Русская Википедия:Закуска

Русские праздничные закуски

Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетанияШаблон:Sfn. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков^[1]. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе^[2]^[3].

К повседневному столу обычно подают один-два вида закусок, для праздничных обедов характерно большее разнообразие. Праздничный ужин может целиком состоять из закусок. Совокупность закусочных блюд и изделий, имеющих в холодном виде наилучшие гастрономические качества, называется холодным столомШаблон:Sfn. Горячие закуски готовят как вторые блюда, но в более пряном исполнении, продукты для них нарезают мельче обычногоШаблон:Sfn, их сервируют меньшими порциямиШаблон:Sfn, часто непосредственно в той же порционной посуде, в которой они готовились. Закуска, подаваемая в кокотнице, называется кокот^[4], а в кокильнице — кокиль^[5]Шаблон:Sfn.

Помимо дифференциации на холодные и горячие, в гастрономии по основному ингредиенту выделяют три основных типа закусок: овощные, мясные и рыбные. В зависимости от количества исходных продуктов закуски подразделяются на простые, из одного гастрономического продукта, или сложные, комбинации нескольких. По форме подачи закуски можно выделить открытые и закрытые бутерброды, сэндвичи, канапе, тартинки, тарталетки, волованы, пирожки, салаты и паштеты Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn.

Закуски в национальных кухнях

Файл:Mzhavis asorti (მჟავის ასორტი).JPG

Грузинские разносолы мжавеули

Файл:Tapas 01.jpg

Испанские тапас

Файл:Mettigel 1.jpg

Немецкий ёжик из метта

Файл:036 food.JPG

Польские закуски

Файл:Le Domjohn Bar (Beynost) - huîtres et vin blanc - 2.JPG

Устрицы к белому вину

Файл:Nakládaný hermelín (by Pudelek).jpg

Чешский маринованный гермелин

Армянская кухня

Для приготовления холодных закусок в армянской кухне широко используются овощи, а также культивированная и дикорастущая зелень. Бохи, черемша, майоран и сельдерей подают к столу также маринованными и квашеными. Мясные закуски, в основном из говядины и баранины, отличаются особой остротой и ароматом, их заправляют чесноком, перцем, мацуном, пряной зеленью, орехами и сметаной. Среди мясных закусок получили известность бастурма, суджух и толма Шаблон:Sfn.

Болгарская кухня

Шаблон:Основная статья Закусочный стол в болгарской кухне состоит преимущественно из овощных салатов, которые готовят как из сырых, так и отварных и запечённых овощей. Салаты заправляют растительным маслом, сметаной и майонезом, часто приправляют чесноком, а иногда — сахаром. Рецепты болгарских салатов известны под региональными названиями: шопский, дунайский, панагюрскийШаблон:Sfn.

Грузинская кухня

Шаблон:Основная статья Закуски в грузинской кухне — всегда полновесные и разнообразные блюда, которыми по традиции заставляют стол так, чтобы «ореху негде было упасть», и они не покидают стол до окончания трапезы. В качестве закуски на стол в Грузии часто подают отварную рыбу, мясо и субпродукты с разнообразными острыми приправами Среди овощных закусок на грузинском столе обязательно присутствуют свежие овощи и зелень, хотя в Грузии для мжавеули на закуску солят и квасят практически всё, начиная от капусты, квашенной по-гурийски со свёклой, и до баклажанов и белых бутонов экзотической стафилеи «джонджоли», похожих по вкусу на средиземноморские каперсы. Грузинские закуски часто заправляют пряностями, сырой зеленью, грецкими орехами, гранатовыми зёрнышками и гранатовым соком, отдельно к ним подают острые соусыШаблон:Sfn. Наиболее известные грузинские холодные закуски — зелёное лобио из стручковой фасоли и красное — из отварной красной, пхали со шпинатом, рагу из баклажанов аджапсандали и местный холодец мужужи и кукурузная лепёшка мчади Шаблон:Sfn. Наиболее известная горячая закуска в Грузии — кучмачи из куриных желудочков или других субпродуктов с ореховым соусом Шаблон:Sfn.

