Русская Википедия:Жгучий вкус

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Naga Jolokia Peppers.jpg
Индийский перец чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1 040 000 по шкале Сковилла
Файл:Jalapeno scotch bonnet bird's eye chilis.jpg
Халапеньо, «Scotch bonnet» и «птичий глаз» — умеренно жгучие сорта перцев

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы Шаблон:Iw (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»Шаблон:Нет АИ ощущение.

Файл:Kapsaicyna.svg
Структура капсаицина
Файл:Red savina cropped.jpg
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.
Файл:Carolina Reaper pepper pods.jpg
Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Значение шкалы Вещество или перец
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин[2]
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X[3]
2 500 000 Дыхание дракона[4]
1 500 000—2 300 000 Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000 Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700 Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000—970 000 Dorset Naga[11][12]
350 000—577 000 Red Savina[13]
100 000—350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000—200 000 Ямайский жгучий перец[11]
50 000—175 000 Пири-пири
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000—100 000 Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз
30 000—50 000 Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
35 000 Соус Табаско (Скорпион)[14]
10 000—23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000—16 000 Wax pepper
7 000—8 000 Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5 000—8 000 Халапеньо
4 000—5 000 Соус Харисса[16]
2 500—5 000 Соус Табаско (классический)[15]
1 500—2 500 Перец Рокотильо
600—1 800 Корень имбиря[17]
1 000—1 500 Перец Поблано
800—1000 Соус Табаско (зеленый)[15]
600—800 Перец Анахайм
100—500 Шаблон:Не переведено 4[11], Пеперончино
0 Сладкий, Болгарский перец[11]

Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть

Упрощённая таблица жгучести по СковиллуШаблон:Нет АИ
Группа Название (франц.) Единиц Сковилла Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 100 — 500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d’Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (палящий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero

Примечания

Шаблон:Примечания