Русская Википедия:Гамбургский стейк
Шаблон:Блюдо Гамбургский стейк (Шаблон:Lang-en, стейк по-гамбургски, бифштекс по-гамбургски) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Стал популярным во всем мире начиная с XIX века благодаря немецким иммигрантам.
История
В древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус» (Apicius), которую датируют началом IV века, детализируют готовку говядины под названием isicia omentata. Говядина смешивалась с кедровыми орешками, чёрным и зелёным перцем и белым вином. Isicia omentata может быть самым ранним предшественником гамбургского стейка[1].
Когда внук Чингисхана Хубилай Хан (1215—1294) вторгся в Москву, его воины привезли с собой рецепт рубленой конины. Позже его назвали «стейк тартар» или «татарский бифштекс»[2]. Немецкие города-государства использовали этот рецепт и создали множество своих собственных блюд, добавив в фарш каперсы, лук и даже икру, и продавая их на улицах[3]. Неизвестно, когда появился первый ресторанный рецепт «Стейка тартар»[4]. Несмотря на отсутствие чёткого названия, первое описание Стейка тартар было дано Жюлем Верном в 1875 году в его романе «Михаил Строгов». Определённое сходство существует между стейком тартар и немецкими блюдами лабскаус и метт. Другие похожие сырые, рубленые мясные продукты появились в XX веке, такие как итальянское карпаччо, которое было изобретено в 1950 году в ресторане Harry’s в Венеции[5]. Точно так же одна из самых старых ссылок на колбасу по-гамбургски появилась в 1763 году в кулинарной книге под названием «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» Ханны Гласс (1708—1770). Гамбургская колбаса состоит из рубленого мяса и различных специй, включая мускатный орех, гвоздику, чёрный перец, чеснок и соль, и обычно подаётся с тостами. Широкий выбор традиционных европейских блюд также готовится с мясным фаршем, таких как мясной рулет, сербская плескавица, арабская кюфта и шведские фрикадельки.
Гамбургский стейк является неотъемлемой частью бутерброда-гамбургера. До появления гамбургера в Соединенных Штатах, подобные продукты уже существовали в кулинарной традиции Европы.
Гамбург и его порт
Рубленое мясо было деликатесом в средневековой кухне, красное мясо обычно потреблялось высшими сословиями[6]. Русские корабли привезли рецепты стейка тартар в порт Гамбурга в XVII веке[7], когда присутствие русских жителей было настолько велико, что его прозвали «русский порт». Между XIII и XVII веками этот порт стал одним из крупнейших в Европе, и его коммерческое значение ещё более возросло, когда он стал жизненно важным для ранних трансатлантических путешествий в эпоху пароходов. В период европейской колонизации Америки эмигранты из этого порта были «мостом» между старыми европейскими рецептами, и будущим развитием гамбургера в Соединённых Штатах[8].
В течение первой половины XIX века большинство эмигрантов из Северной Европы, которые путешествовали в Новый Свет, отправлялись туда из Гамбурга. Немецкая судоходная компания Hamburg America Line, также известная как Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, занималась перевозками в Атлантике почти столетие.
Компания начала свою деятельность в 1847 году и наняла много немецких иммигрантов, многие из которых спасались от революции 1848—1849 годов. Нью-Йорк был самым распространенным местом для судов, путешествующих из Гамбурга, и различные рестораны в этом городе начали предлагать стейк в гамбургском стиле для привлечения немецких моряков. Стейк часто появлялся в меню как «американское филе по-гамбургски»[9][10], или даже как «бифштекс по-гамбургски». Ранние американские способы приготовления рубленой говядины соответствовали вкусам европейских иммигрантов, вызывая воспоминания о порте Гамбург и оставленном ими мире[11].
Гамбургский стейк
В конце XIX века Гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка. Он был в виде фарша из говядины, слегка посоленным, часто копченым, и обычно подавался в сыром виде в блюде вместе с луком и панировочными сухарями[12][13]. Самым старым документом, который ссылается на гамбургский стейк, является меню ресторана Delmonico’s 1873 года, в котором клиентам предлагалось блюдо из гамбургского стейка в 11 центов, разработанное американским шеф-поваром Чарльзом Ранхофером (1836—1899). Эта цена была высокой в то время, вдвое дороже простого филе бифштекса[10][14].
К концу столетия гамбургский стейк набрал популярность из-за своей простоты приготовления и снижения стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых популярных кулинарных книгах того времени.[15] Документы показывают, что блюдо готовили в 1887 году в некоторых ресторанах США, а также рецепт использовался для кормления пациентов в больницах; Гамбургский стейк подавался в сыром или слегка приготовленном виде и сопровождался сырым яйцом.[16] Меню многих американских ресторанов в XIX веке включало гамбургский бифштекс, который часто продавался на завтрак.[17]
Вариант гамбургского стейка — стейк из Солсбери, который обычно подается с соусом, похожим по структуре на коричневый соус (brown sauce). Изобретенный доктором Джеймсом Солсбери (1823—1905), стейк Солсбери готовили в Соединенных Штатах с 1897 года.[18] В настоящее время, в городе Гамбург, а также в некоторых частях северной Германии, это блюдо типа называется фрикадельки, Frikandelle или Bulette. Термин «гамбургский стейк» был заменен «гамбургером» к 1930 году, который, в свою очередь, был вытеснен более простым термином «бургер».[19] Последний термин в настоящее время обычно используется в качестве суффикса для создания новых слов для различных вариантов гамбургера (например, чизбургер).
Сегодня различают термины «гамбургский стейк» и «гамбургер». Первое относится к рубленой котлете, бифштексу из говядины, приготовленному определённым образом, в то время как гамбургер — это блюдо, похожее на сэндвич, которое состоит из котлеты, булочки и других ингредиентов. Шаблон:Sfn
-
Гамбургский стейк, вид изнутри
Приготовление
Гамбургский стейк готовится из мелко нарезанной говядины (молотой или рубленой). Солить мясо или фарш заранее не рекомендуется: соль заберет влагу, и стейк получится сухим и жестким.[20] Приправы, яйцо, панировочные сухари, лук и молоко добавляют в мясо, которое затем формуют в плоские котлеты и готовят путем обжарки на сковороде, гриле или копчения.[21][22] В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока.[23]
Высокая кухня
Гамбургский стейк отмечен Эскофье как классическое блюдо высокой кухни.[24]
Вокруг света
Гамбургский стейк (ハ ン バ ー グ , hanbāgu)[25] — популярное блюдо в Японии. Он сделан из мясного фарша с мелко нарезанным луком, яйцом и панировочными сухарями, приправленными различными специями, выполнен в виде плоской круглой формы толщиной около 1 см и диаметром от 10 до 15 см. Многие рестораны специализируются на различных видах гамбургского стейка.[26] Вариации включают в себя hanbāgu с сыром (チ ー ズ ハ ン バ ー グ, или chīzuhanbāgu), chīzuhanbāgu с японским карри, и итальянский chīzuhanbāgu (с томатным соусом).[27]
Гамбургский стейк стал популярным в 1960-х годах как более доступный способ подавать дорогостоящее мясо. Журналы регулярно печатали рецепт в течение десятилетия, поднимая его до привычного блюда в японской культуре. В Японии блюдо восходит к периоду Мэйдзи и, как полагают, впервые было подано в Иокогаме, который был одним из первых портов, открытых для иностранцев. С 1980 -х гамбургеры в вакуумной упаковке продаются с уже добавленным соусом, и они широко используются в коробочных обедах (бэнто). Также популярны замороженные гамбургеры, которые часто подают в ресторанах быстрого питания.
На Гавайях Гамбургский стейк очень похож на японский ханбагу. Он состоит из бифштекса с коричневым соусом. Обычно подается на обед с салатом из макарон и рисом. Кроме того, другой вариант подачи включает яйцо, блюдо называется Локо-моко.
В Финляндии блюдо называется jauhelihapihvi («стейк из мясного фарша»), готовится и подается как тефтели: жареный на сковороде, с картофелем и коричневым соусом.
Примечания
Литература
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Ronald McDonald’s The Complete Hamburger 1998
- ↑ Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique»
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 10,0 10,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ 1802, Oxford English Dictionary
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Food in American History, Part 6 — Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865—1910), by Louis E. Grivetti, PhD, Jan L. Corlett, PhD, Bertram M. Gordon, PhD, and Cassius T. Lockett, PhD
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Roger M. Grace, «Old Menus Tell the History of Hamburgers», Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Гамбург стейк: история и классический рецепт блюда
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier, 1903
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Murakami, Haruki. The Elephant Vanishes, p. 188—194.
- ↑ ja:ハンバーグ
.jpg){kind=link}