Испанская кухня

Шаблон:Основная статья Маленькие закуски к пиву и вину тапас и их баскский вариант пинчо — неотъемлемый элемент испанской гастрономической культуры. Аперитивом по-испански называют скорее закуску для возбуждения аппетита перед основной трапезой, сопровождающую алкогольный напиток^[6]. Тапасами могут быть оливки, солёный миндаль, хамон или чоризо с пикос, но и мини-порции самых разнообразных испанских холодных блюд. Самые известные из них — мидии на пару, маринованные сардины, жаренные в масле грибы, маленькие круглые котлетки-крокеты, жареные колечки кальмаров и требуха^[7]. Время для посещения испанских таверн и тапас-баров в Испании — с семи до девяти вечера перед традиционно поздним испанским ужиномШаблон:Sfn. Для потребления пищи в маленьких закусочных порциях в испанском языке имеются характерные глаголы «клевать» — Шаблон:Lang-es или Шаблон:Lang-es^[8].

Немецкая кухня

Холодный стол (Шаблон:Lang-de — «холодная кухня») — значимый раздел немецкой кухни. Немцы едят бутерброды с колбасой, которой в Германии насчитывается более полутора тысяч сортов^[9], на завтрак и ужин, но обед должен быть всегда горячим, и перед супом, если такой подаётся, холодные закуски не полагаются. Тем не менее, овощи, свежие или отварные, — неотъемлемая часть сервировки немецкого второго. Основательные и педантичные немцы относятся к закускам буквально: они предназначены для того, чтобы закусить пиво и перекусить между основными тремя приёмами пищи. В немецких пивных садах главными закусками помимо знаменитого брецеля являются сырная тарелка, обацда и колбасный салат. Названия немецких блюд, как правило, лишены метафоризма и упорядочены по основному ингредиенту, поэтому, например, «картофельный салат» означает картофель в той или иной салатной заправке^[10]. Классическая закуска под гессенское яблочное вино — сыр «с музыкой», маринованный в уксусе с репчатым луком. С 1960-х годов популярная мясная закуска на немецких фуршетах — ёжик из метта, свежего сырого свиного фарша с репчатым луком и приправами. Знаменитые рольмопсы, рулетики из филе маринованной сельди, по мнению немцев, — великолепное блюдо на похмельный завтрак^[11].

Польская кухня

Разнообразные закуски занимают большое место в польской кухне. Польские овощные, мясные и рыбные салаты обычно заправляют майонезом, сметаной и лимонным соком. Поляки любят на закуску блюда из яиц с сельдью и ветчиной, рыбу под маринадом по-гречески и заливную с хреном, а также тушёную говядину, ростбиф и паштеты. Среди горячих закусок лидируют ракушки из жареной краковской колбасы с зелёным горошком, пудинг из ветчины и гренки с ветчиной и сосискамиШаблон:Sfn Шаблон:Sfn.

Русская кухня

Шаблон:Основная статья Закуски появились в русской кухне в XVIII веке. Обилие и разнообразие холодных закусок считается одной из характерных черт русской кухни. В русской гастрономической культуре холодные закуски входят в меню не только обедов, но и завтраков и ужиновШаблон:Sfn, закуски потребляют также в промежуточные приёмы пищи, например, в барах и буфетахШаблон:Sfn. Русские издавна считали основным блюдом горячее, поэтому закуски в русской кухне предпочитали лёгкие и возбуждающие аппетит. В русской кухне традиционно выделяют три основных вида закусок: овощные, мясные и рыбныеШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Изначально русская кухня предпочитала овощные закуски с острым вкусом и резким или специфическим запахом, которые они приобретают за счёт содержащихся в овощах эфирных масел (редька, редис, хрен, капуста) или в результате квашения и засолки (солёные огурцы, квашеная капуста, маринованные грибы)Шаблон:Sfn.

Французская кухня

По мнению «короля поваров и повара королей» О. Эскофье, закуски во французской кухне в обед не имеют смысла, если в следующей подаче есть суп. Масляные и копчёные рыбные закуски и острые салаты в качестве закуски пагубно влияют на рецепторы языка, поэтому суп вслед за ними воспринимается пресным и безвкуснымШаблон:Sfn. Закуски у Эскофье подходят для ужина. По его сведениям, в распространении холодных закусок во Франции большую роль сыграла Россия, где было принято накрывать рядом со столовой отдельный стол для закусок к алкогольным напиткам, выпитым перед обедом. Во Франции закуски стало модным сервировать за тем же столом, где позднее сервировали обед, и закусками стали именовать обычные французские холодные блюда. Критикуя культуру закусок в целом и рыбные закуски, маринованные овощи и салаты в частности, Эскофье делает исключение только для свежей чёрной икры наивысшего качества и изысканных устриц, поданных вместе с сухими белыми винами — рейнским и бордо Шаблон:Sfn. Горячие закуски, по определению Эскофье, — «лёгкие первые блюда» в старой традиции, антре Шаблон:Sfn.

