Русская Википедия:Жгучий вкус
Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы Шаблон:Iw (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»Шаблон:Нет АИ ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Значение шкалы | Вещество или перец |
---|---|
16 000 000 000 | Резинифератоксин |
5 300 000 000 | Тиниатоксин |
16 000 000 | Чистый капсаицин[2] |
15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
9 200 000 | Нонивамид |
9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
3 180 000 | Pepper X[3] |
2 500 000 | Дыхание дракона[4] |
1 500 000—2 300 000 | Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США) |
1 200 000—2 000 000 | Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah |
855 000—1 463 700 | Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain |
876 000—970 000 | Dorset Naga[11][12] |
350 000—577 000 | Red Savina[13] |
100 000—350 000 | Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet |
100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец[11] |
50 000—175 000 | Пири-пири |
160 000 | Шогаол |
100 000 | Пиперин |
60 000 | Гингерол |
50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз |
30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско |
35 000 | Соус Табаско (Скорпион)[14] |
10 000—23 000 | Перец Серрано |
16 000 | Капсиат |
10 000—16 000 | Wax pepper |
7 000—8 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[15] |
5 000—8 000 | Халапеньо |
4 000—5 000 | Соус Харисса[16] |
2 500—5 000 | Соус Табаско (классический)[15] |
1 500—2 500 | Перец Рокотильо |
600—1 800 | Корень имбиря[17] |
1 000—1 500 | Перец Поблано |
800—1000 | Соус Табаско (зеленый)[15] |
600—800 | Перец Анахайм |
100—500 | Шаблон:Не переведено 4[11], Пеперончино |
0 | Сладкий, Болгарский перец[11] |
Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть Шаблон:Жгучесть
Группа | Название (франц.) | Единиц Сковилла | Пример |
---|---|---|---|
0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
1 | doux (мягкий) | 100 — 500 | Paprika doux |
2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d’Anaheim |
3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
8 | torride (палящий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Примечания
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite news
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 15,0 15,1 15,2 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
- ↑ Шаблон:Статья