Русская Википедия:Доб (блюдо)
Шаблон:Блюдо Доб (Шаблон:Lang-fr) — это классическое прованское (или, в более широком смысле, французское[1]) рагу, приготовленное из недорогой говядины, баранины[2], тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах и традиционно приготовленное в добьере[1], специальном горшочке для тушения[3]. Традиционный daubière представляет собой терракотовый горшок, который напоминает кувшин, с вогнутой крышкой. На крышку наливается вода, которая конденсирует влагу внутри, обеспечивая длительное приготовление, необходимое для размягчения небольших кусков мяса. Мясо, используемое в добе, вырезается из плеча и спины быка, хотя некоторые предполагают, что блюдо должно быть сделано из трёх кусков мяса: «студенистая голень для тела, рёбра для вкуса и вырезка для твердости»[1]. Хотя большинство современных рецептов требуют красного вина[3], меньшее количество требует белого[4], как и самые ранние записанные рецепты доба. Доб с бараниной традиционно готовят с добавлением белого вина.
Провансальское слово adobar (adoubà) означает «готовить, устраивать», и происходит от провансальского слова dòba («тушеное мясо»).
Существуют также варианты с оливками, черносливом и приправленные утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой[5]. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня после каждого этапа, чтобы ароматы соединились. Традиционно рагу нужно долго варить и готовить накануне вечером[1][3].
Добьер
Доб традиционно готовится в добьере, пузатом глиняном горшке с небольшим основанием и небольшим углублением (желобом) на крышке, в которую наливается вода[6]. Горшок наполняется и ставится на угли или на плиту, канал крышки заполняется водой, и содержимое медленно готовится[6]. Используется как можно меньше жидкости, а глиняный горшок предотвращает высыхание содержимого[6]. Соединительные ткани в мясе желируются, а не растворяются[6]. Вода в крышке поддерживает температуру не выше кипения, предотвращая переваривание содержимого[6]. Температура в верхней части кастрюли ниже, чем в нижней, что создает цикличность паров и сиропообразный результат[6].
-
Говядина со шпиком, морковью и шампиньонами, подается с пюре из пастернака
-
Говяжий доб с морковью и горохом в масле в бистро Jeanty в Юнтвилле, Калифорния
-
Доб из говядины и картофеля
Примечания
Ссылки
- Всеобщее и полное домоводство. Левшин В. А., 1795 Шаблон:Wayback
- Доб с говядиной и копченой свининой Шаблон:Wayback
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
- ↑ New Larousse Gastronomique, op. cit.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Шаблон:Cite book