Чешская кухня

Украшением чешского холодного стола являются с большим вкусом и изобретательностью украшенные помазанки — бутерброды и канапе с различными бутербродными пастами из хрена, плавленого сыра и баклажановШаблон:Sfn. Овощные салаты чехи заправляют майонезом и сметаной. Самые популярные закуски к пиву в чешской пивной — «утопенцы»^[12], маринованный в масле сыр с белой плесенью гермелин, куриные и свиные зельцы с луком и уксусом, рыбные рулеты, маринованная сельдь и жареная рыба^[13]Шаблон:Sfn.

Шведская кухня

Шаблон:Основная статья

См. также

Закуски в славянской кулинарии

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Refbegin

Шаблон:Refend

[1] Шаблон:Cite web

[2] Книга:Das neue Küchenlexikon

[3] Книга:Dictionary of Food

[4] Книга:Всё о еде от А до Я

[5] Книга:Всё о еде от А до Я

[6] RAE: aperitivo Шаблон:Ref-es

[7] Шаблон:Книга

[8] RAE: picotear Шаблон:Ref-es

[9] t-wissen.de: Колбаса Шаблон:Wayback Шаблон:Ref-de

[10] Шаблон:Книга

[11] Spiegel Kultur Шаблон:Wayback Шаблон:Ref-de

[12] Шаблон:Книга

[13] Шаблон:Книга

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

Партнерские ресурсы
Криптовалюты	Обмен криптовалют - www.bestchange.ru Криптовалютная биржа CoinEx Криптовалютная биржа Binance HIVE OS - операционная система для майнинга e4pool - Мультивалютный пул для майнинга.
Магазины	AliExpress — глобальная виртуальная (в Интернете) торговая площадка, предоставляющая возможность покупать товары производителей из КНР; computeruniverse.net - Интернет-магазин компьютеров(Промо код 5 Евро на первую покупку:FWWC3ZKQ);
Хостинг	DigitalOcean - американский провайдер облачных инфраструктур, с главным офисом в Нью-Йорке и с центрами обработки данных по всему миру;
Разное	Викиум - Онлайн-тренажер для мозга Like Центр - Центр поддержки и развития предпринимательства. Gamersbay - лучший магазин по бустингу для World of Warcraft. Ноотропы OmniMind N°1 - Усиливает мозговую активность. Повышает мотивацию. Улучшает память. Санкт-Петербургская школа телевидения - это федеральная сеть образовательных центров, которая имеет филиалы в 37 городах России. Lingualeo.com — интерактивный онлайн-сервис для изучения и практики английского языка в увлекательной игровой форме. Junyschool (Джунискул) – международная школа программирования и дизайна для детей и подростков от 5 до 17 лет, где ученики осваивают компьютерную грамотность, развивают алгоритмическое и креативное мышление, изучают основы программирования и компьютерной графики, создают собственные проекты: игры, сайты, программы, приложения, анимации, 3D-модели, монтируют видео. Умназия - Интерактивные онлайн-курсы и тренажеры для развития мышления детей 6-13 лет SkillBox - это один из лидеров российского рынка онлайн-образования. Среди партнеров Skillbox ведущий разработчик сервисного дизайна AIC, медиа-компания Yoola, первое и самое крупное русскоязычное аналитическое агентство Tagline, онлайн-школа дизайна и иллюстрации Bang! Bang! Education, оператор PR-рынка PACO, студия рисования Draw&Go, агентство performance-маркетинга Ingate, scrum-студия Sibirix, имидж-лаборатория Персона. «Нетология» — это университет по подготовке и дополнительному обучению специалистов в области интернет-маркетинга, управления проектами и продуктами, дизайна, Data Science и разработки. В рамках Нетологии студенты получают ценные теоретические знания от лучших экспертов Рунета, выполняют практические задания на отработку полученных навыков, общаются с экспертами и единомышленниками. Познакомиться со всеми продуктами подробнее можно на сайте https://netology.ru, линейка курсов и профессий постоянно обновляется. StudyBay Brazil – это онлайн биржа для португалоговорящих студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт. Автор24 — самая большая в России площадка по написанию учебных работ: контрольные и курсовые работы, дипломы, рефераты, решение задач, отчеты по практике, а так же любой другой вид работы. Сервис сотрудничает с более 70 000 авторов. Более 1 000 000 работ уже выполнено. StudyBay – это онлайн биржа для англоязычных студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт.