Русская Википедия:Гуляш

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Гуля́ш (Шаблон:Lang-hu, гу́яш) — национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушенные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелемШаблон:Sfn[1]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре, но обрёл международное признание благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведённому в конце XIX века из Дебрецена в Вену. Полевая кухня на немецком языке носит ироническое название «гуляшная пушка»[2][3].

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[4], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[4], мука, и доводится до готовности.

Этимология

Название блюда восходит к слову Шаблон:Lang-hu из венгерского языка: Шаблон:Lang-hu означает «стадо крупного рогатого скота», а Шаблон:Lang-hu — «пастух»[5][6]. Соответственно, изначальная форма названия Шаблон:Lang-hu («мясо гуляш») означала «мясное блюдо, приготовленное пастухами».

В средние века венгерские пастухи обычно употребляли для приготовления пищи практически все части тел животного. Поскольку мясо было очень дорогим, для изготовления супа приходилось использовать фактически всю тушу животного, вплоть до части шкуры, покрывающей верхнюю часть копыт.

В современном венгерском языке слово Шаблон:Lang имеет оба значения: и пастух, и блюдо. Со cредних веков и до XIX века паноннийская степная Пуста была местом скопления огромных стад скота, который десятками тысяч единиц отправлялся на крупнейшие мясные рынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. Пастухи при перегонке стада забивали часть скота, обеспечивая себя мясом для приготовления гуляша[7][8].

Гуляш в русской кухне

В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем — тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус [9]. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. Тем не менее, такое блюдо имеет больше общих черт с другим венгерским блюдом — пёркёльтом, а не с гуляшом[10]Шаблон:Уточнить ссылку.

В литературе

Шаблон:Начало цитаты — У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущённо посмотрел на неё.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое. Шаблон:Конец цитаты

Шаблон:Начало цитаты — Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию! Шаблон:Конец цитаты

Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.

В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Родственные проекты

Ссылки

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:ВТ-МЭСБЕ
  2. ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
  3. ↑ Österreichischer Rundfunk: Венский специалитет родом из ВенгрииШаблон:Ref-de
  4. ↑ 4,0 4,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок pohlebkin не указан текст
  5. ↑ William White, Notes and queries, Volume 126 Шаблон:Wayback, Oxford University Press, 1912
  6. ↑ Judith Petres Balogh, This Old House by the Lake Шаблон:Wayback, Trafford Publishing, 2006, p. 244
  7. ↑ Шаблон:Cite web
  8. ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Cite web
  9. ↑ Гуляш / Вильям Похлебкин. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
  10. ↑ Шаблон:Книга
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Гуляш&oldid=9653161