Русская Википедия:Вино позднего урожая
Вино позднего урожая (вино позднего сбора) — вино, изготовленное из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм, но на лозе он обезвоживается естественным образом. Подавляющее большинство вин этой категории — сладкие белые десертные вина.
В некоторых странах Европы вино из винограда, подвяленного на лозе, именуется соломенным. Реже вино получают из винограда, который был заморожен на лозе. Самостоятельную, премиальную подкатегорию представляют собой вина из винограда, поражённого «благородной гнилью».
«Благородная гниль»
Ботритис серый (Botrytis cinerea) — плесневый грибок, из-за которого виноград теряет почти всю содержащуюся в нём воду. Ягоды винограда, пораженного ботритисом, обычно очень сладкие. Чтобы вино не получилось слишком приторным, его производят из винограда сортов, обладающих выраженной кислотностью: рислинга, совиньона, фурминта.
Грибок появляется на ягодах влажной тёплой осенью, вызывая их сморщивание и концентрацию аромата. Когда плесень проникает в кожуру, её споры начинают прорастать, в результате чего вода внутри испаряется, а виноград обезвоживается. При отсутствии воды сахар становится более концентрированным, и ботритис начинает изменять кислотность винограда. Обычно заражение ботритисом начинается в конце сентября и может продолжаться до конца октября. При высыхании ягод внутри образуется немного сладкого концентрированного сока, похожего по сладости на ликёр[1].
Чтобы не зависеть от благосклонности погоды, виноградари порой сознательно наносят грибок на грозди. Тем не менее итоговый уровень заражения грибком предсказать трудно, а подчас и невозможно. С учётом того, что у всех лоз скорость загнивания разная, требуется, чтобы сборщики урожая несколько раз проходили через виноградники в период с октября по ноябрь, чтобы вручную собирать весь ботритизированный виноград, образовавшийся с момента предыдущего прохода. Иногда с одного куста удаётся получить не более стакана сока[2], поэтому вина из ботритизированного винограда стоят существенно дороже обычных (и, как в случае с сотернами, часто выпускаются в бутылках половинного объёма — 375 мл).
Типы вина
Токайские вина производятся в одноимённом регионе Венгрии и Словакии. Основные сорта винограда — фурминт, жёлтый мускат и харслевелю/липовина. Исторически под токайским вином понимались вина из отобранных вручную ягод с «благородной гнилью», именуемых венграми aszú (ассу)[3]. Пик их популярности пришёлся на XVII—XVIII века — до начала производства аналогичных вин из ботритизированного винограда в Рейнгау и Сотерне. С XIX века также вырабатываются менее дорогие «самородные» вина из несортированного винограда (где в общей массе могут попадаться и ягоды, затронутые благородным гниением). Румынские вина из ботритизированных ягод производятся по сходной технологии в районе Контари.
В Германии и Австрии вина классифицируют по степени зрелости винограда на момент сбора урожая. Высший уровень вин — это предикатное вино, к которому относятся четыре уровня вин позднего урожая, примерно от сухих до очень сладких: Spätlese («поздний урожай»), Auslese («отборный урожай»), Beerenauslese («отборный урожай ягод») и Trockenbeerenauslese («отборный урожай сушёных ягод»), причем вина последних двух уровней — самые дорогие вина Центральной Европы — получают из ботритизированных ягод рислинга, отобранных вручную[4]. Зародилась эта классификация в регионе Рейнгау.
К предикатному вину приравниваются довольно редкие ледяные вина, которые изготавливаются в холодных северных винодельческих регионах (например, в Германии и Канаде), где виноград может замёрзнуть на лозе. По мере прессования винограда кристаллы замороженной воды удаляются, оставляя высококонцентрированный сахар[5].
Самые известные и востребованные из ботритизированных вин Франции — сотерны, которые производятся на территории коммун Сотерн и Барсак к югу от Бордо из винограда сортов семильон и совиньон-блан. Семильон считается предпочтительным из-за тонкой кожуры винограда и восприимчивости к серой гнили, которая придает винограду высокое содержание сахара. Эти вина отличаются кислотностью, которая пикантно контрастирует с медовой сладостью[1]. Во время ферментации сок переливается в дубовые винные бочки, где высокая концентрация сахара в сусле продлевает время ферментации, которая может длиться до года. Когда уровень алкоголя настолько высок, что убивает все присутствующие дрожжи, брожение прекращается, оставляя остаточный сахар на уровне от 8 до 12 %, а уровень алкоголя составляет около 14 %.[2] После ферментации вино помещают в бочку для выдержки на два-три года, а затем разливают по бутылкам, где оно продолжит старение. Сотерн из уважаемого поместья может выдерживаться в бутылках более 30 лет, хотя обычно они достигают своего пика через 10 лет после даты сбора винограда.[6] Наиболее прославленный производитель сотернов — Château d’Yquem.
Изюмные вина из винограда, оставленного на лозе на солнце для концентрирования сахара, с древнейших времён производятся на берегах Средиземного моря, включая острова Греции и Италии. Как и при производстве ледяного вина, уменьшение содержания воды в ягодах позволяет получить более насыщенный с точки зрения аромата и вкуса продукт. В Италии вина из заизюмленного винограда называются passito. В относительно жарком климате регионов, где выпускаются такие вина, «благородная гниль» практически не известна и, соответственно, в виноделии не используется.
Примечания
Источники
- ↑ 1,0 1,1 K. MacNeil. The Wine Bible. Workman Publishing, 2001. Шаблон:ISBN. P. 137.
- ↑ 2,0 2,1 K. MacNeil. The Wine Bible. Workman Publishing, 2001. Шаблон:ISBN. P. 138.
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course pg 273—274 Abbeville Press Publisher 2003 Шаблон:ISBN
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 522—523 Workman Publishing 2001 Шаблон:ISBN
- ↑ J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course pg 89 Abbeville Press Publisher 2003 Шаблон:ISBN
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 139 Workman Publishing 2001 Шаблон:ISBN
