон:Rp.
Вина в обрядах
Римляне использовали вина в религиозных и погребальных обрядах. Для культовых целей использовалось неразбавленное вино — vinum merum[11]Шаблон:Rp. После затухания погребального костра близкие умершего заливали пепел водой или вином[11]Шаблон:Rp. Ежедневно римляне приносили жертвоприношения богам. Символически жертвовалась часть еды, чаще всего вино, фрукты или же благовония. По всей видимости, вино жертвовали в первую очередь, так как такие жертвоприношения назывались libamentum — «возлияния»[1]Шаблон:Rp.
При жертвоприношениях животных делались три винных жертвоприношения: перед самой жертвой вином и благовониями, затем перед умертвлением вином орошали животное. Непосредственно винное жертвоприношение проводилось при сжигании внутренних органов животного на алтаре[11]Шаблон:Rp.
Вино в медицине
Римские врачи считали вино средством против множества заболеваний. Вино употреблялось в лечебных целях как для внешнего применения, так и для принятия внутрь для лечения соматических и психических заболеваний. Например, при простуде, болях в желудке, лечения от укусов змей и скорпионов[12]. В качестве средства контрацепции использовались пессарии на основе шерсти, которые обмакивались в смесь из вина, оливкового масла, мёда и смолы[13].
Вино в римской литературе
• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.[14][15]Шаблон:Rp В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»[16]. По мнению поэтов и писателей, Дионис освобождал душу и тело от общественных рамок. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, забот, безнадёждности и душевных мук. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков[17]. О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.[15]Шаблон:Rp
В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха[18]. Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться[19]. Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть Metam II 16, 127; 17, 132. Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»[20].
Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его[21].
См. также
Сторонние ссылки
- Специализированный сайт: [1]
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Шаблон:Книга
- ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 5,0 5,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ Шаблон:PliniusNH
- ↑ ep. 83,26
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 11,0 11,1 11,2 Шаблон:Книга
- ↑ Plin NH XXIII 44
- ↑ Веебер 79
- ↑ RE 5 (1905), Sp. 1026—1034
- ↑ 15,0 15,1 Hagenow. Wein in der Antike
- ↑ Сатирикон, 41, 6
- ↑ Гораций, ода 1 19, 15
- ↑ Ars am I 525
- ↑ Гораций ода 3, 21, 2,4
- ↑ Ars am 801
- ↑ Галльская война III 15, 4; IV 2, 6
